O que são as misturas para Fígado e Grelhados?
São duas misturas irmãs da família dos temperos populares egípcios. A primeira foi concebida para o prato de rua mais famoso do Egito, o fígado alexandrino (kebda eskandarani), e os seus parentes: salsicha, dobrada e mão de vaca. A segunda é uma mistura para grelhados e churrasco destinada a kebab, kofta, costeletas de borrego e frango grelhado no carvão. A mistura para fígado nasceu nos carrinhos de comida de Alexandria, onde fatias finas de fígado são salteadas rapidamente com malagueta verde, alho e uma dose generosa de cominhos, coentros e pimenta; espalhou-se depois por todas as cidades egípcias e, com as comunidades egípcias, até Bagdade e Damasco. A mistura para grelhados é próxima das marinadas de kebab iraquianas e levantinas, mas com um toque egípcio, apoiando-se nos coentros e na paprica em vez da lima seca e do sumagre.
Composição das duas misturas
Sem revelar as proporções exatas da Sheikh Al-Attareen, a mistura para Fígado assenta em cominhos e coentros, com pimenta preta e malagueta vermelha para o picante, alho desidratado e cardamomo para cortar o sabor forte das vísceras, e um toque de canela e curcuma. A mistura para Grelhados e Churrasco combina paprica doce e fumada, pimenta preta, coentros, cominhos, pimenta-da-jamaica, alho e cebola desidratados, cardamomo e um pouco de noz-moscada, que dá à carne grelhada o seu aroma profundo.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mistura para Fígado e Grelhados | Medianamente picante, com cominhos, coentros e alho em destaque, concebida para cortar o sabor forte das vísceras | Fígado alexandrino, salsicha, dobrada, rins, mão de vaca, tripas recheadas |
| Mistura para Grelhados e Churrasco | Quente e fumada com paprica e pimenta-da-jamaica, cor vermelha natural | Kebab, kofta, costeletas, frango grelhado, espetadas de fígado, shish tawook |
O que faz uma boa mistura
As misturas para grelhados são os temperos mais frequentemente adulterados do mercado: a sua cor vermelha é fácil de falsificar com corantes sintéticos ou com paprica de má qualidade embebida em óleo, e o sal é muitas vezes usado como enchimento. Uma boa mistura tem uma cor vermelho-alaranjada natural e não um carmesim gritante, não deixa manchas nos dedos quando esfregada e cheira de imediato a cominhos, paprica e alho. Deve ser moída de fresco a partir de especiarias inteiras, com moagem uniforme e sem enchimentos de farinha ou amido. As misturas de temperos são avaliadas segundo as Normas Egípcias para misturas de especiarias, os Mínimos de Qualidade da European Spice Association e as especificações de limpeza da ASTA, e a paprica e a malagueta são especificamente testadas quanto a corantes Sudão não autorizados. Os valores típicos, não obrigatórios, são 8 a 10 % de humidade, cinzas insolúveis em ácido abaixo de 1,5 % e, se houver sal, uma percentagem claramente declarada no rótulo.
Como utilizar: fígado alexandrino
- Lave 1 kg de fígado de vaca ou de búfalo, corte-o em fatias finas e seque-o com papel.
- Tempere com uma colher de sopa (cerca de 10 g) de mistura para Fígado, sal, duas colheres de vinagre, três dentes de alho esmagados e uma malagueta verde picante picada; deixe repousar apenas 15 a 30 minutos, porque uma marinada longa endurece o fígado.
- Aqueça bastante óleo numa frigideira larga até fumegar e junte o fígado em pequenas porções, sem encher a frigideira.
- Salteie em lume forte durante apenas 3 a 4 minutos até mudar de cor, junte pimento e malagueta às tiras, esprema um limão e sirva de imediato em pão baladi ou num pão macio com tahini.
Dose de referência: 10 a 15 g por quilo de fígado ou de carne. Marinada: 15 a 30 minutos para o fígado, duas horas para kofta e kebab, uma noite para frango e costeletas com iogurte ou óleo e limão.
Outras utilizações: (1) kofta grelhada com cebola e salsa, (2) frango no carvão ou assado no forno com a mistura para Churrasco, (3) salsicha caseira e tripas recheadas com a mistura para Fígado.
Conservação e prazo de validade
Ambas as misturas contêm paprica e alho desidratado, que absorvem humidade e desbotam com a luz, por isso guarde-as em recipientes herméticos num local fresco e escuro. O prazo de validade é de 12 meses, com o aroma no seu melhor dentro de seis meses. Use sempre uma colher seca.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura Sheikh para Fígado e Grelhados (Sheikh Blend for Liver & Grills)
- Mistura Sheikh para Grelhados e Churrasco (Sheikh Blend for Grills & Barbecue)
Selecionamos paprica e malagueta de fontes testadas quanto a corantes e cominhos e coentros do Alto Egito e de Faium. Cada lote é verificado quanto à humidade, à limpeza e a matérias estranhas no nosso laboratório antes da torra, da moagem e do embalamento na nossa fábrica de Mansoura. Ambas as misturas estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre a mistura para Fígado e a mistura para Churrasco?
A mistura para Fígado é mais picante, com mais cominhos e alho, e destina-se a cortar o sabor forte das vísceras; a mistura para Churrasco é mais quente e fumada, com paprica e pimenta-da-jamaica, e dá à carne grelhada uma cor vermelho-dourada.
Porque é que o meu fígado fica duro?
Normalmente por marinar demasiado tempo ou cozinhar em excesso; o fígado precisa de lume forte e de apenas alguns minutos.
Posso usar a mistura para Churrasco em frango?
Sim, é excelente em frango grelhado e shish tawook, sobretudo com iogurte ou óleo e sumo de limão.
As misturas são muito picantes?
A mistura para Fígado é medianamente picante e pode ser reforçada com malagueta verde fresca; a mistura para Churrasco é suave e adequada a crianças.