O que é a mistura de especiarias para maqluba?
A maqluba (arroz invertido em camadas) é o prato mais famoso da Palestina e presença obrigatória às sextas-feiras nas mesas da Jordânia, da Síria e do Líbano; os livros de cozinha árabes medievais já o registam com o mesmo nome desde a era aiúbida. Camadas de arroz, borrego ou frango e legumes fritos (beringela, couve-flor ou batata) são cozinhadas numa só panela e depois viradas sobre a travessa de servir, de modo a que os legumes fiquem por cima, daí o nome, que significa «virado ao contrário». A mistura de especiarias para maqluba é a mistura levantina que dá ao arroz a sua cor dourada leve e o aroma quente: próxima da mistura levantina de sete especiarias, mas mais rica em curcuma, cardamomo e cominho, para se adequar ao arroz e aos legumes fritos.
Composição
A mistura parte da pimenta-da-jamaica, a alma do tempero levantino, com pimenta-preta, canela, cardamomo, cravinho e noz-moscada, como nas sete especiarias, e é depois reforçada com curcuma para a cor do arroz, cominho e coentro para equilibrar a riqueza da fritura, uma pitada de gengibre e louro em algumas casas palestinianas, e um toque de malagueta vermelha no sul. A pimenta-da-jamaica, a curcuma, a pimenta-preta e o cominho constituem a maior parte, enquanto a noz-moscada e o cravinho se mantêm em pequenas quantidades. As proporções exatas da Sheikh Al-Attareen são um segredo da casa.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mistura de especiarias para maqluba palestiniana | Pimenta-da-jamaica, canela e cardamomo com curcuma e cominho; quente, não picante | Maqluba de beringela, couve-flor e batata com frango ou borrego |
O que faz uma boa mistura
Uma boa mistura tem uma cor natural castanho-amarelada, não um amarelo vivo; a curcuma genuína dá um dourado discreto, enquanto o corante sintético se denuncia. É moída a partir de especiarias inteiras frescas e não contém farinha, amido ou sal em excesso. Esfregada entre os dedos, a pimenta-da-jamaica e a canela devem surgir primeiro, depois o cominho e o cardamomo. A moagem deve ser fina e uniforme para se dissolver na água do arroz, com humidade normalmente abaixo de 10%. Os componentes seguem as respetivas normas ISO (ISO 973 pimenta-da-jamaica, ISO 5562 curcuma, ISO 6539 canela), os mínimos de qualidade da ESA e as especificações de limpeza da ASTA, enquanto a mistura é abrangida pela Norma Egípcia para especiarias mistas e pelas regras de rotulagem do Codex, que exigem a declaração do sal e dos aditivos.
Como usar
- Coza em lume brando um quilograma de frango em pedaços com uma cebola, uma folha de louro, algumas vagens de cardamomo, uma colher de sopa de especiaria de maqluba e sal durante 40 minutos; guarde o caldo.
- Corte duas beringelas grandes às rodelas, salgue-as durante 20 minutos e frite até ficarem douradas; frite também rodelas de batata e floretes de couve-flor, se quiser.
- Demolhe duas chávenas e meia de arroz durante 20 minutos, escorra e tempere com uma colher de chá de especiaria e sal.
- Numa panela funda, disponha rodelas de tomate no fundo, depois o frango, depois os legumes fritos e por fim o arroz.
- Deite caldo quente até cobrir o arroz dois dedos, leve a ferver em lume médio e depois cozinhe em lume brando durante 35 minutos.
- Deixe repousar 10 minutos, coloque a travessa de servir sobre a panela e vire-a num só movimento.
- Decore com amêndoas e pinhões torrados e sirva com iogurte e salada.
A dose habitual é de 10 a 12 gramas por quilograma de carne ou frango, com 5 gramas por quilograma de arroz. Outras utilizações: o recheio de arroz para folhas de videira e curgetes recheadas, frango com batatas no forno e sopa de freekeh (trigo verde).
Armazenamento e prazo de validade
Guarde num recipiente hermético, longe do calor e da luz. A mistura conserva o aroma durante 8 a 12 meses; a pimenta-da-jamaica e o cardamomo são os primeiros a desvanecer.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Maqluba Palestiniana (Palestinian Maqluba Spice Mix)
A nossa mistura para maqluba é moída nas nossas instalações em Mansoura a partir de pimenta-da-jamaica da Jamaica, canela, cardamomo indiano, curcuma com elevado teor de curcumina e cominho egípcio, sendo cada lote verificado quanto à humidade, limpeza e ausência de corantes, e embalado sem sal adicionado. A mistura está disponível nas nossas lojas no Egito, nas nossas filiais de Bagdade, Erbil e Homs e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre a especiaria de maqluba e as sete especiarias?
As sete especiarias são uma mistura levantina geral para carne e legumes recheados; a especiaria de maqluba parte dela e acrescenta curcuma e cominho para se adequar ao arroz e aos legumes fritos.
Porque é que a minha maqluba se desfaz ao virar?
Normalmente porque o arroz tinha água a mais ou não repousou antes de virar; respeite as medidas e deixe a panela descansar 10 minutos depois da cozedura.
A mistura funciona numa maqluba vegetariana?
Sim. A maqluba de beringela, couve-flor e grão-de-bico sem carne fica excelente com a mesma mistura e caldo de legumes.
A mistura é picante?
Não, é quente e aromática; junte malagueta vermelha moída se quiser picante.