Что такое смесь специй для маклюбы?
Маклюба — самое знаменитое блюдо Палестины и непременное пятничное блюдо на столах Иордании, Сирии и Ливана; средневековые арабские кулинарные книги уже упоминают его под тем же названием со времён Айюбидов. Слои риса, баранины или курицы и жареных овощей (баклажан, цветная капуста или картофель) готовятся в одной кастрюле, а затем переворачиваются на блюдо так, что овощи оказываются сверху — отсюда и название, означающее «перевёрнутая». Смесь специй для маклюбы — это левантийская смесь, придающая рису лёгкий золотистый цвет и тёплый аромат: близкая к левантийской смеси семи специй, но богаче куркумой, кардамоном и кумином (зирой), чтобы подходить рису и жареным овощам.
Состав
Смесь начинается с душистого перца — души левантийской приправы, с чёрным перцем, корицей, кардамоном, гвоздикой и мускатным орехом, как в семи специях, затем усиливается куркумой для цвета риса, кумином и кориандром для баланса жирности жарки, щепоткой имбиря и лаврового листа в некоторых палестинских домах и оттенком красного чили на юге. Душистый перец, куркума, чёрный перец и кумин составляют большую часть, тогда как мускатного ореха и гвоздики немного. Точные пропорции Sheikh Al-Attareen — фирменный секрет.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Палестинская смесь специй для маклюбы | Душистый перец, корица и кардамон с куркумой и кумином; тёплая, не острая | Маклюба с баклажанами, цветной капустой и картофелем с курицей или бараниной |
Что отличает хорошую смесь
Хорошая смесь имеет естественный жёлто-коричневый, а не ярко-жёлтый цвет; настоящая куркума даёт спокойное золото, тогда как синтетический краситель выдаёт себя. Она размалывается из свежих целых пряностей и не содержит муки, крахмала и избытка соли. При растирании между пальцами сначала должны подняться душистый перец и корица, затем кумин и кардамон. Помол должен быть тонким и однородным, чтобы растворяться в воде для риса, влажность обычно ниже 10 %. Компоненты соответствуют своим индивидуальным стандартам ISO (ISO 973 душистый перец, ISO 5562 куркума, ISO 6539 корица), минимальным требованиям качества ESA и спецификациям чистоты ASTA, тогда как смесь регулируется египетским стандартом на смешанные специи и правилами маркировки Codex, требующими декларировать соль и добавки.
Как использовать
- Тушите один килограмм кусочков курицы с луковицей, лавровым листом, несколькими коробочками кардамона, столовой ложкой специй для маклюбы и солью 40 минут; бульон сохраните.
- Нарежьте два крупных баклажана, посолите на 20 минут, затем обжарьте до золотистого цвета; по желанию обжарьте также ломтики картофеля и соцветия цветной капусты.
- Замочите два с половиной стакана риса на 20 минут, слейте и приправьте чайной ложкой специй и солью.
- В глубокой кастрюле выложите на дно ломтики помидора, затем курицу, затем жареные овощи, затем рис.
- Влейте горячий бульон, чтобы он покрывал рис на два пальца, доведите до кипения на среднем огне, затем готовьте на слабом 35 минут.
- Дайте постоять 10 минут, накройте кастрюлю блюдом и переверните одним движением.
- Украсьте обжаренным миндалём и кедровыми орехами и подавайте с йогуртом и салатом.
Обычная доза — от 10 до 12 граммов на килограмм мяса или курицы и 5 граммов на килограмм риса. Другие применения: рисовая начинка для виноградных листьев и фаршированных кабачков, запечённая курица с картофелем и суп из фрике.
Хранение и срок годности
Храните в герметичной ёмкости вдали от тепла и света. Смесь сохраняет аромат 8–12 месяцев; душистый перец и кардамон выдыхаются первыми.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Палестинская смесь специй для маклюбы (Palestinian Maqluba Spice Mix)
Наша смесь для маклюбы размалывается на нашем предприятии в Мансуре из ямайского душистого перца, корицы, индийского кардамона, куркумы с высоким содержанием куркумина и египетского кумина, каждая партия проверяется на влажность, чистоту и отсутствие красителей и упаковывается без добавления соли. Смесь доступна в наших магазинах в Египте, в филиалах в Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между специями для маклюбы и семью специями?
Семь специй — общая левантийская смесь для мяса и фаршированных овощей; специи для маклюбы строятся на ней и добавляют куркуму и кумин, чтобы подходить рису и жареным овощам.
Почему моя маклюба разваливается при переворачивании?
Обычно потому, что в рисе было слишком много воды или блюдо не отдохнуло перед переворачиванием; соблюдайте меры и дайте кастрюле постоять 10 минут после приготовления.
Подходит ли смесь для вегетарианской маклюбы?
Да. Маклюба с баклажанами, цветной капустой и нутом без мяса отлично получается с той же смесью и овощным бульоном.
Острая ли смесь?
Нет, она тёплая и ароматная; добавьте молотый красный чили, если хотите остроты.