Que sont les mélanges foie & grillades ?
Ce sont deux mélanges jumeaux de la famille des assaisonnements égyptiens populaires. Le premier a été conçu pour le plat de rue le plus célèbre d'Égypte, le foie à l'alexandrine (kebda eskandarani), et ses cousins : saucisse, tripes et pieds. Le second est un mélange pour grillades et barbecue destiné au kebab, à la kofta, aux côtelettes d'agneau et au poulet grillé au charbon. Le mélange pour foie est né sur les charrettes de rue d'Alexandrie, où de fines tranches de foie sont saisies à feu vif avec du piment vert, de l'ail et une dose généreuse de cumin, de coriandre et de poivre ; il s'est ensuite répandu dans toutes les villes d'Égypte et, avec les communautés égyptiennes, jusqu'à Bagdad et Damas. Le mélange pour grillades est proche des marinades de kebab irakiennes et levantines, mais avec une touche égyptienne, s'appuyant sur la coriandre et le paprika plutôt que sur le citron noir et le sumac.
Composition des deux mélanges
Sans révéler les proportions exactes de Sheikh Al-Attareen, le mélange pour foie repose sur le cumin et la coriandre, avec du poivre noir et du piment rouge pour le piquant, de l'ail séché et de la cardamome pour atténuer le goût prononcé des abats, et une pointe de cannelle et de curcuma. Le mélange grillades & barbecue associe paprika doux et fumé, poivre noir, coriandre, cumin, piment de la Jamaïque, ail et oignon séchés, cardamome et un peu de noix de muscade, ce qui donne à la viande grillée son arôme profond.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mélange foie & grillades | Moyennement piquant, dominé par le cumin, la coriandre et l'ail, conçu pour atténuer la saveur forte des abats | Foie à l'alexandrine, saucisse, tripes, rognons, pieds, boyaux farcis |
| Mélange grillades & barbecue | Chaud et fumé avec paprika et piment de la Jamaïque, couleur rouge naturelle | Kebab, kofta, côtelettes, poulet grillé, brochettes de foie, shish taouk |
Ce qui fait un bon mélange
Les mélanges pour grillades sont les assaisonnements les plus fréquemment falsifiés du marché : leur couleur rouge est facile à imiter avec des colorants synthétiques ou un paprika médiocre imbibé d'huile, et le sel sert souvent de charge. Un bon mélange a une couleur rouge orangé naturelle plutôt qu'un cramoisi criard, ne tache pas les doigts quand on le frotte, et sent immédiatement le cumin, le paprika et l'ail. Il doit être fraîchement moulu à partir d'épices entières, de mouture homogène et exempt de charges de farine ou d'amidon. Les mélanges d'assaisonnement sont évalués selon les normes égyptiennes relatives aux mélanges d'épices, les Quality Minima de l'European Spice Association et les spécifications de propreté ASTA, et le paprika et le piment sont spécifiquement analysés pour les colorants Soudan non autorisés. Les valeurs typiques, non obligatoires, sont une humidité de 8 à 10 %, des cendres insolubles dans l'acide inférieures à 1,5 % et, si du sel est présent, un pourcentage clairement déclaré sur l'étiquette.
Comment l'utiliser : foie à l'alexandrine
- Lavez 1 kg de foie de bœuf ou de buffle, tranchez-le finement et épongez-le.
- Assaisonnez d'une cuillère à soupe (environ 10 g) de mélange pour foie, de sel, de deux cuillères de vinaigre, de trois gousses d'ail écrasées et d'un piment vert fort haché ; laissez reposer seulement 15 à 30 minutes, car une longue marinade durcit le foie.
- Faites chauffer une bonne quantité d'huile dans une large poêle jusqu'à ce qu'elle fume et ajoutez le foie par petites quantités sans surcharger.
- Faites sauter à feu vif 3 à 4 minutes seulement jusqu'à changement de couleur, ajoutez des lanières de poivron et de piment fort, pressez un citron et servez aussitôt dans du pain baladi ou un petit pain moelleux avec du tahini.
Dosage indicatif : 10 à 15 g par kilo de foie ou de viande. Marinade : 15 à 30 minutes pour le foie, deux heures pour la kofta et le kebab, une nuit pour le poulet et les côtelettes avec du yaourt ou de l'huile et du citron.
Autres usages : (1) kofta grillée à l'oignon et au persil, (2) poulet rôti au charbon ou au four avec le mélange barbecue, (3) saucisse maison et boyaux farcis avec le mélange pour foie.
Conservation et durée de vie
Les deux mélanges contiennent du paprika et de l'ail séché, qui absorbent l'humidité et pâlissent à la lumière ; conservez-les donc dans des récipients hermétiques dans un endroit frais et sombre. La durée de conservation est de 12 mois, l'arôme étant à son meilleur dans les six mois. Utilisez toujours une cuillère sèche.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange Sheikh pour foie & grillades (Sheikh Blend for Liver & Grills)
- Mélange Sheikh pour grillades & barbecue (Sheikh Blend for Grills & Barbecue)
Nous sélectionnons du paprika et du piment de sources contrôlées pour les colorants, ainsi que du cumin et de la coriandre de Haute-Égypte et du Fayoum. Chaque lot est contrôlé pour l'humidité, la propreté et les corps étrangers dans notre laboratoire avant torréfaction, mouture et conditionnement dans notre usine de Mansoura. Les deux mélanges sont disponibles dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans notre boutique en ligne.
FAQ
Quelle est la différence entre le mélange pour foie et le mélange barbecue ?
Le mélange pour foie est plus piquant, avec davantage de cumin et d'ail, et vise à atténuer le goût fort des abats ; le mélange barbecue est plus chaud et plus fumé avec le paprika et le piment de la Jamaïque, et donne à la viande grillée une couleur rouge doré.
Pourquoi mon foie devient-il dur ?
Généralement à cause d'une marinade trop longue ou d'une cuisson excessive ; le foie demande un feu vif et seulement quelques minutes.
Puis-je utiliser le mélange barbecue sur le poulet ?
Oui, il est excellent sur le poulet grillé et le shish taouk, surtout avec du yaourt ou de l'huile et du jus de citron.
Les mélanges sont-ils très piquants ?
Le mélange pour foie est moyennement piquant et peut être renforcé avec du piment vert frais ; le mélange barbecue est doux et convient aux enfants.