Tres hierbas de los campos del Delta
El eneldo (Anethum graveolens), el perejil (Petroselinum crispum) y el apio (Apium graveolens) pertenecen todos a la familia Apiaceae, junto con el comino, el cilantro y el anís, y se usan tanto sus hojas secas como sus semillas. El eneldo se conoce en Irak y el Levante como shibint o shibith; el perejil es ma'adnous en Irak y el Golfo; el apio es karafs casi en todo el mundo árabe. Egipto es uno de los mayores productores y exportadores mundiales de estas hierbas secas, cultivadas en Fayum, Beni Suef, Minya y Dakahlia y secadas en secadores solares e industriales para los mercados de Europa y Norteamérica.
Los antiguos egipcios conocían tanto el eneldo como el apio (se han encontrado guirnaldas de apio en tumbas faraónicas) y los babilonios registraron el eneldo en sus recetas, así que estas hierbas son propias de la cocina de la región desde mucho antes de convertirse en una de sus exportaciones agrícolas clave.
Tipos, variedades y orígenes
Eneldo seco
Las hojas finas y plumosas del eneldo conservan, tras el secado, un aroma verde y fresco con una leve nota de anís por la carvona y el limoneno. El eneldo egipcio del Delta y del Alto Egipto se aprecia por su color verde brillante y su hoja fina, y es el más conocido en los mercados mundiales junto con el indio y el húngaro. Entra en el arroz con eneldo, las verduras rellenas, el pescado y el yogur con pepino.
Perejil seco
El perejil de hoja plana (italiano) es el tipo que se seca comercialmente porque su aroma es más fuerte que el del rizado, y Egipto está entre los mayores exportadores. Una buena hoja es verde oscuro con un sabor herbal ligero y pimentado. Conviene a sopas, salsas, sazonado de carne picada y kofta cuando no se tiene perejil fresco a mano.
Apio seco
El apio de hoja (apio de corte), no el de tallo, se seca por su característico aroma salado y aromático. Es la columna vertebral de los cubos de caldo, los sazonadores de sopa y las mezclas de encurtido, y los cocineros iraquíes lo añaden a la sopa de lentejas y al tashreeb.
Semillas de apio
Pequeñas semillas de verde parduzco del apio silvestre, normalmente indias o francesas, con un aroma fuerte, cálido y amargo. Entran en la sal de apio, las especias para encurtir, las salsas de tomate y los sazonadores de hamburguesa.
Semillas de perejil
Pequeñas semillas grises con estrías, de sabor amargo y aromático, usadas principalmente en infusiones populares y en cantidades mínimas en la cocina, y vendidas para la siembra.
| Producto | Origen común | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|---|
| Eneldo seco | Egipto, India, Hungría | Fresco, ligeramente anisado | Arroz, verduras rellenas, pescado, yogur |
| Perejil seco | Egipto, Turquía, Alemania | Herbal, ligeramente pimentado | Sopas, kofta, salsas |
| Apio seco | Egipto, China | Salado, muy aromático | Caldos, sopa de lentejas, encurtidos |
| Semillas de apio | India, Francia | Cálido, amargo, punzante | Sal de apio, encurtidos, salsas |
| Semillas de perejil | Egipto, India | Amargo, aromático | Infusiones, siembra |
Normas de calidad y grados
Estas hierbas se comercian según la ISO 10621 (perejil seco), las especificaciones de la ESA y la ASTA para hierbas de hoja, y las Normas Egipcias para hierbas secas emitidas por la Egyptian Organization for Standardization and Quality; los lotes exportados deben cumplir además los límites de la National Food Safety Authority sobre contaminación microbiana y residuos de plaguicidas. El precio depende en gran medida del color (medido con colorímetros), el contenido de tallo y el tamaño de corte.
| Parámetro | Hojas secas | Semillas |
|---|---|---|
| Humedad | ≤ 8–10 % | ≤ 10 % |
| Aceite volátil | Eneldo ≥ 0,5 %, apio ≥ 0,3 % (típico) | Semilla de apio 1,5–3 %, semilla de eneldo 2–4 % |
| Cenizas totales | ≤ 14 % (perejil ≤ 16 %) | ≤ 12 % |
| Cenizas insolubles en ácido | ≤ 1,5 % | ≤ 3 % |
| Tallos | ≤ 3 % para el primer grado | — |
| Materias extrañas | ≤ 0,5 % | ≤ 1 % |
| Tamaño de corte | 1–3 mm (corte fino) o 3–6 mm (hoja) | Semilla entera |
A la vista, un color verde brillante señala un secado rápido a baja temperatura; el amarilleo o el pardeamiento apuntan a una sobreexposición al sol o a vejez. Al olfato, el olor debe ser limpio y verde, sin humedad. Al tacto, la hoja debe ser quebradiza y desmenuzarse bajo presión en lugar de doblarse, señal de baja humedad.
