¿Qué es la mezcla de especias para mandi?
El mandi es un plato de arroz y carne de Hadramaut, en el sur de Yemen. Su nombre viene de la palabra árabe para rocío, en referencia a la ternura de la carne cocinada lentamente sobre el arroz en un pozo tandoor sellado con leña y brasas. Los emigrantes hadramíes lo llevaron a Arabia Saudita, el Golfo y Egipto, y los restaurantes de mandi de Yeda, Riad, Dubái y El Cairo están hoy entre los más concurridos de la ciudad. La mezcla de especias para mandi es la familia yemení del hawaij en su forma para mandi: más ligera y sencilla que la de kabsa o biryani, construida sobre cardamomo, pimienta negra, cúrcuma y un poco de clavo, para que la carne y el humo, y no la especia, lleven la voz cantante.
Composición
El mandi es cuestión de moderación. El cardamomo verde es el aroma principal, seguido de la pimienta negra, el cilantro y el comino como base, la cúrcuma para un color dorado suave, y el clavo y la canela en cantidades limitadas. La mezcla yemení general añade jengibre seco, un toque de loomi y hoja de laurel; la mezcla hadramí sube el cardamomo y la pimienta negra, baja la canela y a veces añade cardamomo negro para profundizar el carácter ahumado con una pizca de chile rojo. El cardamomo, la pimienta negra y el cilantro pueden constituir más de la mitad de la mezcla, mientras que el clavo y la canela se quedan en un pequeño porcentaje. Las proporciones exactas de Sheikh Al-Attareen siguen siendo un secreto de la casa.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Mandi yemení | Equilibrio de cardamomo, cúrcuma, jengibre y un toque de loomi | Mandi de pollo diario y mandi de cordero |
| Mandi hadramí | Más cardamomo y pimienta negra, menos canela, nota ahumada | Mandi de cordero al carbón y tandoor para ocasiones |
Qué hace buena a una mezcla
Como el mandi usa pocos ingredientes, cualquier debilidad en uno de ellos se nota de inmediato. Una buena mezcla se muele a partir de cardamomo verde fresco con alto contenido de aceite volátil (la ISO 6574 exige que el cardamomo entero tenga al menos 3 a 4 ml/100 g según el grado) y granos enteros de pimienta negra (ISO 959), no a partir de cáscaras de cardamomo y residuos de molienda. Debe estar libre de harina, almidón, exceso de sal y los tintes amarillos sintéticos que a veces se usan en lugar de la cúrcuma. Frote una pizca para probar el aroma: el cardamomo debe aparecer de inmediato, seguido de la pimienta y el cilantro. La molienda debe ser medio-fina y uniforme, con una humedad normalmente inferior al 10%. La mezcla sigue la Norma Egipcia para especias mezcladas, los mínimos de calidad de la ESA y las especificaciones de limpieza de ASTA para sus componentes, y las reglas de etiquetado del Codex.
Cómo usarla
- Frote un pollo entero partido por la mitad (unos 1,2 kg) con dos cucharadas de especia para mandi, una cucharada de aceite, sal y jugo de limón, y déjelo reposar al menos una hora.
- En una olla honda apta para horno, dore una cebolla picada en ghee, luego añada dos tazas de basmati remojado con una cucharadita de especia, sal, tres tazas de agua caliente y una lima negra.
- Coloque una rejilla metálica sobre la olla y ponga el pollo encima para que sus jugos goteen sobre el arroz.
- Selle bien la olla con papel aluminio y hornee a 180 °C durante 60 a 75 minutos.
- Retire el aluminio y gratine de 5 a 10 minutos para dorar el pollo.
- Para el humo, coloque un trozo de carbón encendido en un platito en el centro del arroz, añada unas gotas de aceite y cierre la tapa durante 10 minutos.
- Sirva en una fuente amplia con sahawiq y ensalada.
La dosis habitual es de 10 a 12 gramos por kilogramo de pollo o carne y 5 gramos por kilogramo de arroz; el mandi admite un sazón más ligero que el biryani. Otros usos: pollo madhbi sobre piedra caliente, sopa yemení de cordero y verduras, y adobo para brochetas de pollo.
Almacenamiento y vida útil
Guarde bien cerrado, lejos del calor y la luz. La mezcla conserva su aroma de 8 a 12 meses; el cardamomo se desvanece primero, así que compre paquetes pequeños y úselos dentro de la temporada.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Mezcla de Especias para Mandi Yemení (Yemeni Mandi Spice Mix)
- Mezcla de Especias para Mandi Hadramí (Hadrami Mandi Spice Mix)
Nuestras mezclas de mandi se muelen en nuestra planta de Mansoura a partir de cardamomo verde de la India analizado por su aceite volátil, pimienta negra seleccionada, cúrcuma y cilantro egipcio verificado en humedad y limpieza. Envasamos sin sal añadida ni colorantes, y las mezclas están disponibles en nuestras tiendas de Egipto, nuestras sucursales de Bagdad, Erbil y Homs, y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre mandi, madhbi y haneeth?
Los tres son yemeníes y comparten casi las mismas especias. El mandi se cuece al vapor y se ahúma sobre el arroz, el madhbi se asa sobre una piedra caliente y el haneeth se envuelve y se entierra en el tandoor.
¿Necesito un tandoor para hacer mandi?
No. Un horno casero bien sellado y un trozo de carbón para el humo dan un resultado muy parecido.
¿Por qué la especia para mandi es más ligera que la de kabsa?
Porque el mandi se apoya en el sabor de la carne y del humo; la especia realza en lugar de cubrir, por lo que el clavo y la canela en abundancia están casi ausentes.
¿La mezcla va bien con pescado?
Sí, el mandi de pescado es común en Adén y Hadramaut; basta una cucharadita por kilogramo de pescado con limón.