Что такое пери-пери?
Пери-пери (также пири-пири, что на суахили означает «перец-перец») — название африканского перца «птичий глаз» (Capsicum frutescens), маленького, обжигающе острого перца, растущего в диком виде в Мозамбике, Анголе и ЮАР, а также смеси и соуса, которые португальцы создали на его основе во времена своего присутствия в Мозамбике. Смесь сочетает чили с чесноком, паприкой, орегано, лимонной цедрой и небольшим количеством имбиря и входит в знаменитый соус для смазывания курицы, жаренной на углях, — блюдо, которое ресторанные сети разнесли из Йоханнесбурга и Лиссабона по всему миру.
В Египте, Ираке, Леванте и странах Залива курица пери-пери теперь присутствует в большинстве меню жареной курицы, а смесь используют дома для куриных крылышек, креветок, картофеля и даже кукурузы на гриле.
Состав и роль каждого ингредиента
- Пери-пери или аналогичный перец «птичий глаз»: резкая, фруктовая острота; душа смеси.
- Сладкая паприка: глубокий красный цвет и смягчение остроты.
- Сушёный чеснок: пикантность и пряный слой.
- Сушёная лимонная цедра или лимонная кислота: свежая кислинка, определяющая пери-пери в португальском стиле.
- Орегано: средиземноморский травяной штрих.
- Имбирь и кардамон: мягкое тепло в восточноафриканских версиях.
- Сушёный лук и чёрный перец: завершение слоёв вкуса.
Паприка, чили и чеснок составляют большую часть веса, лимон и травы — в меньших пропорциях. Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) держит точные пропорции в секрете и настраивает остроту так, чтобы она была ясной, но сбалансированной.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Африканская смесь специй пери-пери | Острая, кисловатая и свежая, с насыщенным красным цветом от чили, паприки, чеснока и лимона | Курица пери-пери на гриле, крылышки, креветки, картофельные дольки, соус на масле и уксусе |
Как распознать хорошую смесь
Хорошая смесь пери-пери имеет малиновый цвет от натурального чили и паприки и пахнет остро с ясным оттенком лимона. Признаки качества:
- Настоящая острота: африканский перец «птичий глаз» имеет от 50 000 до 175 000 единиц Сковилла, поэтому острота должна быть очевидна на вкус, а не только по красному цвету; слабые смеси полагаются на одну паприку.
- Натуральный цвет: без искусственных красителей; чили и паприка проверяются на запрещённые красители Судан, а интенсивность цвета измеряется в единицах ASTA.
- Без наполнения солью или сахаром: многие коммерческие смеси пери-пери наполовину состоят из соли; чистая смесь даёт вам контроль.
- Равномерный помол и низкая влажность: влажность примерно 10 % или ниже, чтобы предотвратить слёживание, в соответствии с минимальными требованиями Европейской ассоциации специй (ESA) и ISO 7540 для молотого чили по чистоте, золе и посторонним примесям.
- Без афлатоксина: чили — одна из специй, наиболее подверженных ему, поэтому лабораторная проверка каждой партии обязательна.
Как использовать: курица пери-пери на гриле
- Смешайте две столовые ложки (около 15 г) смеси специй пери-пери с тремя столовыми ложками оливкового масла, соком одного лимона, столовой ложкой уксуса, тремя раздавленными зубчиками чеснока и чайной ложкой соли.
- Разрежьте целую курицу вдоль позвоночника и распластайте её, натрите маринадом поверх кожи и под ней и уберите в холодильник на четыре часа или на ночь.
- Жарьте на углях среднего жара или запекайте при 200 °C около 45 минут, переворачивая и смазывая оставшимся маринадом.
- Приготовьте дополнительный соус для смазывания, взбив ложку смеси с маслом, лимоном и растопленным сливочным маслом, и смажьте им курицу непосредственно перед подачей.
- Подавайте с картофелем фри, салатом коул-слоу и хлебом.
Руководство по дозировке: одна-две столовые ложки (10–15 г) на килограмм, с маринованием курицы не менее четырёх часов. Три других применения: крылышки, запечённые в духовке со сливочным маслом и мёдом; креветки, замаринованные и обжаренные на гриле по две минуты с каждой стороны; картофельные дольки или кукуруза на гриле, перемешанные со смесью и маслом.
Хранение и срок годности
Храните смесь в непрозрачной герметичной ёмкости в прохладном сухом месте. Красный чили на свету и в тепле буреет, а его острота постепенно ослабевает. Вкус достигает пика в течение шести-восьми месяцев после открытия, и смесь хранится до года. Готовый соус с маслом и лимоном хранится в закрытой банке в холодильнике до двух недель.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Африканская смесь специй пери-пери
Sheikh Al-Attareen отбирает высокоострые перцы чили из проверенных африканских и азиатских источников, паприку с высокой интенсивностью цвета и естественно высушенную лимонную цедру и проверяет каждую партию в своей лаборатории в Мансуре на влажность, чистоту, цвет, красители и афлатоксин перед помолом, смешиванием и фасовкой. Смесь доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Насколько острая смесь пери-пери?
Ясно острая, но сбалансированная паприкой и лимоном; смягчите её большим количеством масла и лимона или добавлением йогурта в маринад.
Чем пери-пери отличается от каджуна?
Каджун — американская травяная смесь из паприки, тимьяна, орегано и кайенского перца, а пери-пери — африкано-португальская, отличающаяся лимонной кислинкой, чесноком и перцем «птичий глаз».
Содержит ли смесь соль или сахар?
Смесь Sheikh Al-Attareen — чистые специи без наполнения солью или сахаром; добавляйте соль по вкусу.
Можно ли превратить её в соус?
Да. Взбейте столовую ложку смеси с четырьмя столовыми ложками оливкового масла, двумя — лимонного сока и одной — уксуса, оставьте на полчаса, и у вас получится соус пери-пери для смазывания и макания.