Mandi baharat karışımı nedir?
Mandi, Güney Yemen'deki Hadramut'tan gelen bir pilav ve et yemeğidir. Adı Arapçada çiy anlamına gelir; bu, odun ve közlerin üzerinde kapalı bir tandır çukurunda pilavın üstünde yavaşça pişen etin yumuşaklığına bir göndermedir. Hadrami göçmenler onu Suudi Arabistan, Körfez ve Mısır'a taşımıştır ve Cidde, Riyad, Dubai ve Kahire'deki mandi restoranları artık şehrin en kalabalık mekânları arasındadır. Mandi baharat karışımı, Yemen hawaij ailesinin mandi formudur: kabsa veya biryaniden daha hafif ve daha sade, kakule, karabiber, zerdeçal ve az miktarda karanfil üzerine kurulu; böylece baharat değil, et ve duman öne çıkar.
Bileşim
Mandi ölçülülükle ilgilidir. Yeşil kakule başlıca aromadır, ardından taban olarak karabiber, kişniş ve kimyon, hafif altın rengi için zerdeçal ve sınırlı miktarlarda karanfil ile tarçın gelir. Genel Yemen karışımı kuru zencefil, bir tutam loomi (kuru kara limon) ve defne yaprağı ekler; Hadrami karışımı kakule ve karabiberi artırır, tarçını azaltır ve bazen dumanlı karakteri derinleştirmek için bir tutam kırmızı biberle kara kakule ekler. Kakule, karabiber ve kişniş karışımın yarısından fazlasını oluşturabilirken karanfil ve tarçın yüzde birkaç düzeyinde kalır. Sheikh Al-Attareen'in tam oranları bir ev sırrı olarak kalır.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Yemen mandi | Dengeli kakule, zerdeçal, zencefil ve bir tutam loomi | Günlük tavuklu mandi ve kuzulu mandi |
| Hadrami mandi | Daha güçlü kakule ve karabiber, daha az tarçın, dumanlı nota | Özel günler için kömürde ve tandırda kuzulu mandi |
İyi bir karışımı ne belirler?
Mandi az malzeme kullandığından, bunlardan birindeki herhangi bir zayıflık hemen ortaya çıkar. İyi bir karışım, kakule kabuklarından ve öğütme artıklarından değil, yüksek uçucu yağlı taze yeşil kakuleden (ISO 6574, bütün kakulenin sınıfa göre en az 3–4 ml/100 g taşımasını gerektirir) ve bütün karabiber tanelerinden (ISO 959) öğütülür. Un, nişasta, fazla tuz ve bazen zerdeçal yerine kullanılan sentetik sarı boyalardan arınmış olmalıdır. Aromayı test etmek için bir tutam ovalayın: kakule hemen önde olmalı, ardından biber ve kişniş gelmelidir. Öğütme orta-ince ve tekdüze olmalı, nem tipik olarak % 10'un altında kalmalıdır. Karışım, karışık baharatlar için Mısır Standardına, bileşenleri için ESA asgari kalite şartlarına ve ASTA temizlik spesifikasyonlarına ve Codex etiketleme kurallarına uyar.
Nasıl kullanılır
- İkiye bölünmüş bütün bir tavuğu (yaklaşık 1,2 kg) iki yemek kaşığı mandi baharatı, bir kaşık yağ, tuz ve limon suyuyla ovun ve en az bir saat dinlendirin.
- Derin, fırına dayanıklı bir tencerede doğranmış bir soğanı sadeyağda kavurun, ardından iki su bardağı ıslatılmış basmatiyi bir çay kaşığı baharat, tuz, üç su bardağı sıcak su ve bir kara limonla ekleyin.
- Tencerenin üzerine metal bir ızgara yerleştirin ve tavuğu suları pilava damlayacak şekilde üzerine koyun.
- Tencereyi folyoyla sıkıca kapatın ve 180 °C'de 60–75 dakika pişirin.
- Folyoyu çıkarın ve tavuğu kızartmak için 5–10 dakika ızgara yapın.
- Duman için pilavın ortasına küçük bir kaba yanmış bir kömür parçası koyun, birkaç damla yağ ekleyin ve kapağı 10 dakika kapatın.
- Geniş bir tabakta sahawiq (acılı Yemen sosu) ve salatayla servis edin.
Olağan doz, kilogram tavuk veya et başına 10–12 gram ve kilogram pirinç başına 5 gramdır; mandi biryaniden daha hafif baharat kaldırır. Diğer kullanımlar: sıcak taşta tavuklu madhbi, Yemen usulü kuzulu ve sebzeli çorba ve tavuk şiş için baharat karışımı.
Saklama ve raf ömrü
Isıdan ve ışıktan uzak, sıkıca kapalı tutun. Karışım aromasını 8–12 ay korur; önce kakule solar, bu yüzden küçük paketler alın ve sezon içinde kullanın.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Yemen Mandi Baharat Karışımı (Yemeni Mandi Spice Mix)
- Hadrami Mandi Baharat Karışımı (Hadrami Mandi Spice Mix)
Mandi karışımlarımız Mansura'daki tesisimizde uçucu yağ açısından test edilmiş Hint yeşil kakulesi, seçilmiş karabiber, zerdeçal ve nem ile temizlik açısından kontrol edilmiş Mısır kişnişinden öğütülür. İlave tuz veya renklendirici olmadan paketliyoruz; karışımlar Mısır'daki mağazalarımızda, Bağdat, Erbil ve Humus şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda mevcuttur.
SSS
Mandi, madhbi ve haneeth arasındaki fark nedir?
Üçü de Yemen yemeğidir ve neredeyse aynı baharatları paylaşır. Mandi pilavın üstünde buharda pişirilip tütsülenir, madhbi sıcak taşta ızgara yapılır ve haneeth sarılıp tandıra gömülür.
Mandi yapmak için tandıra ihtiyacım var mı?
Hayır. Sıkıca kapatılmış bir ev fırını ve duman için bir kömür parçası çok yakın bir sonuç verir.
Mandi baharatı neden kabsadan daha hafif?
Çünkü mandi etin ve dumanın lezzetine dayanır; baharat örtmek yerine öne çıkarır, bu yüzden ağır karanfil ve tarçın neredeyse yoktur.
Karışım balığa uyar mı?
Evet, balıklı mandi Aden ve Hadramut'ta yaygındır; kilogram balık başına limonla bir çay kaşığı yeterlidir.