Was sind die Leber- & Grill-Mischungen?
Es handelt sich um zwei Schwestermischungen aus der Familie der beliebten ägyptischen Würzmischungen. Die erste wurde für Ägyptens berühmtestes Streetfood-Gericht entwickelt, die alexandrinische Leber (Kebda Eskandarani), und ihre Verwandten: Wurst, Kutteln und Füße. Die zweite ist eine Grill- und Barbecue-Mischung für Kebab, Kofta, Lammkoteletts und Hähnchen vom Holzkohlegrill. Die Leber-Mischung entstand an den Imbisswagen Alexandrias, wo dünne Leberscheiben mit grünem Chili, Knoblauch und einer großzügigen Dosis Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer scharf angebraten werden; von dort verbreitete sie sich in jede ägyptische Stadt und mit den ägyptischen Gemeinden bis nach Bagdad und Damaskus. Die Grill-Mischung ähnelt irakischen und levantinischen Kebab-Marinaden, hat aber eine ägyptische Note und setzt auf Koriander und Paprika statt auf schwarze Limette und Sumach.
Zusammensetzung der beiden Mischungen
Ohne die genauen Mengenverhältnisse von Sheikh Al-Attareen preiszugeben, basiert die Leber-Mischung auf Kreuzkümmel und Koriander, mit schwarzem Pfeffer und rotem Chili für die Schärfe, getrocknetem Knoblauch und Kardamom, um den strengen Geschmack der Innereien zu mildern, und einer Spur Zimt und Kurkuma. Die Grill- & Barbecue-Mischung kombiniert edelsüßen und geräucherten Paprika, schwarzen Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Piment, getrockneten Knoblauch und Zwiebel, Kardamom und etwas Muskatnuss, was dem Grillfleisch sein tiefes Aroma verleiht.
| Variante | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|
| Leber- & Grill-Mischung | Mittelscharf, von Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch geprägt, entwickelt, um den kräftigen Geschmack von Innereien zu mildern | Alexandrinische Leber, Wurst, Kutteln, Nieren, Füße, gefüllte Därme |
| Grill- & Barbecue-Mischung | Warm und rauchig mit Paprika und Piment, natürliche rote Farbe | Kebab, Kofta, Koteletts, Grillhähnchen, Leberspieße, Shish Tawook |
Was eine gute Mischung ausmacht
Grillmischungen sind die am häufigsten verfälschten Würzmischungen auf dem Markt: Ihre rote Farbe lässt sich leicht mit synthetischen Farbstoffen oder minderwertigem, ölgetränktem Paprika fälschen, und Salz wird oft als Füllstoff verwendet. Eine gute Mischung hat eine natürliche orangerote statt einer grellen karminroten Farbe, hinterlässt beim Reiben keine Flecken an den Fingern und riecht sofort nach Kreuzkümmel, Paprika und Knoblauch. Sie sollte frisch aus ganzen Gewürzen gemahlen, gleichmäßig im Mahlgrad und frei von Mehl- oder Stärkefüllstoffen sein. Würzmischungen werden nach den ägyptischen Normen für Gewürzmischungen, den Quality Minima der European Spice Association und den ASTA-Reinheitsspezifikationen bewertet, und Paprika und Chili werden gezielt auf nicht zugelassene Sudan-Farbstoffe geprüft. Typische, nicht verbindliche Werte sind 8 bis 10 % Feuchtigkeit, säureunlösliche Asche unter 1,5 % und, falls Salz enthalten ist, ein klar deklarierter Prozentsatz auf dem Etikett.
Anwendung: Alexandrinische Leber
- 1 kg Rinder- oder Büffelleber waschen, dünn aufschneiden und trocken tupfen.
- Mit einem Esslöffel (etwa 10 g) Leber-Mischung, Salz, zwei Löffeln Essig, drei zerdrückten Knoblauchzehen und einer gehackten scharfen grünen Chili würzen; nur 15 bis 30 Minuten ruhen lassen, da langes Marinieren die Leber zäh macht.
- Reichlich Öl in einer weiten Pfanne erhitzen, bis es raucht, und die Leber in kleinen Portionen zugeben, ohne die Pfanne zu überfüllen.
- Bei starker Hitze nur 3 bis 4 Minuten schwenken, bis sich die Farbe ändert, in Scheiben geschnittene Paprika und scharfe Peperoni zugeben, eine Zitrone darüber auspressen und sofort in Baladi-Brot oder einem weichen Brötchen mit Tahini servieren.
Richtdosierung: 10 bis 15 g pro Kilo Leber oder Fleisch. Marinieren: 15 bis 30 Minuten für Leber, zwei Stunden für Kofta und Kebab, über Nacht für Hähnchen und Koteletts mit Joghurt oder Öl und Zitrone.
Weitere Verwendungen: (1) gegrillte Kofta mit Zwiebel und Petersilie, (2) Hähnchen vom Holzkohlegrill oder aus dem Ofen mit der Barbecue-Mischung, (3) hausgemachte Wurst und gefüllte Därme mit der Leber-Mischung.
Lagerung und Haltbarkeit
Beide Mischungen enthalten Paprika und getrockneten Knoblauch, die Feuchtigkeit aufnehmen und im Licht verblassen; bewahren Sie sie daher in luftdichten Behältern an einem kühlen, dunklen Ort auf. Die Haltbarkeit beträgt 12 Monate, wobei das Aroma innerhalb von sechs Monaten am besten ist. Immer einen trockenen Löffel verwenden.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Sheikh Mischung für Leber & Grill (Sheikh Blend for Liver & Grills)
- Sheikh Mischung für Grill & Barbecue (Sheikh Blend for Grills & Barbecue)
Wir wählen Paprika und Chili aus farbstoffgeprüften Quellen sowie Kreuzkümmel und Koriander aus Oberägypten und Fayoum aus. Jede Charge wird in unserem Labor auf Feuchtigkeit, Reinheit und Fremdstoffe geprüft, bevor sie in unserem Werk in Mansoura geröstet, gemahlen und verpackt wird. Beide Mischungen sind in unseren Filialen in Ägypten, im Irak (Bagdad und Erbil) und in Syrien (Homs) sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen der Leber-Mischung und der Barbecue-Mischung?
Die Leber-Mischung ist schärfer, mit mehr Kreuzkümmel und Knoblauch, und soll den kräftigen Geschmack von Innereien mildern; die Barbecue-Mischung ist wärmer und rauchiger mit Paprika und Piment und verleiht Grillfleisch eine goldrote Farbe.
Warum wird meine Leber zäh?
Meist durch zu langes Marinieren oder zu langes Garen; Leber braucht starke Hitze und nur wenige Minuten.
Kann ich die Barbecue-Mischung für Hähnchen verwenden?
Ja, sie ist hervorragend für Grillhähnchen und Shish Tawook, besonders mit Joghurt oder Öl und Zitronensaft.
Sind die Mischungen sehr scharf?
Die Leber-Mischung ist mittelscharf und kann mit frischem grünem Chili verstärkt werden; die Barbecue-Mischung ist mild und für Kinder geeignet.