पेरी-पेरी क्या है?
पेरी-पेरी (पिरी-पिरी भी, जिसका स्वाहिली में अर्थ है "मिर्च मिर्च") अफ़्रीकी बर्ड्स आई मिर्च (Capsicum frutescens) का नाम है, एक छोटी, बेहद तीखी मिर्च जो मोज़ाम्बिक, अंगोला और दक्षिण अफ़्रीका में जंगली उगती है, और उस मिश्रण और सॉस का भी जिसे पुर्तगालियों ने मोज़ाम्बिक में अपने समय के दौरान इसके इर्द-गिर्द बनाया। मिश्रण मिर्च को लहसुन, पैप्रिका, ऑरेगानो, नींबू के छिलके और थोड़ी अदरक के साथ जोड़ता है, और कोयले पर ग्रिल किए चिकन की मशहूर बेस्टिंग सॉस में जाता है, वह व्यंजन जिसे रेस्तराँ शृंखलाएँ जोहान्सबर्ग और लिस्बन से पूरी दुनिया में ले गईं।
मिस्र, इराक, लेवांत और खाड़ी में पेरी-पेरी चिकन अब अधिकांश ग्रिल्ड चिकन मेन्यू पर दिखता है, और मिश्रण घर पर चिकन विंग्स, झींगों, आलू और यहाँ तक कि ग्रिल किए भुट्टे के लिए इस्तेमाल होता है। Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) इसका अपना संस्करण पेश करता है।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
- पेरी-पेरी या समकक्ष बर्ड्स आई मिर्च: तेज़, फलों जैसा तीखापन; मिश्रण की आत्मा।
- मीठी पैप्रिका: गहरा लाल रंग और तीखेपन का संतुलन।
- सूखा लहसुन: तीक्ष्णता और नमकीन-स्वादिष्ट परत।
- सूखा नींबू का छिलका या साइट्रिक एसिड: वह ताज़ा खटास जो पुर्तगाली शैली की पेरी-पेरी को परिभाषित करती है।
- ऑरेगानो: भूमध्यसागरीय जड़ी-बूटी का स्पर्श।
- अदरक और इलायची: पूर्वी अफ़्रीकी संस्करणों में हल्की गर्माहट।
- सूखा प्याज़ और काली मिर्च: परतों को पूर्णता देते हैं।
पैप्रिका, मिर्च और लहसुन वज़न का अधिकांश हिस्सा बनाते हैं, और नींबू व जड़ी-बूटियाँ छोटे अनुपात में हैं। Sheikh Al-Attareen अपने सटीक अनुपात गोपनीय रखता है और तीखेपन को स्पष्ट लेकिन संतुलित रखता है।
| प्रकार | स्वभाव | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| अफ़्रीकी पेरी-पेरी मसाला मिश्रण | तीखा, खट्टा और ताज़ा, मिर्च, पैप्रिका, लहसुन और नींबू से गहरे लाल रंग के साथ | ग्रिल किया पेरी-पेरी चिकन, विंग्स, झींगे, आलू की फाँकें, तेल-और-सिरके की सॉस |
अच्छे मिश्रण को कैसे पहचानें
अच्छा पेरी-पेरी मिश्रण प्राकृतिक मिर्च और पैप्रिका से गहरा लाल (क्रिमसन) होता है, और इसकी सुगंध तीखी होती है जिसमें नींबू का स्पष्ट संकेत मिलता है। गुणवत्ता के संकेत:
- असली तीखापन: अफ़्रीकी बर्ड्स आई मिर्च 50,000 से 175,000 स्कोविल इकाइयों की होती है, इसलिए चखने पर तीखापन स्पष्ट होना चाहिए, केवल लाल रंग नहीं; कमज़ोर मिश्रण केवल पैप्रिका पर निर्भर रहते हैं।
- प्राकृतिक रंग: कोई कृत्रिम रंग नहीं; मिर्च और पैप्रिका को प्रतिबंधित सूडान रंगों के लिए परखा जाता है और रंग की तीव्रता ASTA इकाइयों में मापी जाती है।
- नमक या चीनी की भराई नहीं: कई व्यावसायिक पेरी-पेरी मिश्रण आधे नमक होते हैं; शुद्ध मिश्रण आपको नियंत्रण देता है।
- एकसमान पिसाई और कम नमी: जमने से बचाने के लिए लगभग 10 % या उससे कम नमी, स्वच्छता, राख और बाहरी पदार्थों पर European Spice Association (ESA) के न्यूनतम गुणवत्ता मानकों और पिसी मिर्च के लिए ISO 7540 के अनुरूप।
