मंदी मसाला मिक्स क्या है?
मंदी (धीमी आँच पर पका यमनी चावल-गोश्त व्यंजन) दक्षिणी यमन के हज़रमौत का चावल और गोश्त का व्यंजन है। इसका नाम अरबी में ओस के शब्द से आया है, जो लकड़ी और अंगारों पर बंद तंदूर गड्ढे में चावल के ऊपर धीरे-धीरे पके गोश्त की कोमलता की ओर संकेत करता है। हज़रमी प्रवासियों ने इसे सऊदी अरब, खाड़ी और मिस्र तक पहुँचाया, और जेद्दा, रियाद, दुबई और काहिरा के मंदी रेस्तराँ अब शहर के सबसे व्यस्त रेस्तराँ में शामिल हैं। मंदी मसाला मिक्स यमनी हवायज परिवार का मंदी रूप है: कब्सा या बिरयानी से हल्का और सरल, इलायची, काली मिर्च, हल्दी और थोड़ी लौंग पर आधारित, ताकि मसाला नहीं बल्कि गोश्त और धुआँ आगे रहें।
संरचना
मंदी संयम का नाम है। हरी इलायची मुख्य सुगंध है, फिर आधार के रूप में काली मिर्च, धनिया और जीरा, हल्के सुनहरे रंग के लिए हल्दी, और सीमित मात्रा में लौंग और दालचीनी। सामान्य यमनी मिश्रण में सोंठ, थोड़ा लूमी और तेजपत्ता जोड़ा जाता है; हज़रमी मिश्रण में इलायची और काली मिर्च बढ़ाई जाती है, दालचीनी घटाई जाती है, और कभी-कभी धुएँदार चरित्र गहरा करने के लिए बड़ी इलायची के साथ एक चुटकी लाल मिर्च मिलाई जाती है। इलायची, काली मिर्च और धनिया मिश्रण का आधे से अधिक हिस्सा हो सकते हैं, जबकि लौंग और दालचीनी कुछ प्रतिशत पर रहती हैं। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) का सटीक अनुपात घर का रहस्य है।
| प्रकार | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| यमनी मंदी | संतुलित इलायची, हल्दी, अदरक और थोड़ा लूमी | रोज़मर्रा की चिकन मंदी और लैंब मंदी |
| हज़रमी मंदी | अधिक इलायची और काली मिर्च, कम दालचीनी, धुएँदार स्वर | अवसरों के लिए कोयले और तंदूर की लैंब मंदी |
अच्छा मिश्रण किससे बनता है
चूँकि मंदी में कम सामग्री होती है, किसी एक की कमज़ोरी तुरंत दिख जाती है। अच्छा मिश्रण अधिक वाष्पशील तेल वाली ताज़ी हरी इलायची (ISO 6574 के अनुसार साबुत इलायची में ग्रेड के अनुसार कम से कम 3 से 4 मिली/100 ग्राम होना चाहिए) और साबुत काली मिर्च के दानों (ISO 959) से पीसा जाता है, इलायची के छिलकों और पिसाई के अवशेषों से नहीं। इसमें आटा, स्टार्च, अतिरिक्त नमक और हल्दी की जगह कभी-कभी इस्तेमाल होने वाले कृत्रिम पीले रंग नहीं होने चाहिए। सुगंध परखने के लिए एक चुटकी रगड़ें: इलायची तुरंत आगे आनी चाहिए, फिर मिर्च और धनिया। पिसाई मध्यम-बारीक और एकसमान होनी चाहिए, और नमी आमतौर पर 10% से कम। मिश्रण मिश्रित मसालों के मिस्री मानक, अपने घटकों के लिए ESA की न्यूनतम गुणवत्ता आवश्यकताओं और ASTA स्वच्छता विनिर्देशों, और Codex लेबलिंग नियमों का पालन करता है।
उपयोग कैसे करें
- आधे में कटे एक साबुत चिकन (लगभग 1.2 किलो) पर दो बड़े चम्मच मंदी मसाला, एक चम्मच तेल, नमक और नींबू का रस मलें, और कम से कम एक घंटा रखें।
- एक गहरे ओवन-योग्य बर्तन में एक कटा प्याज़ घी में भूरा करें, फिर दो कप भिगोया बासमती एक छोटी चम्मच मसाला, नमक, तीन कप गर्म पानी और एक काले नींबू के साथ डालें।
- बर्तन के ऊपर धातु की जाली रखें और उस पर चिकन रखें ताकि उसका रस चावल में टपके।
- बर्तन को फ़ॉइल से कसकर बंद करें और 180°C पर 60 से 75 मिनट बेक करें।
- फ़ॉइल हटाएँ और चिकन को भूरा करने के लिए 5 से 10 मिनट ग्रिल करें।
- धुएँ के लिए, चावल के बीच में एक छोटी कटोरी में जलता कोयला रखें, तेल की कुछ बूँदें डालें और 10 मिनट ढक्कन बंद रखें।
- सहावक़ और सलाद के साथ चौड़ी थाली में परोसें।
सामान्य मात्रा प्रति किलोग्राम चिकन या गोश्त 10 से 12 ग्राम और प्रति किलोग्राम चावल 5 ग्राम है; मंदी बिरयानी से हल्का मसाला लेती है। अन्य उपयोग: गर्म पत्थर पर चिकन मज़्बी, यमनी मटन और सब्ज़ी का सूप, और चिकन सीख के लिए रब।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
गर्मी और रोशनी से दूर कसकर बंद रखें। मिश्रण 8 से 12 महीने तक अपनी सुगंध बनाए रखता है; इलायची सबसे पहले फीकी पड़ती है, इसलिए छोटे पैक खरीदें और उन्हें मौसम के भीतर इस्तेमाल करें।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- यमनी मंदी मसाला मिक्स (Yemeni Mandi Spice Mix)
- हज़रमी मंदी मसाला मिक्स (Hadrami Mandi Spice Mix)
हमारे मंदी मिश्रण मंसूरा स्थित हमारी इकाई में वाष्पशील तेल के लिए परीक्षित भारतीय हरी इलायची, चुनी हुई काली मिर्च, हल्दी और नमी व सफ़ाई के लिए जाँचे गए मिस्री धनिया से पीसे जाते हैं। हम बिना अतिरिक्त नमक या रंगों के पैक करते हैं, और ये मिश्रण मिस्र में हमारे स्टोरों, हमारी बग़दाद, अरबील और होम्स शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर के माध्यम से उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
मंदी, मज़्बी और हनीज़ में क्या अंतर है?
तीनों यमनी हैं और लगभग एक जैसे मसाले साझा करते हैं। मंदी चावल के ऊपर भाप में पकाई और धुएँ से सुगंधित की जाती है, मज़्बी गर्म पत्थर पर ग्रिल की जाती है, और हनीज़ लपेटकर तंदूर में दबाई जाती है।
क्या मंदी बनाने के लिए तंदूर ज़रूरी है?
नहीं। कसकर बंद घरेलू ओवन और धुएँ के लिए कोयले का एक टुकड़ा बहुत क़रीबी परिणाम देता है।
मंदी मसाला कब्सा से हल्का क्यों है?
क्योंकि मंदी गोश्त और धुएँ के स्वाद पर निर्भर है; मसाला ढकता नहीं बल्कि उभारता है, इसलिए भारी लौंग और दालचीनी लगभग अनुपस्थित हैं।
क्या यह मिश्रण मछली के लिए उपयुक्त है?
हाँ, मछली मंदी अदन और हज़रमौत में आम है; प्रति किलोग्राम मछली नींबू के साथ एक छोटी चम्मच पर्याप्त है।