Was ist Garam Masala?
Auf Hindi bedeutet Garam Masala wörtlich „heiße Gewürzmischung“, doch die Hitze bezieht sich auf die Wärme in der traditionellen indischen Medizin (Ayurveda), nicht auf Chilischärfe. Es ist eine aromatische Mischung warmer Gewürze (Kardamom, Zimt, Nelken, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel), die meist am Ende des Kochens zugegeben wird, um ein Gericht mit ihrem Duft zu krönen. Sie unterscheidet sich deutlich zwischen dem Norden, wo geröstete Gewürze ohne Kurkuma oder Chili gemahlen werden, und dem Süden, wo Fenchel, Sternanis, roter Chili und manchmal getrocknete Kokosnuss hinzukommen.
Zusammensetzung: die nördliche und die südliche Mischung
Ohne genaue Mengenverhältnisse preiszugeben, enthält nordindisches Garam Masala (Stil von Punjab, Delhi und Lucknow) grünen und schwarzen Kardamom, Zimt, Nelken, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Muskatnuss und Muskatblüte sowie indisches Lorbeerblatt; es ist sanft und aromatisch, ohne Chili. Südindisches Garam Masala (Stil von Chennai, Chettinad und Kerala) geht von derselben Basis aus und fügt Fenchel, Sternanis, getrockneten roten Chili und manchmal Mohnsamen und Steinblume (Kalpasi) hinzu; seine Gewürze werden stärker geröstet, daher ist es dunkler, kräftiger und schärfer.
| Variante | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|
| Nordindisches Garam Masala | Sanft und aromatisch, von Kardamom, Zimt und Nelken geprägt, ohne Chili, hellbraun | Butter Chicken, Tikka Masala, Dal, Biryani, indische Kofta, zum Abrunden von Schmorgerichten |
| Südindisches Garam Masala | Stärker geröstet und kräftiger, Fenchel, Sternanis und roter Chili, mittlere Schärfe | Chettinad-Hähnchen, Fleisch- und Fischcurry, Garnelen, südliches Biryani |
Was eine gute Mischung ausmacht
Garam Masala ist eine der teuersten Mischungen, weil seine Kernzutaten (Kardamom, Nelken und Muskatblüte) kostspielig sind, daher wird es häufig mit zusätzlichem billigem Koriander und Kreuzkümmel oder mit Kurkuma und Mehl verfälscht. Eine gute Mischung gibt ein sofortiges, kräftiges Aroma von Kardamom und Nelke ab, wenn eine Prise zwischen den Fingern gerieben wird, hat eine natürliche dunkelbraune Farbe (nicht gelb, da Kurkuma nicht zur Originalmischung gehört), ist aus frisch gerösteten ganzen Gewürzen gemahlen und völlig frei von Salz und Füllstoffen. Indische Gewürzmischungen werden nach den FSSAI-Vorschriften für Mischmasala, den Quality Minima der European Spice Association, den ASTA-Reinheitsspezifikationen und den ägyptischen Normen für Gewürzmischungen bewertet. Typische, nicht verbindliche Werte sind Feuchtigkeit nicht über 10 %, säureunlösliche Asche unter 1,5 %, ein relativ hoher Gehalt an ätherischem Öl (1 % oder mehr) dank Kardamom und Nelken sowie keine Farbstoffe oder Aflatoxine.
Anwendung: Chicken Tikka Masala
- 1 kg gewürfelte Hähnchenbrust in einer Tasse Joghurt mit einem Löffel zerdrücktem Knoblauch und Ingwer, einem Esslöffel mildem Curry, einem Teelöffel (etwa 3 g) Nordindischem Garam Masala und dem Saft einer Zitrone zwei Stunden bis über Nacht marinieren.
- Das Hähnchen im heißen Ofen oder über Holzkohle grillen, bis es gebräunt und an den Rändern leicht angekohlt ist.
- Für die Sauce eine gehackte Zwiebel in Butter anbraten, Knoblauch, Ingwer und einen Löffel Curry zugeben, dann 400 g zerdrückte Tomaten; 15 Minuten kochen und eine halbe Tasse Sahne zugeben.
- Das gegrillte Hähnchen in die Sauce geben, 5 Minuten kochen, vom Herd nehmen und einen weiteren Teelöffel Garam Masala sowie frischen Koriander darüberstreuen. Mit Naan oder Basmatireis servieren.
Richtdosierung: 5 bis 8 g pro Kilo Fleisch oder Hähnchen (die Hälfte in der Marinade, die Hälfte am Ende) und 3 g pro Kilo Gemüse oder Linsen. Marinieren: zwei Stunden bis über Nacht mit Joghurt.
Weitere Verwendungen: (1) als letzte Prise über Dal, Linsen und Kichererbsen, (2) zwischen den Reisschichten von Biryani, (3) als Würzung für indische Hackfleisch-Kofta und Seekh Kebab.
Lagerung und Haltbarkeit
Die flüchtigen Öle von Kardamom und Nelken sind das Geheimnis der Mischung und das Erste, was verdunstet; bewahren Sie sie daher in einem kleinen luftdichten Behälter fern von Hitze und Licht auf und kaufen Sie Mengen, die Sie innerhalb von vier bis sechs Monaten aufbrauchen, auch wenn die Haltbarkeit 12 Monate beträgt.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Nordindisches Garam Masala
- Südindisches Garam Masala
Wir importieren grünen und schwarzen Kardamom, Nelken, Muskatblüte und Sternanis in Exportqualität mit Analysezertifikaten, rösten und mahlen die ganzen Gewürze in kleinen Chargen und prüfen jede Charge in unserem Labor auf Feuchtigkeit, Reinheit und Fremdstoffe, bevor sie in unserem Werk in Mansoura verpackt wird. Beide Mischungen sind in unseren Filialen in Ägypten, im Irak (Bagdad und Erbil) und in Syrien (Homs) sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Garam Masala und Currypulver?
Currypulver ist eine Basis aus Kurkuma und Bockshornklee, die von Anfang an mitgekocht wird; Garam Masala ist eine aromatische Mischung ohne Kurkuma, die am Ende zugegeben wird, und viele indische Gerichte verwenden beides.
Ist Garam Masala scharf?
Die nördliche Mischung enthält keinen Chili, und ihre Wärme stammt nur vom schwarzen Pfeffer; die südliche Mischung ist mittelscharf mit rotem Chili.
Kann ich levantinisches Sieben-Gewürz als Ersatz verwenden?
Im Notfall ja, aber Sieben-Gewürz ist süßer mit Piment und weniger konzentriert an Kardamom und Nelken, sodass das Ergebnis anders ausfällt.
Wann sollte ich es beim Kochen zugeben?
In den letzten zwei Minuten oder nachdem der Topf vom Herd genommen wurde; eine frühe Zugabe vertreibt das Aroma und macht das Gericht leicht bitter.