कलेजी और ग्रिल मसाला मिक्स: अलेक्ज़ेंड्रियाई कलेजी और मिस्री बारबेक्यू

कलेजी और ग्रिल मिश्रण क्या हैं?

ये लोकप्रिय मिस्री सीज़निंग परिवार के दो सहोदर मिश्रण हैं। पहला मिस्र के सबसे प्रसिद्ध स्ट्रीट व्यंजन, अलेक्ज़ेंड्रियाई कलेजी (केब्दा इस्कंदरानी, kebda eskandarani) और उसके रिश्तेदारों सॉसेज, ओझरी और पाये के लिए बनाया गया था। दूसरा कबाब, कोफ़्ते, भेड़ की चॉप्स और कोयले पर भुनी मुर्गी के लिए ग्रिल और बारबेक्यू मिश्रण है। कलेजी मिश्रण अलेक्ज़ेंड्रिया की खाने की ठेलियों पर जन्मा, जहाँ कलेजी के पतले टुकड़े हरी मिर्च, लहसुन और भरपूर जीरे, धनिये व काली मिर्च के साथ तेज़ आँच पर झटपट तले जाते हैं; फिर यह हर मिस्री शहर में और मिस्री समुदायों के साथ बग़दाद व दमिश्क तक फैला। ग्रिल मिश्रण इराक़ी और लेवांती कबाब मैरिनेड के करीब है, पर मिस्री छुअन के साथ, जो काले नींबू और सुमाक के बजाय धनिये और पपरिका पर निर्भर है। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) दोनों को अलग-अलग बनाता है।

दोनों मिश्रणों की संरचना

Sheikh Al-Attareen के सटीक अनुपात बताए बिना, कलेजी मिश्रण जीरे और धनिये पर बना है, तीखेपन के लिए काली मिर्च और लाल मिर्च, ऑफ़ल के तेज़ स्वाद को काटने के लिए सूखा लहसुन और इलायची, और थोड़ी दालचीनी व हल्दी के साथ। ग्रिल और बारबेक्यू मिश्रण मीठी और स्मोक्ड पपरिका, काली मिर्च, धनिया, जीरा, ऑलस्पाइस, सूखा लहसुन और प्याज़, इलायची और थोड़ा जायफल जोड़ता है, जो ग्रिल्ड मांस को उसकी गहरी सुगंध देता है।

अच्छे मिश्रण की पहचान

ग्रिल मिश्रण बाज़ार में सबसे अधिक मिलावट वाली सीज़निंग हैं: उनका लाल रंग कृत्रिम रंगों या घटिया, तेल-सनी पपरिका से आसानी से नकली बनाया जाता है, और नमक अक्सर भराव के रूप में इस्तेमाल होता है। अच्छे मिश्रण का रंग चटख गहरा लाल नहीं बल्कि प्राकृतिक नारंगी-लाल होता है, मसलने पर उँगलियों पर दाग नहीं छोड़ता, और तुरंत जीरे, पपरिका और लहसुन की खुशबू देता है। यह साबुत मसालों से ताज़ा पिसा, एकसमान पिसाई वाला और आटे या स्टार्च के भराव से मुक्त होना चाहिए। सीज़निंग मिश्रणों का मूल्यांकन मसाला मिश्रणों के मिस्री मानकों, European Spice Association Quality Minima और ASTA स्वच्छता विनिर्देशों के आधार पर होता है, और पपरिका व मिर्च की विशेष रूप से अनधिकृत सूडान रंगों के लिए जाँच होती है। सामान्य, अनिवार्य नहीं, मान हैं 8 से 10 % नमी, 1.5 % से कम अम्ल-अघुलनशील राख और, यदि नमक मौजूद है, तो लेबल पर स्पष्ट घोषित प्रतिशत।

