Qu'est-ce que le garam masala ?
En hindi, garam masala signifie littéralement « mélange d'épices chaudes », mais la chaleur renvoie à la notion de chaleur dans la médecine traditionnelle indienne (l'Ayurveda), et non au piquant du piment. C'est un mélange aromatique d'épices chaudes (cardamome, cannelle, clous de girofle, poivre noir et cumin) généralement ajouté en fin de cuisson pour couronner un plat de son parfum. Il diffère nettement entre le Nord, où les épices torréfiées sont moulues sans curcuma ni piment, et le Sud, où l'on ajoute fenouil, anis étoilé, piment rouge et parfois noix de coco séchée.
Composition : les mélanges du Nord et du Sud
Sans révéler les proportions exactes, le garam masala du nord de l'Inde (style Pendjab, Delhi et Lucknow) comprend cardamome verte et noire, cannelle, clous de girofle, poivre noir, cumin, coriandre, noix de muscade et macis, et feuille de laurier indien ; il est doux et aromatique, sans piment. Le garam masala du sud de l'Inde (style Chennai, Chettinad et Kerala) part de la même base et ajoute fenouil, anis étoilé, piment rouge séché et parfois graines de pavot et fleur de pierre (kalpasi) ; ses épices sont torréfiées plus intensément, il est donc plus foncé, plus fort et plus piquant.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Garam masala du nord de l'Inde | Doux et aromatique, cardamome, cannelle et clous de girofle en avant, sans piment, brun clair | Butter chicken, tikka masala, dal, biryani, kofta indienne, finition des ragoûts |
| Garam masala du sud de l'Inde | Torréfaction plus poussée et plus fort, fenouil, anis étoilé et piment rouge, piquant moyen | Poulet Chettinad, curry de viande et de poisson, crevettes, biryani du Sud |
Ce qui fait un bon mélange
Le garam masala est l'un des mélanges les plus chers, car ses ingrédients de base (cardamome, clous de girofle et macis) sont coûteux ; il est donc fréquemment falsifié avec un surplus de coriandre et de cumin bon marché ou avec du curcuma et de la farine. Un bon mélange dégage un arôme immédiat et puissant de cardamome et de clou de girofle lorsqu'on frotte une pincée entre les doigts, présente une couleur brun foncé naturelle (et non jaune, le curcuma ne faisant pas partie du mélange original), est moulu à partir d'épices entières fraîchement torréfiées et est totalement exempt de sel et de charges. Les mélanges d'épices indiens sont évalués selon la réglementation FSSAI relative aux masalas mélangés, les Quality Minima de l'European Spice Association, les spécifications de propreté ASTA et les normes égyptiennes relatives aux mélanges d'épices. Les valeurs typiques, non obligatoires, sont une humidité ne dépassant pas 10 %, des cendres insolubles dans l'acide inférieures à 1,5 %, une teneur en huile volatile relativement élevée (1 % ou plus) grâce à la cardamome et aux clous de girofle, et aucun colorant ni aflatoxine.
Comment l'utiliser : poulet tikka masala
- Faites mariner 1 kg de blanc de poulet en cubes dans une tasse de yaourt avec une cuillère d'ail et de gingembre écrasés, une cuillère à soupe de curry doux, une cuillère à café (environ 3 g) de garam masala du nord de l'Inde et le jus d'un citron, de deux heures à une nuit.
- Faites griller le poulet au four très chaud ou au charbon jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement grillé sur les bords.
- Pour la sauce, faites revenir un oignon haché dans le beurre, ajoutez ail, gingembre et une cuillère de curry, puis 400 g de tomates concassées ; laissez cuire 15 minutes et ajoutez une demi-tasse de crème.
- Ajoutez le poulet grillé à la sauce, laissez cuire 5 minutes, retirez du feu et saupoudrez d'une autre cuillère à café de garam masala et de coriandre fraîche. Servez avec du naan ou du riz basmati.
Dosage indicatif : 5 à 8 g par kilo de viande ou de poulet (moitié dans la marinade, moitié à la fin), et 3 g par kilo de légumes ou de lentilles. Marinade : de deux heures à une nuit avec du yaourt.
Autres usages : (1) une pincée finale sur le dal, les lentilles et les pois chiches, (2) entre les couches de riz du biryani, (3) l'assaisonnement de la kofta indienne de viande hachée et du seekh kebab.
Conservation et durée de vie
Les huiles volatiles de la cardamome et des clous de girofle sont le secret du mélange et les premières à s'évaporer ; conservez-le donc dans un petit récipient hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière, et achetez des quantités que vous utiliserez en quatre à six mois même si la durée de conservation est de 12 mois.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Garam masala du nord de l'Inde
- Garam masala du sud de l'Inde
Nous importons de la cardamome verte et noire, des clous de girofle, du macis et de l'anis étoilé de qualité export avec des certificats d'analyse, torréfions et moulons les épices entières en petits lots, et contrôlons chaque lot pour l'humidité, la propreté et les corps étrangers dans notre laboratoire avant conditionnement dans notre usine de Mansoura. Les deux mélanges sont disponibles dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans notre boutique en ligne.
FAQ
Quelle est la différence entre le garam masala et la poudre de curry ?
La poudre de curry est une base au curcuma et au fenugrec cuite dès le départ ; le garam masala est un mélange aromatique sans curcuma ajouté à la fin, et de nombreux plats indiens utilisent les deux.
Le garam masala est-il piquant ?
Le mélange du Nord ne contient pas de piment et sa chaleur vient uniquement du poivre noir ; le mélange du Sud est moyennement piquant avec du piment rouge.
Puis-je le remplacer par le sept-épices levantin ?
En cas d'urgence, oui, mais le sept-épices est plus sucré avec le piment de la Jamaïque et moins concentré en cardamome et en clous de girofle, le résultat sera donc différent.
Quand l'ajouter pendant la cuisson ?
Dans les deux dernières minutes ou après avoir retiré la marmite du feu ; l'ajouter trop tôt chasse l'arôme et rend le plat légèrement amer.