什么是霹雳霹雳？
霹雳霹雳（peri-peri，也写作 piri-piri，在斯瓦希里语中意为"辣椒辣椒"）既是非洲鸟眼辣椒（Capsicum frutescens）的名字——一种在莫桑比克、安哥拉和南非野生的小而极辣的辣椒——也是葡萄牙人在莫桑比克期间围绕它创造的配方和酱汁的名字。这款配方将辣椒与蒜、红椒粉、牛至、柠檬皮和少许姜结合，用于炭火烤鸡的著名刷酱，而这道菜也被连锁餐厅从约翰内斯堡和里斯本带到了全世界。
在埃及、伊拉克、黎凡特和海湾地区，霹雳霹雳烤鸡如今出现在大多数烤鸡菜单上，家庭中也用这款配方来做鸡翅、虾、土豆，甚至烤玉米。
成分及各原料的作用
- 霹雳霹雳或同等的鸟眼辣椒：尖锐、带果香的辣味；配方的灵魂。
- 甜红椒粉：深红色泽，并缓和辣味。
- 干蒜：辛辣感和鲜香层次。
- 干柠檬皮或柠檬酸：定义葡式霹雳霹雳的清新酸味。
- 牛至：地中海草本气息。
- 姜和小豆蔻：东非版本中柔和的温暖感。
- 干洋葱和黑胡椒：使层次更圆润。
红椒粉、辣椒和蒜占大部分重量，柠檬和香草比例较小。Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）对其确切比例保密，并将辣度调校得清晰而平衡。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 非洲霹雳霹雳混合香料 | 辣、酸香、清新，因辣椒、红椒粉、蒜和柠檬而呈浓郁红色 | 霹雳霹雳烤鸡、鸡翅、虾、土豆角、油醋酱 |
如何辨别优质配方
优质的霹雳霹雳配方因天然辣椒和红椒粉而呈深红色，闻起来辛辣并带有清晰的柠檬气息。品质标志：
- 真正的辣：非洲鸟眼辣椒的辣度为 50,000 至 175,000 斯科维尔单位，因此品尝时辣味应当明显，而不只是红色；劣质配方只靠红椒粉撑场面。
- 天然颜色：不含人工染料；辣椒和红椒粉须检测禁用的苏丹红，色价以 ASTA 单位衡量。
- 不以盐或糖充数：许多商业霹雳霹雳配方一半是盐；纯配方让您自己掌控。
- 研磨均匀、低水分：水分约 10% 或以下以防结块，符合欧洲香料协会（ESA）质量最低标准以及针对研磨辣椒的 ISO 7540 在洁净度、灰分和异物方面的要求。
- 不含黄曲霉毒素：辣椒是最容易受其污染的香料之一，因此对每一批货物进行实验室检测必不可少。
如何使用：霹雳霹雳烤鸡
- 将两汤匙（约 15 克）霹雳霹雳混合香料与三汤匙橄榄油、一个柠檬的汁、一汤匙醋、三瓣压碎的大蒜和一茶匙盐混合。
- 沿脊骨剪开整鸡并压平（蝴蝶式开背），将腌料涂抹在鸡皮表面和皮下，冷藏四小时至过夜。
- 用中火炭火烤制，或以 200 °C 烤约 45 分钟，期间翻面并刷上剩余的腌料。
- 另外制作一份刷酱：将一勺配方与油、柠檬和融化的黄油搅匀，上桌前刷在鸡上。
- 配薯条、卷心菜沙拉和面包食用。
用量参考：每公斤一至两汤匙（10 至 15 克），鸡肉至少腌制四小时。另外三种用法：配黄油和蜂蜜烤箱烤鸡翅；虾腌制后每面烤两分钟；土豆角或烤玉米裹上配方和油。
储存与保质期
将配方装入不透光的密封容器，置于阴凉干燥处。红辣椒在光照和高温下会褪成棕色，辣味也会逐渐减弱。风味在开封后六至八个月内达到顶峰，配方可保存长达一年。加了油和柠檬的成品酱汁装入密封罐可在冰箱中保存两周。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 非洲霹雳霹雳混合香料
Sheikh Al-Attareen 从可信赖的非洲和亚洲来源精选高辣度辣椒、高色价红椒粉和自然干燥的柠檬皮，每一批货物在研磨、混合和包装之前，都会在我们位于曼苏拉的实验室检测水分、洁净度、颜色、染料和黄曲霉毒素。本产品可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的门店以及在线商店购买。
常见问题
霹雳霹雳配方有多辣？
明显的辣，但由红椒粉和柠檬加以平衡；可以用更多的油和柠檬，或在腌料中加入酸奶来缓和。
霹雳霹雳和卡真有什么不同？
卡真是美式草本配方，含红椒粉、百里香、牛至和卡宴辣椒；而霹雳霹雳是非洲-葡萄牙风格，以柠檬酸味、蒜和鸟眼辣椒为标志。
配方含盐或糖吗？
Sheikh Al-Attareen 的配方是纯香料，不以盐或糖充数；请按口味加盐。
可以把它做成酱汁吗？
可以。将一汤匙配方与四汤匙橄榄油、两汤匙柠檬汁和一汤匙醋搅匀，静置半小时，就得到一份可用于刷涂和蘸食的霹雳霹雳酱。