Что такое гарам масала?
На хинди гарам масала буквально означает «горячая смесь специй», но «горячая» здесь — это согревающая в понимании традиционной индийской медицины (Аюрведы), а не острота чили. Это ароматная смесь тёплых специй (кардамон, корица, гвоздика, чёрный перец и зира), которую обычно добавляют в конце приготовления, чтобы увенчать блюдо её ароматом. Она резко различается на севере, где обжаренные специи мелют без куркумы и чили, и на юге, где добавляют фенхель, бадьян, красный чили, а иногда и сушёный кокос.
Состав: северная и южная смеси
Не раскрывая точных пропорций, северо-индийская гарам масала (стиль Пенджаба, Дели и Лакхнау) включает зелёный и чёрный кардамон, корицу, гвоздику, чёрный перец, зиру, кориандр, мускатный орех и мацис, а также индийский лавровый лист; она мягкая и ароматная, без чили. Южно-индийская гарам масала (стиль Ченнаи, Четтинада и Кералы) начинается с той же основы и добавляет фенхель, бадьян, сушёный красный чили, а иногда мак и каменный цветок (калпаси); её специи обжарены глубже, поэтому она темнее, сильнее и острее.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Северо-индийская гарам масала | Мягкая и ароматная, с ведущими кардамоном, корицей и гвоздикой, без чили, светло-коричневая | Баттер-чикен, тикка масала, дал, бирьяни, индийская кофта, завершение рагу |
| Южно-индийская гарам масала | Глубже обжарена и сильнее, фенхель, бадьян и красный чили, средняя острота | Курица четтинад, карри из мяса и рыбы, креветки, южный бирьяни |
Что отличает хорошую смесь
Гарам масала — одна из самых дорогих смесей, поскольку её ключевые ингредиенты (кардамон, гвоздика и мацис) стоят дорого, поэтому её часто фальсифицируют избытком дешёвых кориандра и зиры или куркумой и мукой. Хорошая смесь даёт мгновенный сильный аромат кардамона и гвоздики, когда щепотку растирают между пальцами, имеет естественный тёмно-коричневый цвет (не жёлтый, поскольку куркума не входит в исходную смесь), смолота из свежеобжаренных цельных специй и полностью свободна от соли и наполнителей. Индийские смеси специй оценивают по правилам FSSAI для смешанных масала, минимальным требованиям к качеству Европейской ассоциации специй (ESA), спецификациям чистоты ASTA и египетским стандартам на смеси специй. Типичные, но не обязательные значения — влажность не выше 10 %, нерастворимая в кислоте зола ниже 1,5 %, относительно высокое содержание эфирного масла (1 % и более) благодаря кардамону и гвоздике, отсутствие красителей и афлатоксинов.
Как использовать: курица тикка масала
- Замаринуйте 1 кг куриной грудки кубиками в стакане йогурта с ложкой толчёного чеснока и имбиря, столовой ложкой мягкого карри, одной чайной ложкой (около 3 г) северо-индийской гарам масала и соком лимона — от двух часов до ночи.
- Запеките курицу в горячей духовке или на углях до румяности и лёгкой обугленности по краям.
- Для соуса обжарьте нарезанную луковицу в сливочном масле, добавьте чеснок, имбирь и ложку карри, затем 400 г измельчённых помидоров; варите 15 минут и добавьте полстакана сливок.
- Положите запечённую курицу в соус, готовьте 5 минут, снимите с огня и посыпьте ещё одной чайной ложкой гарам масала и свежей кинзой. Подавайте с нааном или рисом басмати.
Ориентировочная дозировка: 5–8 г на килограмм мяса или курицы (половина в маринад, половина в конце) и 3 г на килограмм овощей или чечевицы. Маринование: от двух часов до ночи с йогуртом.
Другие применения: (1) финальная посыпка для дала, чечевицы и нута, (2) между слоями риса в бирьяни, (3) приправа для индийской кофты из фарша и сикх-кебаба.
Хранение и срок годности
Эфирные масла кардамона и гвоздики — секрет смеси и первое, что улетучивается, поэтому храните её в маленькой герметичной ёмкости вдали от тепла и света и покупайте количество, которое израсходуете за четыре-шесть месяцев, хотя срок годности составляет 12 месяцев.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Северо-индийская гарам масала
- Южно-индийская гарам масала
Мы импортируем зелёный и чёрный кардамон, гвоздику, мацис и бадьян экспортного сорта с сертификатами анализа, обжариваем и мелем цельные специи небольшими партиями и проверяем каждую партию на влажность, чистоту и посторонние примеси в нашей лаборатории перед фасовкой на нашем заводе в Мансуре. Обе смеси доступны в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между гарам масала и порошком карри?
Порошок карри — основа из куркумы и пажитника, которую готовят с самого начала; гарам масала — ароматная смесь без куркумы, добавляемая в конце, и многие индийские блюда используют обе.
Острая ли гарам масала?
В северной смеси нет чили, и её теплота идёт только от чёрного перца; южная смесь среднеострая, с красным чили.
Можно ли заменить её левантийскими семью специями?
В крайнем случае да, но семь специй слаще за счёт душистого перца и менее концентрированы по кардамону и гвоздике, поэтому результат будет отличаться.
Когда добавлять её при готовке?
В последние две минуты или после снятия кастрюли с огня; раннее добавление выгоняет аромат и делает блюдо слегка горьковатым.