¿Qué es el garam masala?
En hindi, garam masala significa literalmente «mezcla de especias calientes», pero el calor se refiere a la calidez según la medicina tradicional india (Ayurveda), no al picor del chile. Es una mezcla aromática de especias cálidas (cardamomo, canela, clavo de olor, pimienta negra y comino) que suele añadirse al final de la cocción para coronar un plato con su fragancia. Difiere mucho entre el norte, donde las especias tostadas se muelen sin cúrcuma ni chile, y el sur, donde se añaden hinojo, anís estrellado, chile rojo y a veces coco seco.
Composición: las mezclas del norte y del sur
Sin revelar las proporciones exactas, el garam masala del norte de la India (estilo Punyab, Delhi y Lucknow) incluye cardamomo verde y negro, canela, clavo, pimienta negra, comino, cilantro, nuez moscada y macis, y hoja de laurel india; es suave y aromático, sin chile. El garam masala del sur de la India (estilo Chennai, Chettinad y Kerala) parte de la misma base y añade hinojo, anís estrellado, chile rojo seco y a veces semilla de amapola y flor de piedra (kalpasi, un liquen aromático); sus especias se tuestan más intensamente, por lo que es más oscuro, más fuerte y más picante.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Garam masala del norte de la India | Suave y aromático, cardamomo, canela y clavo al frente, sin chile, marrón claro | Pollo a la mantequilla, tikka masala, dal, biryani, kofta india, terminar guisos |
| Garam masala del sur de la India | Tostado más profundo y más fuerte, hinojo, anís estrellado y chile rojo, picor medio | Pollo Chettinad, curry de carne y pescado, camarones, biryani del sur |
Qué hace buena a una mezcla
El garam masala es una de las mezclas más caras porque sus ingredientes principales (cardamomo, clavo y macis) son costosos, por lo que se adultera con frecuencia con cilantro y comino baratos en exceso o con cúrcuma y harina. Una buena mezcla desprende un aroma inmediato e intenso de cardamomo y clavo al frotar una pizca entre los dedos, tiene un color marrón oscuro natural (no amarillo, ya que la cúrcuma no forma parte de la mezcla original), está molida a partir de especias enteras recién tostadas y está completamente libre de sal y rellenos. Las mezclas de especias indias se evalúan según la reglamentación FSSAI para masala mixto, los mínimos de calidad de la European Spice Association, las especificaciones de limpieza de ASTA y las Normas Egipcias para mezclas de especias. Los valores típicos, no obligatorios, son humedad no superior a 10 %, cenizas insolubles en ácido por debajo de 1,5 %, un contenido de aceite volátil relativamente alto (1 % o más) gracias al cardamomo y el clavo, y ausencia de colorantes o aflatoxinas.
Cómo usarlo: pollo tikka masala
- Marine 1 kg de pechuga de pollo en cubos en una taza de yogur con una cucharada de ajo y jengibre machacados, una cucharada de curry suave, una cucharadita (unos 3 g) de garam masala del norte de la India y el jugo de un limón, de dos horas a toda la noche.
- Ase el pollo en horno caliente o sobre carbón hasta que se dore y se chamusque ligeramente en los bordes.
- Para la salsa, fría una cebolla picada en mantequilla, añada ajo, jengibre y una cucharada de curry, luego 400 g de tomate triturado; cocine 15 minutos y añada media taza de crema.
- Añada el pollo asado a la salsa, cocine 5 minutos, retire del fuego y espolvoree otra cucharadita de garam masala y cilantro fresco. Sirva con pan naan o arroz basmati.
Dosis orientativa: de 5 a 8 g por kilo de carne o pollo (la mitad en la marinada, la mitad al final), y 3 g por kilo de verduras o lentejas. Marinado: de dos horas a toda la noche con yogur.
Otros usos: (1) una espolvoreada final sobre dal, lentejas y garbanzos, (2) entre las capas de arroz del biryani, (3) el condimento de la kofta india de carne molida y del seekh kebab.
Conservación y vida útil
Los aceites volátiles del cardamomo y el clavo son el secreto de la mezcla y lo primero que se evapora, así que guárdela en un recipiente pequeño y hermético lejos del calor y la luz, y compre cantidades que vaya a usar en cuatro a seis meses aunque la vida útil sea de 12 meses.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Garam masala del norte de la India
- Garam masala del sur de la India
Importamos cardamomo verde y negro, clavo, macis y anís estrellado de calidad de exportación con certificados de análisis, tostamos y molemos las especias enteras en pequeños lotes, y revisamos cada lote en nuestro laboratorio para verificar humedad, limpieza y materias extrañas antes de envasarlo en nuestra planta de Mansoura. Ambas mezclas están disponibles en nuestras sucursales de Egipto, Irak (Bagdad y Erbil) y Siria (Homs), y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el garam masala y el curry en polvo?
El curry en polvo es una base de cúrcuma y fenogreco que se cocina desde el principio; el garam masala es una mezcla aromática sin cúrcuma que se añade al final, y muchos platos indios usan ambos.
¿El garam masala es picante?
La mezcla del norte no lleva chile y su calidez proviene solo de la pimienta negra; la mezcla del sur es de picor medio, con chile rojo.
¿Puedo sustituirlo por el siete especias levantino?
En caso de emergencia, sí, pero el siete especias es más dulce, con pimienta de Jamaica, y menos concentrado en cardamomo y clavo, así que el resultado será distinto.
¿Cuándo debo añadirlo durante la cocción?
En los últimos dos minutos o después de retirar la olla del fuego; añadirlo pronto disipa el aroma y vuelve el plato ligeramente amargo.