O que é a mistura de especiarias para mandi?
O mandi (arroz com carne fumada) é um prato de arroz e carne do Hadramaute, no sul do Iémen. O seu nome vem da palavra árabe para orvalho, uma referência à tenrura da carne cozinhada lentamente sobre o arroz num poço tandoor selado, sobre lenha e brasas. Os emigrantes hadramis levaram-no para a Arábia Saudita, o Golfo e o Egito, e os restaurantes de mandi em Jeddah, Riade, Dubai e Cairo estão hoje entre os mais movimentados da cidade. A mistura de especiarias para mandi é a família iemenita do hawaij na sua forma para mandi: mais leve e simples do que a kabsa ou o biryani, construída sobre cardamomo, pimenta-preta, curcuma e um pouco de cravinho, para que a carne e o fumo, e não a especiaria, assumam o protagonismo.
Composição
O mandi é uma questão de contenção. O cardamomo verde é o aroma principal, seguido da pimenta-preta, do coentro e do cominho como base, da curcuma para uma cor dourada leve, e do cravinho e da canela em quantidades limitadas. A mistura iemenita geral junta gengibre seco, um toque de loomi (lima preta seca) e louro; a mistura hadrami aumenta o cardamomo e a pimenta-preta, reduz a canela e por vezes acrescenta cardamomo preto para aprofundar o carácter fumado, com uma pitada de malagueta vermelha. O cardamomo, a pimenta-preta e o coentro podem representar mais de metade da mistura, enquanto o cravinho e a canela ficam em poucos por cento. As proporções exatas da Sheikh Al-Attareen continuam a ser um segredo da casa.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mandi iemenita | Cardamomo, curcuma e gengibre equilibrados e um toque de loomi | Mandi de frango e de borrego do dia a dia |
| Mandi hadrami | Cardamomo e pimenta-preta mais fortes, menos canela, nota fumada | Mandi de borrego no carvão e no tandoor para ocasiões especiais |
O que faz uma boa mistura
Como o mandi usa poucos ingredientes, qualquer fraqueza num deles nota-se de imediato. Uma boa mistura é moída a partir de cardamomo verde fresco com elevado teor de óleo volátil (a ISO 6574 exige que o cardamomo inteiro contenha pelo menos 3 a 4 ml/100 g consoante o grau) e de grãos de pimenta-preta inteiros (ISO 959), e não de cascas de cardamomo e resíduos de moagem. Deve estar isenta de farinha, amido, sal em excesso e dos corantes amarelos sintéticos por vezes usados em vez da curcuma. Esfregue uma pitada para testar o aroma: o cardamomo deve surgir imediatamente, seguido da pimenta e do coentro. A moagem deve ser média-fina e uniforme, com humidade normalmente abaixo de 10%. A mistura segue a Norma Egípcia para especiarias mistas, os mínimos de qualidade da ESA e as especificações de limpeza da ASTA para os seus componentes, e as regras de rotulagem do Codex.
Como usar
- Esfregue um frango inteiro aberto ao meio (cerca de 1,2 kg) com duas colheres de sopa de especiaria de mandi, uma colher de óleo, sal e sumo de limão, e deixe repousar durante pelo menos uma hora.
- Numa panela funda própria para forno, aloure uma cebola picada em ghee, depois junte duas chávenas de basmati demolhado com uma colher de chá de especiaria, sal, três chávenas de água quente e uma lima preta.
- Coloque uma grelha metálica sobre a panela e ponha o frango em cima, para que os sucos escorram para o arroz.
- Sele bem a panela com papel de alumínio e leve ao forno a 180 °C durante 60 a 75 minutos.
- Retire o papel de alumínio e grelhe durante 5 a 10 minutos para alourar o frango.
- Para o fumo, coloque um pedaço de carvão aceso num pequeno recipiente no meio do arroz, junte algumas gotas de óleo e feche a tampa durante 10 minutos.
- Sirva numa travessa larga com sahawiq (molho picante iemenita) e salada.
A dose habitual é de 10 a 12 gramas por quilograma de frango ou carne e 5 gramas por quilograma de arroz; o mandi pede um tempero mais leve do que o biryani. Outras utilizações: frango madhbi numa pedra quente, sopa iemenita de borrego e legumes e tempero seco para espetadas de frango.
Armazenamento e prazo de validade
Mantenha bem fechado, longe do calor e da luz. A mistura conserva o aroma durante 8 a 12 meses; o cardamomo desvanece primeiro, por isso compre embalagens pequenas e use-as dentro da época.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Mandi Iemenita (Yemeni Mandi Spice Mix)
- Mistura de Especiarias para Mandi Hadrami (Hadrami Mandi Spice Mix)
As nossas misturas de mandi são moídas nas nossas instalações em Mansoura a partir de cardamomo verde indiano testado quanto ao óleo volátil, pimenta-preta selecionada, curcuma e coentro egípcio verificados quanto à humidade e limpeza. Embalamos sem sal adicionado nem corantes, e as misturas estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, nas nossas filiais de Bagdade, Erbil e Homs e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre mandi, madhbi e haneeth?
Os três são iemenitas e partilham quase as mesmas especiarias. O mandi é cozido a vapor e fumado sobre o arroz, o madhbi é grelhado numa pedra quente e o haneeth é embrulhado e enterrado no tandoor.
Preciso de um tandoor para fazer mandi?
Não. Um forno doméstico bem selado e um pedaço de carvão para o fumo dão um resultado muito próximo.
Porque é que a especiaria de mandi é mais leve do que a de kabsa?
Porque o mandi depende do sabor da carne e do fumo; a especiaria realça em vez de cobrir, por isso o cravinho e a canela pesados estão quase ausentes.
A mistura serve para peixe?
Sim, o mandi de peixe é comum em Áden e no Hadramaute; uma colher de chá por quilograma de peixe com limão é suficiente.