- एफ़्लाटॉक्सिन-मुक्त: मिर्च उन मसालों में है जिनमें इसकी संभावना सबसे अधिक है, इसलिए हर लॉट की प्रयोगशाला जाँच आवश्यक है।
इसे कैसे इस्तेमाल करें: ग्रिल किया पेरी-पेरी चिकन
- दो बड़े चम्मच (लगभग 15 ग्राम) पेरी-पेरी मसाला मिश्रण को तीन बड़े चम्मच जैतून के तेल, एक नींबू के रस, एक बड़ा चम्मच सिरके, तीन कुचली लहसुन की कलियों और एक छोटा चम्मच नमक के साथ मिलाएँ।
- एक साबुत चिकन को रीढ़ के साथ काटकर चपटा करें (स्पैचकॉक), मैरिनेड को त्वचा के ऊपर और नीचे मलें, और चार घंटे से रात भर तक फ़्रिज में रखें।
- मध्यम आँच के कोयले पर ग्रिल करें या 200 °C पर लगभग 45 मिनट भूनें, पलटते हुए और बचे मैरिनेड से बेस्टिंग करते हुए।
- एक चम्मच मिश्रण को तेल, नींबू और पिघले मक्खन के साथ फेंटकर अतिरिक्त बेस्टिंग सॉस बनाएँ, और परोसने से ठीक पहले चिकन पर लगाएँ।
- चिप्स, कोलस्लॉ और ब्रेड के साथ परोसें।
मात्रा गाइड: प्रति किलोग्राम एक से दो बड़े चम्मच (10 से 15 ग्राम), चिकन के लिए कम से कम चार घंटे का मैरिनेशन। तीन अन्य उपयोग: मक्खन और शहद के साथ ओवन में बेक किए विंग्स; मैरिनेट करके हर तरफ़ दो मिनट ग्रिल किए झींगे; मिश्रण और तेल में लपेटी आलू की फाँकें या ग्रिल किया भुट्टा।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
मिश्रण को ठंडी, सूखी जगह पर अपारदर्शी वायुरोधी डिब्बे में रखें। लाल मिर्च रोशनी और गर्मी में फीकी पड़कर भूरी हो जाती है और इसकी तीक्ष्णता धीरे-धीरे कमज़ोर होती है। स्वाद खोलने के छह से आठ महीने के भीतर चरम पर रहता है और मिश्रण एक साल तक टिकता है। तेल और नींबू के साथ तैयार सॉस फ़्रिज में बंद जार में दो सप्ताह तक टिकती है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- अफ़्रीकी पेरी-पेरी मसाला मिश्रण
Sheikh Al-Attareen भरोसेमंद अफ़्रीकी और एशियाई स्रोतों से उच्च-तीखेपन वाली मिर्चें, उच्च-रंग पैप्रिका और प्राकृतिक रूप से सुखाया नींबू का छिलका चुनता है, और पीसने, मिलाने और पैक करने से पहले हर लॉट की नमी, स्वच्छता, रंग, रंगों और एफ़्लाटॉक्सिन की जाँच अपनी मंसूरा प्रयोगशाला में करता है। यह मिश्रण मिस्र, इराक (बग़दाद और अरबील) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
पेरी-पेरी मिश्रण कितना तीखा है?
स्पष्ट रूप से तीखा, लेकिन पैप्रिका और नींबू से संतुलित; इसे अधिक तेल और नींबू से या मैरिनेड में दही मिलाकर नरम करें।
पेरी-पेरी केजन से कैसे अलग है?
केजन पैप्रिका, थाइम, ऑरेगानो और केयेन का अमेरिकी जड़ी-बूटी मिश्रण है, जबकि पेरी-पेरी अफ़्रीकी-पुर्तगाली है, जिसकी पहचान नींबू जैसी खटास, लहसुन और बर्ड्स आई मिर्च है।
क्या मिश्रण में नमक या चीनी है?
Sheikh Al-Attareen का मिश्रण शुद्ध मसाला है, बिना नमक या चीनी की भराई के; नमक स्वादानुसार मिलाएँ।
क्या मैं इसे सॉस में बदल सकता हूँ?
हाँ। एक बड़ा चम्मच मिश्रण को चार बड़े चम्मच जैतून के तेल, दो बड़े चम्मच नींबू के रस और एक बड़ा चम्मच सिरके के साथ फेंटें, आधा घंटा छोड़ दें, और बेस्टिंग व डिपिंग के लिए आपकी पेरी-पेरी सॉस तैयार है।