उपयोग कैसे करें: अलेक्ज़ेंड्रियाई कलेजी

1. 1 किलो गाय या भैंस की कलेजी धोएँ, पतले टुकड़े काटें और थपथपाकर सुखाएँ।
2. एक बड़ा चम्मच (लगभग 10 ग्राम) कलेजी मिश्रण, नमक, दो चम्मच सिरका, तीन कुचली लहसुन की कलियाँ और एक कटी तीखी हरी मिर्च से सीज़न करें; केवल 15 से 30 मिनट रखें, क्योंकि लंबा मैरिनेशन कलेजी को सख़्त बनाता है।
3. चौड़े पैन में भरपूर तेल धुआँ उठने तक गरम करें और कलेजी छोटे बैचों में बिना भीड़ किए डालें।
4. तेज़ आँच पर रंग बदलने तक केवल 3 से 4 मिनट उलटें-पलटें, कटी शिमला मिर्च और तीखी मिर्च डालें, नींबू निचोड़ें और तुरंत बलदी ब्रेड या नरम रोल में ताहिनी के साथ परोसें।

अनुमानित मात्रा: 10 से 15 ग्राम प्रति किलो कलेजी या मांस। मैरिनेशन: कलेजी के लिए 15 से 30 मिनट, कोफ़्ते और कबाब के लिए दो घंटे, मुर्गी और चॉप्स के लिए दही या तेल-नींबू के साथ रात भर।

अन्य उपयोग: (1) प्याज़ और अजमोद के साथ ग्रिल्ड कोफ़्ता, (2) बारबेक्यू मिश्रण के साथ कोयले या ओवन में भुनी मुर्गी, (3) कलेजी मिश्रण के साथ घर का सॉसेज और भरवाँ आँतें।

भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़

दोनों मिश्रणों में पपरिका और सूखा लहसुन हैं, जो नमी सोखते हैं और रोशनी में फीके पड़ते हैं, इसलिए इन्हें वायुरोधी डिब्बों में ठंडी, अँधेरी जगह रखें। शेल्फ़ लाइफ़ 12 महीने है, सुगंध छह महीनों के भीतर सबसे अच्छी रहती है। हमेशा सूखा चम्मच इस्तेमाल करें।

Sheikh Al-Attareen की रेंज

• कलेजी और ग्रिल के लिए शेख़ मिश्रण (Sheikh Blend for Liver & Grills)
• ग्रिल और बारबेक्यू के लिए शेख़ मिश्रण (Sheikh Blend for Grills & Barbecue)

हम पपरिका और मिर्च रंग-परीक्षित स्रोतों से और जीरा व धनिया ऊपरी मिस्र और फ़य्यूम से चुनते हैं। हर बैच की हमारी प्रयोगशाला में नमी, स्वच्छता और बाहरी पदार्थों की जाँच होती है, फिर हमारे मंसूरा संयंत्र में भूनकर, पीसकर पैक किया जाता है। दोनों मिश्रण मिस्र, इराक़ (बग़दाद और अरबील) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

कलेजी मिश्रण और बारबेक्यू मिश्रण में क्या अंतर है?

कलेजी मिश्रण अधिक तीखा है, अधिक जीरे और लहसुन के साथ, और ऑफ़ल के तेज़ स्वाद को काटने के लिए है; बारबेक्यू मिश्रण पपरिका और ऑलस्पाइस के साथ अधिक गर्म और स्मोकी है और ग्रिल्ड मांस को सुनहरा-लाल रंग देता है।

मेरी कलेजी सख़्त क्यों हो जाती है?

आमतौर पर बहुत लंबे मैरिनेशन या अधिक पकाने से; कलेजी को तेज़ आँच और केवल कुछ मिनट चाहिए।

क्या मैं बारबेक्यू मिश्रण मुर्गी पर इस्तेमाल कर सकता हूँ?

हाँ, यह ग्रिल्ड चिकन और शिश तावूक पर बेहतरीन है, ख़ासकर दही या तेल और नींबू के रस के साथ।

क्या मिश्रण बहुत तीखे हैं?

कलेजी मिश्रण मध्यम-तीखा है और ताज़ी हरी मिर्च से बढ़ाया जा सकता है; बारबेक्यू मिश्रण हल्का है और बच्चों के लिए उपयुक्त है।