Qu'est-ce que le peri-peri ?
Peri-peri (ou piri-piri, « piment piment » en swahili) est le nom du piment oiseau africain (Capsicum frutescens), un petit piment redoutablement fort qui pousse à l'état sauvage au Mozambique, en Angola et en Afrique du Sud, ainsi que du mélange et de la sauce que les Portugais ont bâtis autour de lui pendant leur présence au Mozambique. Le mélange associe le piment à l'ail, au paprika, à l'origan, au zeste de citron et à un peu de gingembre, et entre dans la célèbre sauce à badigeonner du poulet grillé au charbon, le plat que les chaînes de restaurants ont exporté de Johannesburg et de Lisbonne au monde entier.
En Égypte, en Irak, au Levant et dans le Golfe, le poulet peri-peri figure désormais sur la plupart des cartes de poulet grillé, et le mélange s'utilise à la maison pour les ailes de poulet, les crevettes, les pommes de terre et même le maïs grillé.
Composition et rôle de chaque ingrédient
- Peri-peri ou un piment oiseau équivalent : un piquant vif et fruité ; l'âme du mélange.
- Paprika doux : couleur rouge profond et adoucissement du piquant.
- Ail séché : vivacité et couche savoureuse.
- Zeste de citron séché ou acide citrique : l'acidité fraîche qui définit le peri-peri de style portugais.
- Origan : une touche herbacée méditerranéenne.
- Gingembre et cardamome : chaleur douce dans les versions d'Afrique de l'Est.
- Oignon séché et poivre noir : pour arrondir les couches.
Le paprika, le piment et l'ail représentent l'essentiel du poids, le citron et les herbes entrant en plus petites proportions. Sheikh Al-Attareen garde confidentiels ses dosages exacts et règle le piquant pour qu'il soit net mais équilibré.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mélange d'épices peri-peri africain | Piquant, acidulé et frais, avec une riche couleur rouge issue du piment, du paprika, de l'ail et du citron | Poulet peri-peri grillé, ailes, crevettes, quartiers de pommes de terre, sauce à l'huile et au vinaigre |
Comment reconnaître un bon mélange
Un bon mélange peri-peri est cramoisi grâce au piment et au paprika naturels, et sent le piquant avec une note nette de citron. Critères de qualité :
- Un vrai piquant : le piment oiseau africain mesure 50 000 à 175 000 unités Scoville ; le piquant doit donc être évident à la dégustation, et non seulement une couleur rouge ; les mélanges faibles ne reposent que sur le paprika.
- Couleur naturelle : aucun colorant artificiel ; le piment et le paprika sont analysés pour les colorants Soudan interdits et l'intensité de couleur se mesure en unités ASTA.
- Ni sel ni sucre de remplissage : de nombreux mélanges peri-peri commerciaux sont à moitié composés de sel ; un mélange pur vous laisse le contrôle.
- Mouture régulière et faible humidité : humidité à environ 10 % ou moins pour éviter l'agglomération, conformément aux Quality Minima de l'European Spice Association (ESA) et à l'ISO 7540 pour le piment moulu en matière de propreté, de cendres et de corps étrangers.
- Sans aflatoxines : le piment fait partie des épices les plus exposées ; une analyse en laboratoire de chaque lot est indispensable.
Comment l'utiliser : poulet peri-peri grillé
- Mélangez deux cuillères à soupe (environ 15 g) de mélange d'épices peri-peri avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron, une cuillère à soupe de vinaigre, trois gousses d'ail écrasées et une cuillère à café de sel.
- Ouvrez un poulet entier en crapaudine en coupant le long de la colonne vertébrale et en l'aplatissant, frottez la marinade sur et sous la peau, et réfrigérez de quatre heures à une nuit.
- Faites griller sur un charbon moyen ou rôtir à 200 °C pendant environ 45 minutes, en retournant et en badigeonnant avec le reste de marinade.
- Préparez une sauce à badigeonner supplémentaire en fouettant une cuillerée du mélange avec de l'huile, du citron et du beurre fondu, et badigeonnez-en le poulet juste avant de servir.
- Servez avec des frites, de la salade de chou et du pain.
Guide de dosage : une à deux cuillères à soupe (10 à 15 g) par kilogramme, avec au moins quatre heures de marinade pour le poulet. Trois autres usages : ailes au four avec beurre et miel ; crevettes marinées et grillées deux minutes par face ; quartiers de pommes de terre ou maïs grillé enrobés du mélange et d'huile.
Conservation et durée de vie
Conservez le mélange dans un récipient opaque et hermétique, dans un endroit frais et sec. Le piment rouge vire au brun à la lumière et à la chaleur et son piquant s'affaiblit progressivement. La saveur est à son apogée dans les six à huit mois suivant l'ouverture et le mélange se conserve jusqu'à un an. Une sauce préparée avec de l'huile et du citron se garde dans un bocal fermé au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices peri-peri africain
Sheikh Al-Attareen sélectionne des piments très forts de sources africaines et asiatiques de confiance, du paprika à haute couleur et du zeste de citron séché naturellement, et contrôle chaque lot dans son laboratoire de Mansoura pour l'humidité, la propreté, la couleur, les colorants et les aflatoxines avant mouture, mélange et conditionnement. Le mélange est disponible dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans la boutique en ligne.
Questions fréquentes
Quel est le degré de piquant du mélange peri-peri ?
Nettement piquant mais équilibré par le paprika et le citron ; adoucissez-le avec plus d'huile et de citron ou en ajoutant du yaourt à la marinade.
En quoi le peri-peri diffère-t-il du cajun ?
Le cajun est un mélange herbacé américain de paprika, thym, origan et cayenne, tandis que le peri-peri est afro-portugais, marqué par une acidité citronnée, l'ail et le piment oiseau.
Le mélange contient-il du sel ou du sucre ?
Le mélange Sheikh Al-Attareen est une épice pure sans sel ni sucre de remplissage ; salez selon le goût.
Puis-je le transformer en sauce ?
Oui. Fouettez une cuillère à soupe du mélange avec quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, deux de jus de citron et une de vinaigre, laissez reposer une demi-heure, et vous obtenez une sauce peri-peri pour badigeonner et tremper.