O que é o peri-peri?
Peri-peri (também piri-piri, que significa «pimenta pimenta» em suaíli) é o nome da malagueta africana do tipo olho-de-pássaro (Capsicum frutescens), uma pequena malagueta ferozmente picante que cresce selvagem em Moçambique, em Angola e na África do Sul, e da mistura e do molho que os portugueses construíram à sua volta durante a sua presença em Moçambique. A mistura combina malagueta com alho, paprica, orégãos, casca de limão e um pouco de gengibre, e entra no famoso molho para pincelar o frango grelhado no carvão, o prato que as cadeias de restaurantes levaram de Joanesburgo e de Lisboa para o mundo inteiro.
No Egito, no Iraque, no Levante e no Golfo, o frango peri-peri aparece agora na maioria das ementas de frango grelhado, e a mistura é usada em casa para asas de frango, camarão, batatas e até milho grelhado.
Composição e função de cada ingrediente
- Peri-peri ou uma malagueta olho-de-pássaro equivalente: picante vivo e frutado; a alma da mistura.
- Paprica doce: cor vermelha profunda e suavização do picante.
- Alho desidratado: pungência e a camada saborosa.
- Casca de limão seca ou ácido cítrico: a acidez fresca que define o peri-peri ao estilo português.
- Orégãos: um toque herbáceo mediterrânico.
- Gengibre e cardamomo: calor suave nas versões da África Oriental.
- Cebola desidratada e pimenta preta: arredondam as camadas.
Paprica, malagueta e alho representam a maior parte do peso, com o limão e as ervas em proporções menores. A Sheikh Al-Attareen mantém confidenciais as suas proporções exatas e afina o picante para ser nítido mas equilibrado.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mistura de Especiarias Peri-Peri Africana | Picante, ácida e fresca, com uma cor vermelha rica de malagueta, paprica, alho e limão | Frango peri-peri grelhado, asas, camarão, gomos de batata, molho de azeite e vinagre |
Como reconhecer uma boa mistura
Uma boa mistura peri-peri é carmesim da malagueta e da paprica naturais, e cheira a picante com um toque nítido de limão. Sinais de qualidade:
- Picante verdadeiro: a malagueta africana olho-de-pássaro mede entre 50 000 e 175 000 unidades Scoville, por isso o picante deve ser evidente ao provar, e não apenas uma cor vermelha; as misturas fracas apoiam-se só na paprica.
- Cor natural: sem corantes artificiais; a malagueta e a paprica são testadas quanto aos corantes Sudão proibidos e a intensidade da cor é medida em unidades ASTA.
- Sem sal nem açúcar de enchimento: muitas misturas peri-peri comerciais são metade sal; uma mistura pura dá-lhe o controlo.
- Moagem regular e baixa humidade: humidade em cerca de 10 % ou menos para evitar o empedramento, em linha com os mínimos de qualidade da European Spice Association (ESA) e a ISO 7540 para malagueta moída quanto à limpeza, às cinzas e às matérias estranhas.
- Isenta de aflatoxinas: a malagueta está entre as especiarias mais propensas a elas, por isso o teste laboratorial de cada lote é essencial.
Como utilizar: frango peri-peri grelhado
- Misture duas colheres de sopa (cerca de 15 g) de mistura de especiarias peri-peri com três colheres de sopa de azeite, o sumo de um limão, uma colher de sopa de vinagre, três dentes de alho esmagados e uma colher de chá de sal.
- Abra um frango inteiro em borboleta cortando ao longo da espinha e achatando-o, esfregue a marinada por cima e por baixo da pele, e leve ao frigorífico de quatro horas a uma noite.
- Grelhe sobre carvão médio ou asse a 200 °C durante cerca de 45 minutos, virando e pincelando com a marinada restante.
- Faça um molho extra para pincelar batendo uma colher da mistura com azeite, limão e manteiga derretida, e pincele o frango mesmo antes de servir.
- Sirva com batatas fritas, salada de couve e pão.
Guia de dosagem: uma a duas colheres de sopa (10 a 15 g) por quilograma, com pelo menos quatro horas de marinada para frango. Três outras utilizações: asas no forno com manteiga e mel; camarão marinado e grelhado dois minutos de cada lado; gomos de batata ou milho grelhado envolvidos na mistura e em óleo.
Conservação e prazo de validade
Guarde a mistura num recipiente opaco e hermético num local fresco e seco. A malagueta vermelha acastanha com a luz e o calor e a sua pungência enfraquece gradualmente. O sabor atinge o auge dentro de seis a oito meses depois de aberta e a mistura conserva-se até um ano. Um molho preparado com azeite e limão conserva-se num frasco fechado no frigorífico até duas semanas.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias Peri-Peri Africana
A Sheikh Al-Attareen seleciona malaguetas de alto picante de fontes africanas e asiáticas de confiança, paprica de alta cor e casca de limão seca naturalmente, e verifica cada lote no seu laboratório de Mansoura quanto à humidade, à limpeza, à cor, aos corantes e às aflatoxinas antes da moagem, da mistura e do embalamento. A mistura está disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da loja online.
Perguntas frequentes
Quão picante é a mistura peri-peri?
Claramente picante, mas equilibrada pela paprica e pelo limão; suavize-a com mais azeite e limão ou juntando iogurte à marinada.
Em que difere o peri-peri do cajun?
O cajun é uma mistura herbácea americana de paprica, tomilho, orégãos e caiena, enquanto o peri-peri é afro-português, marcado pela acidez do limão, pelo alho e pela malagueta olho-de-pássaro.
A mistura contém sal ou açúcar?
A mistura Sheikh Al-Attareen é especiaria pura, sem sal nem açúcar de enchimento; junte sal a gosto.
Posso transformá-la em molho?
Sim. Bata uma colher de sopa da mistura com quatro colheres de sopa de azeite, duas de sumo de limão e uma de vinagre, deixe repousar meia hora, e tem um molho peri-peri para pincelar e para molhar.