Was ist Maqluba-Gewürzmischung?
Maqluba (wörtlich "umgedreht", ein gestürztes Reisgericht) ist Palästinas berühmtestes Gericht und ein fester Bestandteil der Freitagstafel in Jordanien, Syrien und im Libanon; mittelalterliche arabische Kochbücher verzeichnen es bereits unter demselben Namen aus der Ayyubiden-Zeit. Schichten aus Reis, Lamm oder Hähnchen und gebratenem Gemüse (Aubergine, Blumenkohl oder Kartoffel) werden in einem Topf gegart und dann auf die Servierplatte gestürzt, sodass das Gemüse oben liegt, daher der Name, der umgedreht bedeutet. Die Maqluba-Gewürzmischung ist die levantinische Mischung, die dem Reis seine leicht goldene Farbe und sein warmes Aroma verleiht: nahe an der levantinischen Sieben-Gewürze-Mischung, aber reicher an Kurkuma, Kardamom und Kreuzkümmel, passend zu Reis und gebratenem Gemüse.
Zusammensetzung
Die Mischung beginnt mit Piment, der Seele der levantinischen Würzung, mit schwarzem Pfeffer, Zimt, Kardamom, Nelken und Muskatnuss wie bei den Sieben Gewürzen, dann wird sie mit Kurkuma für die Farbe des Reises, Kreuzkümmel und Koriander zum Ausgleich der Reichhaltigkeit des Bratens, einer Prise Ingwer und Lorbeerblatt in manchen palästinensischen Haushalten und einem Hauch roter Chili im Süden verstärkt. Piment, Kurkuma, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel machen den größeren Teil aus, während Muskatnuss und Nelken klein bleiben. Die genauen Mengenverhältnisse von Sheikh Al-Attareen sind ein Hausgeheimnis.
| Variante | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|
| Palästinensische Maqluba-Gewürzmischung | Piment, Zimt und Kardamom mit Kurkuma und Kreuzkümmel; warm, nicht scharf | Auberginen-, Blumenkohl- und Kartoffel-Maqluba mit Hähnchen oder Lamm |
Was eine gute Mischung ausmacht
Eine gute Mischung ist natürlich gelbbraun, nicht leuchtend gelb; echte Kurkuma gibt ein ruhiges Gold, während synthetischer Farbstoff sich selbst verrät. Sie wird aus frischen ganzen Gewürzen gemahlen und enthält weder Mehl noch Stärke noch überschüssiges Salz. Zwischen den Fingern gerieben sollten Piment und Zimt zuerst aufsteigen, dann Kreuzkümmel und Kardamom. Der Mahlgrad sollte fein und gleichmäßig sein, damit sie sich im Reiswasser auflöst, mit einer Feuchtigkeit typischerweise unter 10 %. Die Bestandteile folgen ihren jeweiligen ISO-Normen (ISO 973 Piment, ISO 5562 Kurkuma, ISO 6539 Zimt), den ESA-Qualitätsmindestwerten und den ASTA-Reinheitsspezifikationen, während die Mischung von der ägyptischen Norm für Gewürzmischungen und den Codex-Kennzeichnungsregeln abgedeckt wird, die verlangen, dass Salz und Zusatzstoffe deklariert werden.
Verwendung
- Ein Kilogramm Hähnchenteile mit einer Zwiebel, einem Lorbeerblatt, ein paar Kardamomkapseln, einem Esslöffel Maqluba-Gewürz und Salz 40 Minuten köcheln lassen; die Brühe aufbewahren.
- Zwei große Auberginen in Scheiben schneiden, 20 Minuten salzen, dann goldbraun braten; nach Belieben auch Kartoffelscheiben und Blumenkohlröschen braten.
- Zweieinhalb Tassen Reis 20 Minuten einweichen, abgießen und mit einem Teelöffel Gewürz und Salz würzen.
- In einem tiefen Topf Tomatenscheiben auf den Boden legen, dann das Hähnchen, dann das gebratene Gemüse, dann den Reis.
- Heiße Brühe angießen, bis der Reis zwei Finger hoch bedeckt ist, bei mittlerer Hitze aufkochen, dann bei niedriger Hitze 35 Minuten garen.
- 10 Minuten ruhen lassen, die Servierplatte auf den Topf legen und in einer Bewegung stürzen.
- Mit gerösteten Mandeln und Pinienkernen garnieren und mit Joghurt und Salat servieren.
Die übliche Dosis beträgt 10 bis 12 Gramm pro Kilogramm Fleisch oder Hähnchen mit 5 Gramm pro Kilogramm Reis. Weitere Verwendungen: die Reisfüllung für Weinblätter und gefüllte Zucchini, Hähnchen-Kartoffel-Auflauf und Freekeh-Suppe.
Lagerung und Haltbarkeit
In einem luftdichten Behälter fern von Hitze und Licht aufbewahren. Die Mischung behält ihr Aroma 8 bis 12 Monate; Piment und Kardamom verblassen zuerst.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Palästinensische Maqluba-Gewürzmischung (Palestinian Maqluba Spice Mix)
Unsere Maqluba-Mischung wird in unserem Betrieb in Mansoura aus jamaikanischem Piment, Zimt, indischem Kardamom, curcuminreicher Kurkuma und ägyptischem Kreuzkümmel gemahlen, wobei jede Charge auf Feuchtigkeit, Sauberkeit und Abwesenheit von Farbstoffen geprüft und ohne zugesetztes Salz verpackt wird. Die Mischung ist in unseren Geschäften in Ägypten, in unseren Filialen in Bagdad, Erbil und Homs sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Maqluba-Gewürz und Sieben Gewürzen?
Sieben Gewürze ist eine allgemeine levantinische Mischung für Fleisch und gefülltes Gemüse; Maqluba-Gewürz baut darauf auf und fügt Kurkuma und Kreuzkümmel hinzu, passend zu Reis und gebratenem Gemüse.
Warum fällt meine Maqluba beim Stürzen zusammen?
Meist, weil der Reis zu viel Wasser hatte oder vor dem Stürzen nicht geruht hat; halten Sie sich an die Mengen und lassen Sie den Topf nach dem Garen 10 Minuten stehen.
Funktioniert die Mischung für eine vegetarische Maqluba?
Ja. Auberginen-, Blumenkohl- und Kichererbsen-Maqluba ohne Fleisch ist mit derselben Mischung und Gemüsebrühe ausgezeichnet.
Ist die Mischung scharf?
Nein, sie ist warm und aromatisch; fügen Sie gemahlene rote Chili hinzu, wenn Sie Schärfe wünschen.