Qu'est-ce que le mélange d'épices pour maqluba ?
La maqluba (plat de riz « renversé ») est le plat le plus célèbre de Palestine et un incontournable du vendredi sur les tables de Jordanie, de Syrie et du Liban ; les livres de cuisine arabes médiévaux la mentionnent déjà sous le même nom dès l'époque ayyoubide. Des couches de riz, d'agneau ou de poulet et de légumes frits (aubergine, chou-fleur ou pomme de terre) sont cuites dans une seule marmite, puis retournées sur le plat de service de sorte que les légumes se retrouvent au-dessus, d'où le nom, qui signifie « à l'envers ». Le mélange d'épices pour maqluba est le mélange levantin qui donne au riz sa légère couleur dorée et son arôme chaleureux : proche du mélange levantin aux sept épices, mais plus riche en curcuma, en cardamome et en cumin pour convenir au riz et aux légumes frits.
Composition
Le mélange part du piment de la Jamaïque, l'âme de l'assaisonnement levantin, avec du poivre noir, de la cannelle, de la cardamome, du clou de girofle et de la muscade comme dans les sept épices, puis il est renforcé par du curcuma pour la couleur du riz, du cumin et de la coriandre pour équilibrer la richesse de la friture, une pincée de gingembre et de laurier dans certains foyers palestiniens, et une touche de piment rouge dans le sud. Le piment de la Jamaïque, le curcuma, le poivre noir et le cumin en forment la plus grande partie, tandis que la muscade et le clou de girofle restent discrets. Les proportions exactes de Sheikh Al-Attareen sont un secret de maison.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mélange d'épices maqluba palestinienne | Piment de la Jamaïque, cannelle et cardamome avec curcuma et cumin ; chaleureux, non piquant | Maqluba aux aubergines, au chou-fleur et aux pommes de terre, au poulet ou à l'agneau |
Ce qui fait un bon mélange
Un bon mélange est d'un jaune-brun naturel, et non d'un jaune vif ; le vrai curcuma donne un or discret tandis que le colorant synthétique se trahit. Il est moulu à partir d'épices entières fraîches et ne contient ni farine, ni amidon, ni excès de sel. Frottés entre les doigts, le piment de la Jamaïque et la cannelle doivent monter en premier, puis le cumin et la cardamome. La mouture doit être fine et uniforme pour se dissoudre dans l'eau du riz, avec une humidité généralement inférieure à 10 %. Les composants suivent leurs normes ISO individuelles (ISO 973 piment de la Jamaïque, ISO 5562 curcuma, ISO 6539 cannelle), les minima de qualité ESA et les spécifications de propreté ASTA, tandis que le mélange est couvert par la norme égyptienne pour les mélanges d'épices et les règles d'étiquetage du Codex qui exigent la déclaration du sel et des additifs.
Mode d'emploi
- Faites mijoter un kilogramme de morceaux de poulet avec un oignon, une feuille de laurier, quelques gousses de cardamome, une cuillère à soupe d'épices à maqluba et du sel pendant 40 minutes ; conservez le bouillon.
- Coupez deux grosses aubergines en tranches, salez-les 20 minutes, puis faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; faites frire aussi des tranches de pomme de terre et des bouquets de chou-fleur si vous le souhaitez.
- Faites tremper deux tasses et demie de riz 20 minutes, égouttez et assaisonnez avec une cuillère à café d'épices et du sel.
- Dans une marmite profonde, disposez des tranches de tomate au fond, puis le poulet, puis les légumes frits, puis le riz.
- Versez le bouillon chaud pour couvrir le riz de deux doigts, portez à ébullition à feu moyen, puis faites cuire à feu doux 35 minutes.
- Laissez reposer 10 minutes, posez le plat de service sur la marmite et retournez d'un seul mouvement.
- Garnissez d'amandes et de pignons grillés et servez avec du yaourt et de la salade.
La dose habituelle est de 10 à 12 grammes par kilogramme de viande ou de poulet avec 5 grammes par kilogramme de riz. Autres usages : la farce de riz des feuilles de vigne et des courgettes farcies, le plat de poulet et pommes de terre au four, et la soupe de freekeh.
Conservation et durée de vie
Conservez dans un récipient hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière. Le mélange garde son arôme 8 à 12 mois ; le piment de la Jamaïque et la cardamome sont les premiers à s'estomper.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices maqluba palestinienne (Palestinian Maqluba Spice Mix)
Notre mélange à maqluba est moulu dans notre site de Mansourah à partir de piment de la Jamaïque, de cannelle, de cardamome d'Inde, de curcuma à haute teneur en curcumine et de cumin d'Égypte, chaque lot étant contrôlé pour l'humidité, la propreté et l'absence de colorants, et conditionné sans sel ajouté. Le mélange est disponible dans nos magasins en Égypte, dans nos succursales de Bagdad, d'Erbil et de Homs, et sur notre boutique en ligne.
FAQ
Quelle est la différence entre les épices à maqluba et les sept épices ?
Les sept épices sont un mélange levantin général pour la viande et les légumes farcis ; les épices à maqluba s'appuient dessus et ajoutent le curcuma et le cumin pour convenir au riz et aux légumes frits.
Pourquoi ma maqluba s'effondre-t-elle au démoulage ?
Généralement parce que le riz avait trop d'eau ou n'a pas reposé avant d'être retourné ; respectez les mesures et laissez la marmite reposer 10 minutes après la cuisson.
Le mélange convient-il à une maqluba végétarienne ?
Oui. La maqluba aux aubergines, au chou-fleur et aux pois chiches, sans viande, est excellente avec le même mélange et un bouillon de légumes.
Le mélange est-il piquant ?
Non, il est chaleureux et aromatique ; ajoutez du piment rouge moulu si vous voulez du piquant.