Garam masala nedir?
Hintçede garam masala kelimesi kelimesine "sıcak baharat karışımı" anlamına gelir; ancak buradaki sıcaklık, acı biberin yakıcılığına değil geleneksel Hint tıbbındaki (Ayurveda) ısıtıcı etkiye işaret eder. Kakule, tarçın, karanfil, karabiber ve kimyondan oluşan aromatik bir sıcak baharat karışımıdır ve genellikle pişirmenin sonunda, yemeği kokusuyla taçlandırmak için eklenir. Kavrulmuş baharatların zerdeçal ve acı biber olmadan öğütüldüğü kuzey ile rezene, yıldız anason, kırmızı biber ve bazen kuru hindistancevizinin eklendiği güney arasında belirgin farklar vardır.
Bileşim: kuzey ve güney karışımları
Kesin oranları açıklamadan söyleyelim: Kuzey Hindistan garam masalası (Pencap, Delhi ve Lucknow tarzı) yeşil ve siyah kakule, tarçın, karanfil, karabiber, kimyon, kişniş, muskat ve muskat çiçeği ile Hint defne yaprağı içerir; yumuşak ve aromatiktir, acı biber içermez. Güney Hindistan garam masalası (Chennai, Chettinad ve Kerala tarzı) aynı tabandan yola çıkar ve rezene, yıldız anason, kurutulmuş kırmızı biber ve bazen haşhaş tohumu ile taş çiçeği (kalpasi) ekler; baharatları daha derin kavrulduğundan daha koyu, daha güçlü ve daha acıdır.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Kuzey Hindistan Garam Masala | Yumuşak ve aromatik, kakule, tarçın ve karanfil öne çıkar, acı biber yok, açık kahverengi | Tereyağlı tavuk, tikka masala, dal, biryani, Hint köftesi, güveçlerin son dokunuşu |
| Güney Hindistan Garam Masala | Daha derin kavrulmuş ve daha güçlü, rezene, yıldız anason ve kırmızı biber, orta acılık | Chettinad tavuğu, et ve balık körisi, karides, güney biryanisi |
İyi bir karışımı ne belirler
Garam masala, temel bileşenleri (kakule, karanfil ve muskat çiçeği) pahalı olduğundan en maliyetli karışımlardan biridir; bu yüzden sıkça fazladan ucuz kişniş ve kimyonla ya da zerdeçal ve unla tağşiş edilir. İyi bir karışım, bir tutam parmaklar arasında ovulduğunda anında güçlü bir kakule ve karanfil kokusu verir, doğal koyu kahverengi bir renge sahiptir (zerdeçal orijinal karışımın parçası olmadığından sarı değil), taze kavrulmuş bütün baharatlardan öğütülmüştür ve tuz ile dolgu maddelerinden tamamen arındırılmıştır. Hint baharat karışımları, karışık masala için FSSAI düzenlemeleri, Avrupa Baharat Birliği (ESA) Kalite Minimumları, ASTA temizlik şartnameleri ve baharat karışımları için Mısır Standartlarına göre değerlendirilir. Zorunlu olmayan tipik değerler: nem en fazla %10, asitte çözünmeyen kül %1,5'in altında, kakule ve karanfil sayesinde görece yüksek uçucu yağ içeriği (%1 veya üzeri), renklendirici ve aflatoksin yok.
Nasıl kullanılır: tavuk tikka masala
- 1 kg küp doğranmış tavuk göğsünü bir su bardağı yoğurt, bir kaşık ezilmiş sarımsak ve zencefil, bir yemek kaşığı hafif köri, bir çay kaşığı (yaklaşık 3 g) Kuzey Hindistan Garam Masala ve bir limonun suyuyla iki saatten bir geceye kadar marine edin.
- Tavuğu sıcak fırında veya kömür ateşinde kenarları hafifçe kararana ve kızarana kadar ızgara yapın.
- Sos için doğranmış bir soğanı tereyağında kavurun, sarımsak, zencefil ve bir kaşık köri ekleyin, ardından 400 g ezilmiş domates koyun; 15 dakika pişirip yarım su bardağı krema ekleyin.
- Izgara tavuğu sosa ekleyin, 5 dakika pişirin, ocaktan alın ve üzerine bir çay kaşığı daha garam masala ile taze kişniş serpin. Naan ekmeği veya basmati pirinciyle servis edin.
Rehber dozaj: kilo et veya tavuk başına 5 ila 8 g (yarısı marinasyonda, yarısı sonda) ve kilo sebze veya mercimek başına 3 g. Marinasyon: yoğurtla iki saatten bir geceye kadar.
Diğer kullanımlar: (1) dal, mercimek ve nohut üzerine son bir serpinti, (2) biryaninin pirinç katmanları arasında, (3) Hint kıyma köftesi ve seekh kebap için baharatlama.
Saklama ve raf ömrü
Kakule ve karanfilin uçucu yağları karışımın sırrıdır ve ilk buharlaşan şeydir; bu yüzden karışımı ısı ve ışıktan uzak, küçük ve hava almayan bir kapta saklayın ve raf ömrü 12 ay olsa da dört ila altı ay içinde tüketeceğiniz miktarlarda alın.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Kuzey Hindistan Garam Masala
- Güney Hindistan Garam Masala
İhracat kalitesinde yeşil ve siyah kakule, karanfil, muskat çiçeği ve yıldız anasonu analiz sertifikalarıyla ithal ediyor, bütün baharatları küçük partiler halinde kavurup öğütüyor ve Mansura tesisimizde paketlemeden önce her partiyi laboratuvarımızda nem, temizlik ve yabancı madde açısından kontrol ediyoruz. Her iki karışım da Mısır, Irak (Bağdat ve Erbil) ve Suriye'deki (Humus) şubelerimizde ve online mağazamızda mevcuttur.
SSS
Garam masala ile köri tozu arasındaki fark nedir?
Köri tozu, başından itibaren pişirilen zerdeçal ve çemen tabanlı bir karışımdır; garam masala ise sonda eklenen, zerdeçal içermeyen aromatik bir karışımdır ve pek çok Hint yemeğinde ikisi birlikte kullanılır.
Garam masala acı mıdır?
Kuzey karışımı acı biber içermez ve sıcaklığı yalnızca karabiberden gelir; güney karışımı kırmızı biberle orta derecede acıdır.
Yerine Levanten yedi baharat kullanabilir miyim?
Acil durumda evet, ancak yedi baharat yenibaharla daha tatlıdır ve kakule ile karanfil bakımından daha az yoğundur; sonuç farklı olacaktır.
Pişirme sırasında ne zaman eklemeliyim?
Son iki dakikada ya da tencereyi ocaktan aldıktan sonra; erken eklemek aromayı uçurur ve yemeği hafifçe acılaştırır.