मक़लूबा मसाला मिक्स क्या है?
मक़लूबा (उल्टा करके परोसा जाने वाला परतदार चावल व्यंजन) फ़िलिस्तीन का सबसे प्रसिद्ध व्यंजन है और जॉर्डन, सीरिया और लेबनान के दस्तरख़्वानों पर शुक्रवार का नियमित भोजन; मध्यकालीन अरबी पाक-पुस्तकों में अय्यूबी युग से ही इसे इसी नाम से दर्ज किया गया है। चावल, मटन या चिकन और तली सब्ज़ियों (बैंगन, फूलगोभी या आलू) की परतें एक ही बर्तन में पकाई जाती हैं और फिर परोसने की थाली पर उल्टा कर दी जाती हैं ताकि सब्ज़ियाँ ऊपर रहें, इसीलिए यह नाम, जिसका अर्थ है उल्टा। मक़लूबा मसाला मिक्स वह शामी मिश्रण है जो चावल को हल्का सुनहरा रंग और गर्म सुगंध देता है: शामी सात मसालों के मिश्रण के क़रीब लेकिन चावल और तली सब्ज़ियों के अनुरूप हल्दी, इलायची और जीरे में अधिक समृद्ध।
संरचना
मिश्रण कबाबचीनी (ऑलस्पाइस) से शुरू होता है, जो शामी सीज़निंग की आत्मा है, सात मसालों की तरह काली मिर्च, दालचीनी, इलायची, लौंग और जायफल के साथ, फिर इसे चावल के रंग के लिए हल्दी, तलने की गरिष्ठता को संतुलित करने के लिए जीरा और धनिया, कुछ फ़िलिस्तीनी घरों में एक चुटकी अदरक और तेजपत्ता, और दक्षिण में थोड़ी लाल मिर्च से मज़बूत किया जाता है। कबाबचीनी, हल्दी, काली मिर्च और जीरा बड़ा हिस्सा बनाते हैं, जबकि जायफल और लौंग कम रहते हैं। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) का सटीक अनुपात घर का रहस्य है।
| प्रकार | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| फ़िलिस्तीनी मक़लूबा मसाला मिक्स | हल्दी और जीरे के साथ कबाबचीनी, दालचीनी और इलायची; गर्म, तीखा नहीं | चिकन या मटन के साथ बैंगन, फूलगोभी और आलू का मक़लूबा |
अच्छा मिश्रण किससे बनता है
अच्छा मिश्रण प्राकृतिक पीला-भूरा होता है, चमकीला पीला नहीं; असली हल्दी शांत सुनहरा रंग देती है जबकि कृत्रिम रंग ख़ुद को उजागर कर देता है। यह ताज़े साबुत मसालों से पीसा जाता है और इसमें आटा, स्टार्च या अतिरिक्त नमक नहीं होता। उँगलियों के बीच रगड़ने पर पहले कबाबचीनी और दालचीनी उठनी चाहिए, फिर जीरा और इलायची। पिसाई बारीक और एकसमान होनी चाहिए ताकि यह चावल के पानी में घुल जाए, और नमी आमतौर पर 10% से कम। घटक अपने-अपने ISO मानकों (ISO 973 कबाबचीनी, ISO 5562 हल्दी, ISO 6539 दालचीनी), ESA की न्यूनतम गुणवत्ता आवश्यकताओं और ASTA स्वच्छता विनिर्देशों का पालन करते हैं, जबकि मिश्रण मिश्रित मसालों के मिस्री मानक और Codex लेबलिंग नियमों के अंतर्गत आता है, जिनके अनुसार नमक और एडिटिव घोषित करना आवश्यक है।
उपयोग कैसे करें
- एक किलोग्राम चिकन के टुकड़ों को एक प्याज़, एक तेजपत्ता, कुछ इलायची, एक बड़ा चम्मच मक़लूबा मसाला और नमक के साथ 40 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ; शोरबा रख लें।
- दो बड़े बैंगन काटें, 20 मिनट नमक लगाकर रखें, फिर सुनहरा होने तक तलें; चाहें तो कटे आलू और फूलगोभी के टुकड़े भी तलें।
- ढाई कप चावल 20 मिनट भिगोएँ, छानें, और एक छोटी चम्मच मसाला व नमक से सीज़न करें।
- एक गहरे बर्तन में तले में टमाटर के स्लाइस बिछाएँ, फिर चिकन, फिर तली सब्ज़ियाँ, फिर चावल।
- गर्म शोरबा इतना डालें कि चावल दो उँगली ऊपर तक ढक जाए, मध्यम आँच पर उबाल लाएँ, फिर धीमी आँच पर 35 मिनट पकाएँ।
- 10 मिनट रखें, परोसने की थाली बर्तन पर रखें और एक ही झटके में उल्टा करें।
- भुने बादाम और चिलगोज़े से सजाएँ और दही व सलाद के साथ परोसें।
सामान्य मात्रा प्रति किलोग्राम गोश्त या चिकन 10 से 12 ग्राम और प्रति किलोग्राम चावल 5 ग्राम है। अन्य उपयोग: अंगूर के पत्तों और भरवाँ तोरी के लिए चावल की भरावन, चिकन और आलू की ट्रे बेक, और फ़्रीका सूप।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
गर्मी और रोशनी से दूर वायुरोधी डिब्बे में रखें। मिश्रण 8 से 12 महीने तक अपनी सुगंध बनाए रखता है; कबाबचीनी और इलायची सबसे पहले फीकी पड़ती हैं।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- फ़िलिस्तीनी मक़लूबा मसाला मिक्स (Palestinian Maqluba Spice Mix)
हमारा मक़लूबा मिश्रण मंसूरा स्थित हमारी इकाई में जमैकन कबाबचीनी, दालचीनी, भारतीय इलायची, उच्च-करक्यूमिन हल्दी और मिस्री जीरे से पीसा जाता है, हर खेप की नमी, सफ़ाई और रंगों की अनुपस्थिति की जाँच के साथ, और बिना अतिरिक्त नमक के पैक किया जाता है। यह मिश्रण मिस्र में हमारे स्टोरों, हमारी बग़दाद, अरबील और होम्स शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर के माध्यम से उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
मक़लूबा मसाले और सात मसालों में क्या अंतर है?
सात मसाले गोश्त और भरवाँ सब्ज़ियों के लिए एक सामान्य शामी मिश्रण है; मक़लूबा मसाला उसी पर आधारित है और चावल व तली सब्ज़ियों के अनुरूप हल्दी और जीरा जोड़ता है।
उल्टा करने पर मेरा मक़लूबा क्यों बिखर जाता है?
आमतौर पर इसलिए कि चावल में पानी अधिक था या उल्टा करने से पहले उसे रखा नहीं गया; मापों का पालन करें और पकने के बाद बर्तन को 10 मिनट रखा रहने दें।
क्या यह मिश्रण शाकाहारी मक़लूबा के लिए काम करता है?
हाँ। बिना गोश्त का बैंगन, फूलगोभी और चने का मक़लूबा उसी मिश्रण और सब्ज़ी के शोरबे के साथ उत्कृष्ट है।
क्या मिश्रण तीखा है?
नहीं, यह गर्म और सुगंधित है; तीखापन चाहिए तो पिसी लाल मिर्च मिलाएँ।