¿Qué es la mezcla de especias para maqluba?
La maqluba (arroz en capas volteado) es el plato más famoso de Palestina y un fijo de los viernes en las mesas de Jordania, Siria y Líbano; los recetarios árabes medievales ya lo registran con el mismo nombre desde la era ayubí. Capas de arroz, cordero o pollo y verduras fritas (berenjena, coliflor o papa) se cocinan en una sola olla y luego se voltean sobre la fuente para que las verduras queden encima, de ahí el nombre, que significa al revés. La mezcla de especias para maqluba es la mezcla levantina que da al arroz su color dorado suave y su aroma cálido: cercana a la mezcla levantina de siete especias, pero más rica en cúrcuma, cardamomo y comino para adaptarse al arroz y las verduras fritas.
Composición
La mezcla parte de la pimienta de Jamaica, el alma del sazón levantino, con pimienta negra, canela, cardamomo, clavo y nuez moscada como en las siete especias; luego se refuerza con cúrcuma para el color del arroz, comino y cilantro para equilibrar la riqueza de la fritura, una pizca de jengibre y hoja de laurel en algunos hogares palestinos, y un toque de chile rojo en el sur. La pimienta de Jamaica, la cúrcuma, la pimienta negra y el comino constituyen la mayor parte, mientras que la nuez moscada y el clavo se mantienen en poca cantidad. Las proporciones exactas de Sheikh Al-Attareen son un secreto de la casa.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Mezcla de especias para maqluba palestina | Pimienta de Jamaica, canela y cardamomo con cúrcuma y comino; cálida, no picante | Maqluba de berenjena, coliflor y papa con pollo o cordero |
Qué hace buena a una mezcla
Una buena mezcla es de un amarillo-marrón natural, no de un amarillo brillante; la cúrcuma genuina da un dorado discreto, mientras que el tinte sintético se delata solo. Se muele a partir de especias enteras frescas y no contiene harina, almidón ni exceso de sal. Frotada entre los dedos, la pimienta de Jamaica y la canela deben surgir primero, luego el comino y el cardamomo. La molienda debe ser fina y uniforme para que se disuelva en el agua del arroz, con una humedad normalmente inferior al 10%. Los componentes siguen sus normas ISO individuales (ISO 973 pimienta de Jamaica, ISO 5562 cúrcuma, ISO 6539 canela), los mínimos de calidad de la ESA y las especificaciones de limpieza de ASTA, mientras que la mezcla está cubierta por la Norma Egipcia para especias mezcladas y las reglas de etiquetado del Codex que exigen declarar la sal y los aditivos.
Cómo usarla
- Cocine a fuego lento un kilogramo de piezas de pollo con una cebolla, una hoja de laurel, unas vainas de cardamomo, una cucharada de especia para maqluba y sal durante 40 minutos; reserve el caldo.
- Corte en rodajas dos berenjenas grandes, sálelas durante 20 minutos y luego fríalas hasta dorar; fría también rodajas de papa y ramitos de coliflor si lo desea.
- Remoje dos tazas y media de arroz durante 20 minutos, escurra y sazone con una cucharadita de especia y sal.
- En una olla honda, coloque rodajas de tomate en el fondo, luego el pollo, luego las verduras fritas y después el arroz.
- Vierta caldo caliente hasta cubrir el arroz por dos dedos, lleve a ebullición a fuego medio y luego cocine a fuego bajo 35 minutos.
- Deje reposar 10 minutos, coloque la fuente de servir sobre la olla y voltéela en un solo movimiento.
- Decore con almendras y piñones tostados y sirva con yogur y ensalada.
La dosis habitual es de 10 a 12 gramos por kilogramo de carne o pollo con 5 gramos por kilogramo de arroz. Otros usos: el relleno de arroz para hojas de parra y calabacines rellenos, bandeja de pollo con papas al horno y sopa de freekeh.
Almacenamiento y vida útil
Guarde en un recipiente hermético lejos del calor y la luz. La mezcla conserva su aroma de 8 a 12 meses; la pimienta de Jamaica y el cardamomo son los primeros en desvanecerse.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Mezcla de Especias para Maqluba Palestina (Palestinian Maqluba Spice Mix)
Nuestra mezcla para maqluba se muele en nuestra planta de Mansoura a partir de pimienta de Jamaica, canela, cardamomo de la India, cúrcuma de alta curcumina y comino egipcio, verificando cada lote en humedad, limpieza y ausencia de tintes, y envasada sin sal añadida. La mezcla está disponible en nuestras tiendas de Egipto, nuestras sucursales de Bagdad, Erbil y Homs, y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la especia para maqluba y las siete especias?
Las siete especias son una mezcla levantina general para carnes y verduras rellenas; la especia para maqluba se construye sobre ella y añade cúrcuma y comino para adaptarse al arroz y las verduras fritas.
¿Por qué mi maqluba se desmorona al voltearla?
Normalmente porque el arroz tenía demasiada agua o no reposó antes de voltear; respete las medidas y deje reposar la olla 10 minutos después de la cocción.
¿La mezcla sirve para una maqluba vegetariana?
Sí. La maqluba de berenjena, coliflor y garbanzos sin carne es excelente con la misma mezcla y caldo de verduras.
¿Es picante la mezcla?
No, es cálida y aromática; añada chile rojo molido si quiere picor.