O que é o garam masala?
Em hindi, garam masala significa literalmente «mistura de especiarias quentes», mas o calor refere-se ao aquecimento na medicina tradicional indiana (Ayurveda), e não ao picante da malagueta. É uma mistura aromática de especiarias quentes (cardamomo, canela, cravinho, pimenta preta e cominhos) normalmente adicionada no fim da cozedura para coroar um prato com o seu perfume. Difere acentuadamente entre o norte, onde as especiarias torradas são moídas sem curcuma nem malagueta, e o sul, onde se juntam funcho, anis-estrelado, malagueta vermelha e por vezes coco seco.
Composição: as misturas do norte e do sul
Sem revelar proporções exatas, o garam masala do Norte da Índia (estilo do Punjab, de Deli e de Lucknow) inclui cardamomo verde e preto, canela, cravinho, pimenta preta, cominhos, coentros, noz-moscada e macis, e folha de louro indiana; é suave e aromático, sem malagueta. O garam masala do Sul da Índia (estilo de Chennai, Chettinad e Kerala) parte da mesma base e acrescenta funcho, anis-estrelado, malagueta vermelha seca e por vezes sementes de papoila e flor de pedra (kalpasi); as suas especiarias são torradas mais intensamente, pelo que é mais escuro, mais forte e mais picante.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Garam Masala do Norte da Índia | Suave e aromático, com cardamomo, canela e cravinho em destaque, sem malagueta, castanho-claro | Butter chicken, tikka masala, dal, biryani, kofta indiana, finalização de guisados |
| Garam Masala do Sul da Índia | Torra mais profunda e mais forte, funcho, anis-estrelado e malagueta vermelha, picante médio | Frango Chettinad, caril de carne e de peixe, camarão, biryani do sul |
O que faz uma boa mistura
O garam masala é uma das misturas mais caras porque os seus ingredientes principais (cardamomo, cravinho e macis) são dispendiosos, pelo que é frequentemente adulterado com coentros e cominhos baratos em excesso ou com curcuma e farinha. Uma boa mistura liberta um aroma imediato e forte de cardamomo e cravinho quando se esfrega uma pitada entre os dedos, tem uma cor castanho-escura natural (e não amarela, uma vez que a curcuma não faz parte da mistura original), é moída a partir de especiarias inteiras acabadas de torrar e é totalmente isenta de sal e de enchimentos. As misturas de especiarias indianas são avaliadas segundo os regulamentos da FSSAI para masala misto, os Mínimos de Qualidade da European Spice Association, as especificações de limpeza da ASTA e as Normas Egípcias para misturas de especiarias. Os valores típicos, não obrigatórios, são humidade não superior a 10 %, cinzas insolúveis em ácido abaixo de 1,5 %, um teor de óleo volátil relativamente elevado (1 % ou mais) graças ao cardamomo e ao cravinho, e ausência de corantes e de aflatoxinas.
Como utilizar: frango tikka masala
- Marine 1 kg de peito de frango em cubos numa chávena de iogurte com uma colher de alho e gengibre esmagados, uma colher de sopa de caril suave, uma colher de chá (cerca de 3 g) de Garam Masala do Norte da Índia e o sumo de um limão, de duas horas a uma noite.
- Grelhe o frango em forno quente ou no carvão até ficar alourado e ligeiramente tostado nas bordas.
- Para o molho, frite uma cebola picada em manteiga, junte alho, gengibre e uma colher de caril, depois 400 g de tomate triturado; cozinhe durante 15 minutos e junte meia chávena de natas.
- Junte o frango grelhado ao molho, cozinhe durante 5 minutos, retire do lume e polvilhe com mais uma colher de chá de garam masala e coentros frescos. Sirva com naan ou arroz basmati.
Dose de referência: 5 a 8 g por quilo de carne ou de frango (metade na marinada, metade no fim), e 3 g por quilo de legumes ou de lentilhas. Marinada: de duas horas a uma noite com iogurte.
Outras utilizações: (1) uma polvilhação final sobre dal, lentilhas e grão-de-bico, (2) entre as camadas de arroz do biryani, (3) o tempero da kofta de carne picada indiana e do seekh kebab.
Conservação e prazo de validade
Os óleos voláteis do cardamomo e do cravinho são o segredo da mistura e a primeira coisa a evaporar-se, por isso guarde-a num pequeno recipiente hermético longe do calor e da luz, e compre quantidades que use dentro de quatro a seis meses, embora o prazo de validade seja de 12 meses.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Garam Masala do Norte da Índia
- Garam Masala do Sul da Índia
Importamos cardamomo verde e preto, cravinho, macis e anis-estrelado de qualidade de exportação com certificados de análise, torramos e moemos as especiarias inteiras em pequenos lotes, e verificamos cada lote quanto à humidade, à limpeza e a matérias estranhas no nosso laboratório antes do embalamento na nossa fábrica de Mansoura. Ambas as misturas estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre garam masala e caril em pó?
O caril em pó é uma base de curcuma e feno-grego cozinhada desde o início; o garam masala é uma mistura aromática sem curcuma adicionada no fim, e muitos pratos indianos usam ambos.
O garam masala é picante?
A mistura do norte não tem malagueta e o seu calor vem apenas da pimenta preta; a mistura do sul é medianamente picante, com malagueta vermelha.
Posso substituí-lo pelas sete especiarias levantinas?
Em caso de necessidade, sim, mas as sete especiarias são mais doces, com pimenta-da-jamaica, e menos concentradas em cardamomo e cravinho, pelo que o resultado será diferente.
Quando o devo juntar durante a cozedura?
Nos últimos dois minutos ou depois de retirar a panela do lume; juntá-lo cedo faz desaparecer o aroma e torna o prato ligeiramente amargo.