¿Qué es el peri-peri?
Peri-peri (también piri-piri, que significa «pimienta pimienta» en suajili) es el nombre del chile ojo de pájaro africano (Capsicum frutescens), un pimiento pequeño y ferozmente picante que crece silvestre en Mozambique, Angola y Sudáfrica, y de la mezcla y la salsa que los portugueses construyeron a su alrededor durante su época en Mozambique. La mezcla combina chile con ajo, paprika, orégano, cáscara de limón y un poco de jengibre, y va en la famosa salsa para pincelar el pollo asado al carbón, el plato que las cadenas de restaurantes llevaron de Johannesburgo y Lisboa a todo el mundo.
En Egipto, Irak, el Levante y el Golfo, el pollo peri-peri aparece ahora en la mayoría de los menús de pollo asado, y la mezcla se usa en casa para alitas de pollo, camarones, papas e incluso elote asado.
Composición y función de cada ingrediente
- Peri-peri o un chile ojo de pájaro equivalente: picor intenso y afrutado; el alma de la mezcla.
- Paprika dulce: color rojo intenso y suavizado del picor.
- Ajo deshidratado: intensidad y la capa sabrosa.
- Cáscara de limón seca o ácido cítrico: la acidez fresca que define el peri-peri al estilo portugués.
- Orégano: un toque herbal mediterráneo.
- Jengibre y cardamomo: calidez suave en las versiones de África Oriental.
- Cebolla deshidratada y pimienta negra: redondean las capas.
La paprika, el chile y el ajo constituyen la mayor parte del peso, con el limón y las hierbas en proporciones menores. Sheikh Al-Attareen mantiene confidenciales sus proporciones exactas y ajusta el picor para que sea claro pero equilibrado.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Mezcla de especias peri-peri africana | Picante, ácida y fresca, con un color rojo intenso de chile, paprika, ajo y limón | Pollo peri-peri asado, alitas, camarones, gajos de papa, salsa de aceite y vinagre |
Cómo reconocer una buena mezcla
Una buena mezcla peri-peri es de color carmesí por el chile y la paprika naturales, y huele picante con un claro toque de limón. Señales de calidad:
- Picor real: el chile ojo de pájaro africano mide entre 50.000 y 175.000 unidades Scoville, así que el picor debe ser evidente al probar, no solo un color rojo; las mezclas flojas se apoyan solo en la paprika.
- Color natural: sin colorantes artificiales; el chile y la paprika se analizan en busca de colorantes Sudán prohibidos y la intensidad del color se mide en unidades ASTA.
- Sin sal ni azúcar de relleno: muchas mezclas peri-peri comerciales son mitad sal; una mezcla pura le da el control.
- Molienda pareja y baja humedad: humedad en torno a 10 % o menos para evitar el apelmazamiento, de acuerdo con los mínimos de calidad de la European Spice Association (ESA) y la ISO 7540 para chile molido en cuanto a limpieza, cenizas y materias extrañas.
- Libre de aflatoxinas: el chile está entre las especias más propensas a ellas, así que el análisis de laboratorio de cada lote es esencial.
Cómo usarlo: pollo peri-peri asado
- Mezcle dos cucharadas (unos 15 g) de mezcla peri-peri con tres cucharadas de aceite de oliva, el jugo de un limón, una cucharada de vinagre, tres dientes de ajo machacados y una cucharadita de sal.
- Abra un pollo entero en mariposa cortando a lo largo del espinazo y aplanándolo, frote la marinada por encima y bajo la piel, y refrigere de cuatro horas a toda la noche.
- Ase sobre carbón a fuego medio o en el horno a 200 °C durante unos 45 minutos, volteando y pincelando con la marinada restante.
- Prepare una salsa extra para pincelar batiendo una cucharada de la mezcla con aceite, limón y mantequilla derretida, y píncelela sobre el pollo justo antes de servir.
- Sirva con papas fritas, ensalada de col y pan.
Guía de dosis: de una a dos cucharadas (10 a 15 g) por kilogramo, con al menos cuatro horas de marinado para pollo. Otros tres usos: alitas al horno con mantequilla y miel; camarones marinados y asados dos minutos por lado; gajos de papa o elote asado mezclados con la mezcla y aceite.
Conservación y vida útil
Guarde la mezcla en un recipiente opaco y hermético en un lugar fresco y seco. El chile rojo se vuelve marrón con la luz y el calor y su picor se debilita gradualmente. El sabor alcanza su punto máximo entre seis y ocho meses tras abrirla y la mezcla se conserva hasta un año. Una salsa preparada con aceite y limón se conserva en un frasco cerrado en el refrigerador hasta dos semanas.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Mezcla de especias peri-peri africana
Sheikh Al-Attareen selecciona chiles de alto picor de fuentes africanas y asiáticas de confianza, paprika de alto color y cáscara de limón secada de forma natural, y revisa cada lote en su laboratorio de Mansoura para verificar humedad, limpieza, color, colorantes y aflatoxinas antes de molerlo, mezclarlo y envasarlo. La mezcla está disponible en nuestras sucursales de Egipto, Irak (Bagdad y Erbil) y Siria (Homs), y a través de la tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Qué tan picante es la mezcla peri-peri?
Claramente picante pero equilibrada por la paprika y el limón; suavícela con más aceite y limón o añadiendo yogur a la marinada.
¿En qué se diferencia el peri-peri del cajún?
El cajún es una mezcla herbal estadounidense de paprika, tomillo, orégano y cayena, mientras que el peri-peri es afroportugués, marcado por la acidez del limón, el ajo y el chile ojo de pájaro.
¿La mezcla contiene sal o azúcar?
La mezcla de Sheikh Al-Attareen es especia pura sin sal ni azúcar de relleno; añada sal al gusto.
¿Puedo convertirla en salsa?
Sí. Bata una cucharada de la mezcla con cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos de jugo de limón y una de vinagre, deje reposar media hora y tendrá una salsa peri-peri para pincelar y mojar.