Makluba baharat karışımı nedir?
Makluba, Filistin'in en ünlü yemeği ve Ürdün, Suriye ve Lübnan sofralarında cuma günlerinin değişmezidir; Orta Çağ Arapça yemek kitapları onu Eyyubiler döneminden itibaren aynı adla kaydeder. Pirinç, kuzu veya tavuk ve kızartılmış sebze (patlıcan, karnabahar veya patates) katmanları tek bir tencerede pişirilir, ardından sebzeler üstte kalacak şekilde servis tabağına ters çevrilir; "ters çevrilmiş" anlamına gelen adı da buradan gelir. Makluba baharat karışımı, pirince hafif altın rengini ve sıcak aromasını veren Levant karışımıdır: Levant yedi baharat karışımına yakındır, ancak pirince ve kızartılmış sebzelere uyması için zerdeçal, kakule ve kimyon açısından daha zengindir.
Bileşim
Karışım, Levant baharatlamasının ruhu olan yenibahar ile başlar; yedi baharatta olduğu gibi karabiber, tarçın, kakule, karanfil ve muskat eklenir; ardından pirincin rengi için zerdeçal, kızartmanın ağırlığını dengelemek için kimyon ve kişniş, bazı Filistin evlerinde bir tutam zencefil ve defne yaprağı, güneyde ise bir dokunuş kırmızı pul biber ile güçlendirilir. Yenibahar, zerdeçal, karabiber ve kimyon büyük kısmı oluştururken muskat ve karanfil az miktarda kalır. Sheikh Al-Attareen'in tam oranları bir ev sırrıdır.
| Varyant | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Filistin makluba baharat karışımı | Zerdeçal ve kimyonla yenibahar, tarçın ve kakule; sıcak ama acı değil | Tavuklu veya kuzulu patlıcan, karnabahar ve patates maklubası |
İyi bir karışımı ne belirler?
İyi bir karışım parlak sarı değil, doğal sarı-kahverengidir; gerçek zerdeçal sakin bir altın rengi verir, sentetik boya ise kendini ele verir. Taze bütün baharatlardan öğütülür ve un, nişasta veya fazla tuz içermez. Parmaklar arasında ovulduğunda önce yenibahar ve tarçın, ardından kimyon ve kakule kokusu yükselmelidir. Öğütme, pirinç suyunda çözülecek kadar ince ve tek tip olmalı, nem tipik olarak %10'un altında bulunmalıdır. Bileşenler kendi ISO standartlarına (ISO 973 yenibahar, ISO 5562 zerdeçal, ISO 6539 tarçın), ESA asgari kalite değerlerine ve ASTA temizlik spesifikasyonlarına uyar; karışım ise karışık baharatlar için Mısır Standardı ve tuz ile katkı maddelerinin beyan edilmesini zorunlu kılan Codex etiketleme kuralları kapsamındadır.
Nasıl kullanılır?
- Bir kilogram tavuk parçasını bir soğan, bir defne yaprağı, birkaç kakule kapsülü, bir yemek kaşığı makluba baharatı ve tuzla 40 dakika kısık ateşte haşlayın; suyunu saklayın.
- İki büyük patlıcanı dilimleyin, 20 dakika tuzlayın, ardından altın rengi olana kadar kızartın; isterseniz dilimlenmiş patates ve karnabahar çiçeklerini de kızartın.
- İki buçuk su bardağı pirinci 20 dakika ıslatın, süzün ve bir çay kaşığı baharat ve tuzla tatlandırın.
- Derin bir tencerenin dibine domates dilimlerini dizin, üzerine tavuğu, sonra kızarmış sebzeleri, en üste de pirinci yerleştirin.
- Pirinci iki parmak geçecek kadar sıcak et suyu dökün, orta ateşte kaynatın, sonra kısık ateşte 35 dakika pişirin.
- 10 dakika dinlendirin, servis tabağını tencerenin üzerine kapatın ve tek hamlede ters çevirin.
- Kavrulmuş badem ve çam fıstığıyla süsleyin, yoğurt ve salatayla servis edin.
Olağan ölçü, kilogram et veya tavuk başına 10 ila 12 gram ile kilogram pirinç başına 5 gramdır. Diğer kullanımlar: yaprak sarması ve kabak dolması için pirinçli iç harç, fırında tavuk ve patates ve firik çorbası.
Saklama ve raf ömrü
Isı ve ışıktan uzakta hava geçirmez bir kapta saklayın. Karışım aromasını 8 ila 12 ay korur; ilk solan yenibahar ve kakuledir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Filistin Makluba Baharat Karışımı (Palestinian Maqluba Spice Mix)
Makluba karışımımız, Mansure'deki tesisimizde Jamaika yenibaharı, tarçın, Hint kakulesi, yüksek kurkuminli zerdeçal ve Mısır kimyonundan öğütülür; her parti nem, temizlik ve boya içermeme açısından kontrol edilir ve tuz eklenmeden paketlenir. Karışım Mısır'daki mağazalarımızda, Bağdat, Erbil ve Humus şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda mevcuttur.
Sıkça sorulan sorular
Makluba baharatı ile yedi baharat arasındaki fark nedir?
Yedi baharat, et ve sebze dolmaları için genel bir Levant karışımıdır; makluba baharatı onun üzerine kurulur ve pirinç ile kızartılmış sebzelere uyması için zerdeçal ve kimyon ekler.
Maklubam ters çevrildiğinde neden dağılıyor?
Genellikle pirincin suyu fazla olduğu veya çevirmeden önce dinlendirilmediği için; ölçülere sadık kalın ve pişirmeden sonra tencereyi 10 dakika bekletin.
Karışım vejetaryen makluba için uygun mu?
Evet. Etsiz patlıcan, karnabahar ve nohut maklubası, aynı karışım ve sebze suyuyla mükemmel olur.
Karışım acı mı?
Hayır, sıcak ve aromatiktir; acı isterseniz toz kırmızı biber ekleyin.