Что такое смеси для печени и гриля?
Это две родственные смеси из семейства популярных египетских приправ. Первая создана для самого известного уличного блюда Египта — александрийской печени (кебда эскандарани) — и её родственников: колбасок, рубца и ножек. Вторая — смесь для гриля и барбекю: для кебаба, кофты, бараньих отбивных и курицы на углях. Смесь для печени родилась на уличных тележках Александрии, где тонкие ломтики печени быстро обжаривают с зелёным чили, чесноком и щедрой дозой зиры, кориандра и перца; затем она распространилась по всем египетским городам, а вместе с египетскими общинами — в Багдад и Дамаск. Смесь для гриля близка к иракским и левантийским маринадам для кебаба, но с египетским акцентом: она опирается на кориандр и паприку, а не на чёрный лайм и сумах.
Состав двух смесей
Не раскрывая точных пропорций Sheikh Al-Attareen, смесь для печени строится на зире и кориандре, с чёрным перцем и красным чили для остроты, сушёным чесноком и кардамоном, чтобы смягчить сильный вкус субпродуктов, и щепоткой корицы и куркумы. Смесь для гриля и барбекю сочетает сладкую и копчёную паприку, чёрный перец, кориандр, зиру, душистый перец, сушёные чеснок и лук, кардамон и немного мускатного ореха, который придаёт мясу на гриле глубокий аромат.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Смесь для печени и гриля | Среднеострая, с ведущими зирой, кориандром и чесноком, создана, чтобы смягчить сильный вкус субпродуктов | Александрийская печень, колбаски, рубец, почки, ножки, фаршированные кишки |
| Смесь для гриля и барбекю | Тёплая и дымная с паприкой и душистым перцем, естественный красный цвет | Кебаб, кофта, отбивные, курица гриль, шашлычки из печени, шиш-таук |
Что отличает хорошую смесь
Смеси для гриля — самые часто фальсифицируемые приправы на рынке: их красный цвет легко подделать синтетическими красителями или плохой, пропитанной маслом паприкой, а соль нередко используют как наполнитель. Хорошая смесь имеет естественный оранжево-красный цвет, а не кричащий багровый, не оставляет пятен на пальцах при растирании и сразу пахнет зирой, паприкой и чесноком. Она должна быть свежемолотой из цельных специй, однородного помола и без наполнителей из муки или крахмала. Приправочные смеси оценивают по египетским стандартам на смеси специй, минимальным требованиям к качеству Европейской ассоциации специй (ESA) и спецификациям чистоты ASTA, а паприку и чили отдельно проверяют на неразрешённые красители Sudan. Типичные, но не обязательные значения — влажность 8–10 %, нерастворимая в кислоте зола ниже 1,5 % и, если соль присутствует, чётко указанный процент на этикетке.
Как использовать: александрийская печень
- Промойте 1 кг говяжьей или буйволиной печени, нарежьте тонкими ломтиками и обсушите.
- Приправьте одной столовой ложкой (около 10 г) смеси для печени, солью, двумя ложками уксуса, тремя толчёными зубчиками чеснока и нарезанным острым зелёным чили; оставьте всего на 15–30 минут, так как долгое маринование делает печень жёсткой.
- Разогрейте в широкой сковороде много масла до дымка и кладите печень небольшими порциями, не перегружая.
- Помешивайте на сильном огне всего 3–4 минуты, пока цвет не изменится, добавьте нарезанный сладкий и острый перец, выжмите лимон и сразу подавайте в хлебе балади или мягкой булочке с тахини.
Ориентировочная дозировка: 10–15 г на килограмм печени или мяса. Маринование: 15–30 минут для печени, два часа для кофты и кебаба, ночь для курицы и отбивных с йогуртом или маслом и лимоном.
Другие применения: (1) кофта на гриле с луком и петрушкой, (2) курица на углях или в духовке со смесью для барбекю, (3) домашние колбаски и фаршированные кишки со смесью для печени.
Хранение и срок годности
Обе смеси содержат паприку и сушёный чеснок, которые впитывают влагу и выцветают на свету, поэтому храните их в герметичных ёмкостях в прохладном тёмном месте. Срок годности — 12 месяцев, лучший аромат — в первые шесть месяцев. Всегда пользуйтесь сухой ложкой.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь Sheikh для печени и гриля (Sheikh Blend for Liver & Grills)
- Смесь Sheikh для гриля и барбекю (Sheikh Blend for Grills & Barbecue)
Мы отбираем паприку и чили из источников, проверенных на красители, а зиру и кориандр — из Верхнего Египта и Файюма. Каждая партия проверяется на влажность, чистоту и посторонние примеси в нашей лаборатории перед обжаркой, помолом и фасовкой на нашем заводе в Мансуре. Обе смеси доступны в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между смесью для печени и смесью для барбекю?
Смесь для печени острее, с большим количеством зиры и чеснока, и предназначена смягчать сильный вкус субпродуктов; смесь для барбекю теплее и дымнее, с паприкой и душистым перцем, и придаёт мясу на гриле золотисто-красный цвет.
Почему моя печень получается жёсткой?
Обычно из-за слишком долгого маринования или пережаривания; печени нужен сильный огонь и всего несколько минут.
Можно ли использовать смесь для барбекю на курице?
Да, она превосходна для курицы гриль и шиш-таука, особенно с йогуртом или маслом и лимонным соком.
Очень ли острые эти смеси?
Смесь для печени среднеострая, и её можно усилить свежим зелёным чили; смесь для барбекю мягкая и подходит детям.