गरम मसाला क्या है?
हिंदी में गरम मसाला का शाब्दिक अर्थ है "गर्म मसाला मिश्रण", लेकिन यह गर्मी पारंपरिक भारतीय चिकित्सा (आयुर्वेद) में शरीर को गर्माहट देने वाली तासीर को दर्शाती है, मिर्च के तीखेपन को नहीं। यह गर्म मसालों (इलायची, दालचीनी, लौंग, काली मिर्च और जीरा) का सुगंधित मिश्रण है जिसे आमतौर पर पकाने के अंत में व्यंजन को खुशबू का ताज पहनाने के लिए डाला जाता है। यह उत्तर और दक्षिण में काफ़ी अलग होता है: उत्तर में भुने मसाले बिना हल्दी या मिर्च के पीसे जाते हैं, और दक्षिण में सौंफ, चक्र फूल, लाल मिर्च और कभी-कभी सूखा नारियल मिलाया जाता है। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) दोनों शैलियों के ब्लेंड प्रस्तुत करता है।
संरचना: उत्तरी और दक्षिणी ब्लेंड
सटीक अनुपात बताए बिना, उत्तर भारतीय गरम मसाला (पंजाब, दिल्ली और लखनऊ शैली) में हरी और काली इलायची, दालचीनी, लौंग, काली मिर्च, जीरा, धनिया, जायफल और जावित्री, और तेजपत्ता शामिल हैं; यह कोमल और सुगंधित है, बिना मिर्च के। दक्षिण भारतीय गरम मसाला (चेन्नई, चेट्टिनाड और केरल शैली) उसी आधार से शुरू होता है और इसमें सौंफ, चक्र फूल, सूखी लाल मिर्च और कभी-कभी खसखस और पत्थर फूल (kalpasi) मिलाए जाते हैं; इसके मसाले ज़्यादा गहराई से भुने जाते हैं, इसलिए यह गहरे रंग का, तेज़ और ज़्यादा तीखा होता है।
| प्रकार | स्वभाव | सबसे अच्छा उपयोग |
|---|---|---|
| उत्तर भारतीय गरम मसाला | कोमल और सुगंधित, इलायची, दालचीनी और लौंग प्रमुख, बिना मिर्च, हल्का भूरा | बटर चिकन, टिक्का मसाला, दाल, बिरयानी, भारतीय कोफ्ता, ग्रेवी को अंतिम स्पर्श |
| दक्षिण भारतीय गरम मसाला | गहरा भुना और तेज़, सौंफ, चक्र फूल और लाल मिर्च, मध्यम तीखापन | चेट्टिनाड चिकन, मांस और मछली करी, झींगे, दक्षिणी बिरयानी |
अच्छा ब्लेंड कैसा होता है
गरम मसाला सबसे महँगे ब्लेंड में से एक है क्योंकि इसकी मुख्य सामग्री (इलायची, लौंग और जावित्री) महँगी हैं, इसलिए इसमें अक्सर अतिरिक्त सस्ते धनिये और जीरे या हल्दी और आटे की मिलावट होती है। अच्छा ब्लेंड उँगलियों के बीच एक चुटकी मलने पर तुरंत तेज़ इलायची और लौंग की खुशबू देता है, इसका प्राकृतिक गहरा भूरा रंग होता है (पीला नहीं, क्योंकि हल्दी मूल ब्लेंड का हिस्सा नहीं है), यह ताज़ा भुने साबुत मसालों से पिसा होता है और नमक व भराव से पूरी तरह मुक्त होता है। भारतीय मसाला मिश्रणों का आकलन मिक्स्ड मसाला के लिए FSSAI नियमों, European Spice Association Quality Minima, ASTA सफ़ाई विनिर्देशों और मसाला मिश्रणों के मिस्री मानकों के अनुसार होता है। सामान्य, अनिवार्य नहीं, मान हैं: नमी 10 % से अधिक नहीं, अम्ल-अघुलनशील राख 1.5 % से कम, इलायची और लौंग के कारण अपेक्षाकृत अधिक वाष्पशील तेल (1 % या अधिक), और कोई रंग या एफ़्लाटॉक्सिन नहीं।
