Ciğer ve Izgara karışımları nedir?
Bunlar, popüler Mısır çeşnileri ailesinden iki kardeş karışımdır. İlki Mısır'ın en ünlü sokak yemeği İskenderiye ciğeri (kebda eskandarani) ve akrabaları için tasarlanmıştır: sosis, işkembe ve paça. İkincisi kebap, köfte, kuzu pirzola ve mangalda tavuk için bir ızgara ve mangal karışımıdır. Ciğer karışımı, ince ciğer dilimlerinin yeşil acı biber, sarımsak ve bol miktarda kimyon, kişniş ve karabiberle hızla kızartıldığı İskenderiye'nin yemek arabalarında doğmuştur; sonra her Mısır şehrine ve Mısırlı topluluklarla birlikte Bağdat ve Şam'a yayılmıştır. Izgara karışımı Irak ve Levanten kebap marinelerine yakındır; ancak kara limon ve sumak yerine kişniş ve kırmızı toz bibere dayanan Mısır dokunuşu taşır.
İki karışımın bileşimi
Sheikh Al-Attareen'in kesin oranlarını açıklamadan, Ciğer karışımı kimyon ve kişniş üzerine kurulur; acılık için karabiber ve kırmızı acı biber, sakatatın güçlü tadını kesmek için kuru sarımsak ve kakule ve bir tutam tarçın ve zerdeçal içerir. Izgara ve Mangal karışımı tatlı ve füme kırmızı toz biber, karabiber, kişniş, kimyon, yenibahar, kuru sarımsak ve soğan, kakule ve az miktarda muskatı bir araya getirir; bu da ızgara ete derin aromasını verir.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Ciğer ve Izgara karışımı | Orta acılıkta, kimyon, kişniş ve sarımsak öne çıkar, sakatatın güçlü lezzetini kesmek için tasarlanmış | İskenderiye ciğeri, sosis, işkembe, böbrek, paça, bumbar dolması |
| Izgara ve Mangal karışımı | Kırmızı toz biber ve yenibaharla sıcak ve isli, doğal kırmızı renk | Kebap, köfte, pirzola, ızgara tavuk, ciğer şiş, şiş tavuk |
İyi bir karışımı ne belirler?
Izgara karışımları piyasada en sık tağşiş edilen çeşnilerdir: kırmızı renkleri sentetik boyalarla ya da kalitesiz, yağa doymuş kırmızı toz biberle kolayca taklit edilir ve tuz sıklıkla dolgu olarak kullanılır. İyi bir karışım çığırtkan bir kızıl yerine doğal turuncu-kırmızı bir renge sahiptir, ovulduğunda parmaklarınızda leke bırakmaz ve hemen kimyon, kırmızı toz biber ve sarımsak kokar. Bütün baharatlardan taze öğütülmüş, eşit öğütülmüş ve un ya da nişasta dolgusundan arınmış olmalıdır. Çeşni karışımları baharat karışımları için Mısır Standartları, Avrupa Baharat Birliği Kalite Minimumları ve ASTA temizlik spesifikasyonlarına göre değerlendirilir; kırmızı toz biber ve acı biber özellikle izinsiz Sudan boyaları açısından test edilir. Zorunlu olmayan tipik değerler %8 ila 10 nem, %1,5'in altında asitte çözünmeyen kül ve tuz varsa etikette açıkça beyan edilmiş bir yüzdedir.
Nasıl kullanılır: İskenderiye ciğeri
- 1 kg dana veya manda ciğerini yıkayın, ince dilimleyin ve kurulayın.
- Bir yemek kaşığı (yaklaşık 10 g) Ciğer karışımı, tuz, iki kaşık sirke, üç ezilmiş diş sarımsak ve doğranmış bir yeşil acı biberle çeşnilendirin; uzun marine ciğeri sertleştirdiğinden yalnızca 15 ila 30 dakika dinlendirin.
- Geniş bir tavada bol yağı dumanlanana kadar ısıtın ve ciğeri sıkıştırmadan küçük partiler hâlinde ekleyin.
- Rengi değişene kadar yüksek ateşte yalnızca 3 ila 4 dakika çevirin, dilimlenmiş dolmalık ve acı biberleri ekleyin, bir limon sıkın ve hemen baladi ekmeği ya da yumuşak sandviç ekmeği içinde tahinle servis edin.
Yol gösterici miktar: kilo ciğer veya et başına 10 ila 15 g. Marine: ciğer için 15 ila 30 dakika, köfte ve kebap için iki saat, tavuk ve pirzola için yoğurt ya da yağ ve limonla bir gece.
Diğer kullanımlar: (1) soğanlı ve maydanozlu ızgara köfte, (2) Mangal karışımıyla kömürde veya fırında tavuk, (3) Ciğer karışımıyla ev yapımı sosis ve bumbar dolması.
Saklama ve raf ömrü
Her iki karışım da nemi çeken ve ışıkta solan kırmızı toz biber ve kuru sarımsak içerir; bu yüzden onları serin ve karanlık bir yerde hava geçirmez kaplarda saklayın. Raf ömrü 12 aydır; aroma altı ay içinde en iyi hâlindedir. Her zaman kuru kaşık kullanın.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Ciğer ve Izgara için Sheikh Karışımı (Sheikh Blend for Liver & Grills)
- Izgara ve Mangal için Sheikh Karışımı (Sheikh Blend for Grills & Barbecue)
Kırmızı toz biber ve acı biberi boya testi yapılmış kaynaklardan, kimyon ve kişnişi Yukarı Mısır ve Feyyum'dan seçiyoruz. Her parti, Mansura tesisimizde kavurma, öğütme ve paketlemeden önce laboratuvarımızda nem, temizlik ve yabancı madde açısından kontrol edilir. Her iki karışım da Mısır, Irak (Bağdat ve Erbil) ve Suriye'deki (Humus) şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda bulunabilir.
SSS
Ciğer karışımı ile Mangal karışımı arasındaki fark nedir?
Ciğer karışımı daha acıdır, daha fazla kimyon ve sarımsak içerir ve sakatatın güçlü tadını kesmek içindir; Mangal karışımı kırmızı toz biber ve yenibaharla daha sıcak ve daha islidir ve ızgara ete altın-kırmızı bir renk verir.
Ciğerim neden sertleşiyor?
Genellikle çok uzun marine etmekten ya da fazla pişirmekten; ciğer yüksek ısı ve yalnızca birkaç dakika ister.
Mangal karışımını tavukta kullanabilir miyim?
Evet, özellikle yoğurt ya da yağ ve limon suyuyla ızgara tavuk ve şiş tavukta mükemmeldir.
Karışımlar çok mu acı?
Ciğer karışımı orta acılıktadır ve taze yeşil acı biberle güçlendirilebilir; Mangal karışımı hafiftir ve çocuklar için uygundur.