Hoja, corte y polvo
Las hierbas de hoja se venden en grado "hoja" grande para hogares y restaurantes, en "corte" fino para fábricas y mezclas de sazonado, y en polvo para cubos de caldo. Cuanto más fino el grado, más rápido se desvanece el aroma, así que elija hoja siempre que pueda. Las semillas de apio se muelen con sal para hacer sal de apio, y se benefician de un ligero tostado antes de la molienda. El secado industrial con aire caliente a 40–60 °C conserva el color mejor que el secado directo al sol.
Usos culinarios
- Egipto: eneldo con arroz, habas verdes, verduras rellenas y bisara; perejil y apio en sopas y kofta; apio seco en el caldo de carne para la molokhia.
- Irak: eneldo en el timman bagilla (arroz con habas y eneldo) y en guisos; apio en la sopa de lentejas y la marga roja.
- Levante: perejil en el kibbeh y la kofta (fresco en el tabulé); eneldo en encurtidos y yogur con pepino.
- Golfo: eneldo y perejil en el machboos, el margoog y el pescado a la parrilla; semillas de apio en los aliños de restaurante de estilo occidental.
Dosis: una cucharadita de hierba seca equivale a una cucharada de fresca. Añada el eneldo seco a mitad de la cocción, el perejil al final y el apio desde el principio con el caldo. La semilla de apio es potente: media cucharadita por kilogramo es suficiente.
Almacenamiento y vida útil
Las hierbas verdes secas son más sensibles a la luz que las especias secas, así que guárdelas en paquetes herméticos opacos en un lugar fresco. Las hojas mantienen su mejor calidad durante 9–12 meses, las semillas enteras durante 24 meses. La señal reveladora del deterioro es el color que se apaga hacia un gris oliva.
Beneficios tradicionales y para la salud
El eneldo se usaba tradicionalmente para calmar los cólicos del lactante y ayudar a la digestión; el perejil como diurético natural suave y fuente rica de vitamina C, carotenoides y hierro; la semilla de apio en la medicina árabe clásica para las articulaciones y la gota, y la investigación moderna ha examinado sus compuestos flavonoides. La literatura señala que las semillas de perejil y apio en grandes cantidades pueden no ser adecuadas en el embarazo, así que el uso se limita a cantidades culinarias.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Eneldo seco (Dried Dill)
- Perejil seco (Dried Parsley)
- Apio seco (Dried Celery)
- Semillas de apio (Celery Seeds)
- Semillas de perejil (Parsley Seeds)
Compramos nuestras hierbas de hoja directamente a las fincas del Delta y Fayum, seleccionando los lotes con el verde más brillante, e importamos semillas de fuentes indias y europeas aprobadas. Nuestro laboratorio de Mansura verifica la humedad, el color, el contenido de tallo y las materias extrañas antes de que las hierbas se criben y se envasen en paquetes opacos. Disponible en nuestras sucursales de Egipto, Irak y Siria y a través de la tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Las hierbas secas son un sustituto aceptable de las frescas?
Sí en platos cocinados, sopas y adobos; en ensaladas crudas como el tabulé, la fresca no se puede reemplazar.
¿Por qué algún eneldo seco es pálido?
El secado directo al sol o el almacenamiento con luz degradan la clorofila. Lo evitamos seleccionando lotes secados industrialmente y envasando en paquetes opacos.
¿Cuál es la diferencia entre la sal de apio y las semillas de apio?
La sal de apio es semilla de apio molida mezclada con sal en una proporción aproximada de 1:2; las semillas se venden enteras y se usan en cantidades menores.
¿Las semillas de perejil son para cocinar o para sembrar?
Principalmente para sembrar y para infusiones populares; son amargas y se usan en la cocina solo en cantidades mínimas.