इसका उपयोग कैसे करें: चिकन टिक्का मसाला
- 1 किलो चिकन ब्रेस्ट के टुकड़ों को एक कप दही, एक चम्मच कुचले लहसुन-अदरक, एक बड़ा चम्मच माइल्ड करी, एक छोटा चम्मच (लगभग 3 ग्राम) उत्तर भारतीय गरम मसाला और एक नींबू के रस में दो घंटे से रात भर तक मैरिनेट करें।
- चिकन को गर्म ओवन में या कोयले पर भूरा और किनारों पर हल्का जला होने तक ग्रिल करें।
- सॉस के लिए, एक कटा प्याज़ मक्खन में भूनें, लहसुन, अदरक और एक चम्मच करी डालें, फिर 400 ग्राम कुचले टमाटर; 15 मिनट पकाएँ और आधा कप क्रीम डालें।
- ग्रिल्ड चिकन को सॉस में डालें, 5 मिनट पकाएँ, आँच से उतारें और एक छोटा चम्मच गरम मसाला और ताज़ा धनिया और छिड़कें। नान या बासमती चावल के साथ परोसें।
मार्गदर्शक मात्रा: प्रति किलो मांस या चिकन 5 से 8 ग्राम (आधा मैरिनेड में, आधा अंत में), और प्रति किलो सब्ज़ी या दाल 3 ग्राम। मैरिनेशन: दही के साथ दो घंटे से रात भर तक।
अन्य उपयोग: (1) दाल, मसूर और छोले पर अंतिम छिड़काव, (2) बिरयानी में चावल की परतों के बीच, (3) भारतीय कीमा कोफ्ता और सीख़ कबाब का मसाला।
भंडारण और शेल्फ लाइफ
इलायची और लौंग के वाष्पशील तेल इस ब्लेंड का रहस्य हैं और सबसे पहले उड़ जाते हैं, इसलिए इसे गर्मी और रोशनी से दूर छोटे एयरटाइट डिब्बे में रखें, और उतनी ही मात्रा खरीदें जो चार से छह महीने में इस्तेमाल हो जाए, भले ही शेल्फ लाइफ 12 महीने है।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- उत्तर भारतीय गरम मसाला
- दक्षिण भारतीय गरम मसाला
हम निर्यात-श्रेणी की हरी और काली इलायची, लौंग, जावित्री और चक्र फूल विश्लेषण प्रमाणपत्रों के साथ आयात करते हैं, साबुत मसालों को छोटे बैचों में भूनते और पीसते हैं, और मंसूरा संयंत्र में पैकिंग से पहले हर बैच की हमारी प्रयोगशाला में नमी, सफ़ाई और बाहरी पदार्थ के लिए जाँच करते हैं। दोनों ब्लेंड मिस्र, इराक़ (बगदाद और एरबिल) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
गरम मसाले और करी पाउडर में क्या अंतर है?
करी पाउडर हल्दी और मेथी का आधार है जो शुरुआत से पकाया जाता है; गरम मसाला हल्दी-रहित सुगंधित ब्लेंड है जो अंत में डाला जाता है, और कई भारतीय व्यंजन दोनों का उपयोग करते हैं।
क्या गरम मसाला तीखा होता है?
उत्तरी ब्लेंड में मिर्च नहीं है और इसकी गर्माहट केवल काली मिर्च से आती है; दक्षिणी ब्लेंड लाल मिर्च के साथ मध्यम तीखा है।
क्या मैं शामी सात मसाले से इसे बदल सकता हूँ?
आपात स्थिति में हाँ, लेकिन सात मसाले ऑलस्पाइस के साथ ज़्यादा मीठे हैं और उनमें इलायची व लौंग कम सघन हैं, इसलिए परिणाम अलग होगा।
पकाते समय इसे कब डालना चाहिए?
आख़िरी दो मिनट में या बर्तन को आँच से उतारने के बाद; जल्दी डालने से खुशबू उड़ जाती है और व्यंजन हल्का कड़वा हो जाता है।