Qu'est-ce que le mélange d'épices pour mandi ?
Le mandi (riz et viande cuits à l'étouffée) est un plat du Hadramaout, dans le sud du Yémen. Son nom vient du mot arabe pour la rosée, en référence à la tendreté de la viande cuite lentement au-dessus du riz dans une fosse tandoor scellée, sur du bois et des braises. Les émigrés hadramis l'ont porté en Arabie saoudite, dans le Golfe et en Égypte, et les restaurants de mandi de Djeddah, Riyad, Dubaï et du Caire comptent aujourd'hui parmi les plus fréquentés. Le mélange d'épices pour mandi appartient à la famille yéménite du hawaij dans sa forme mandi : plus léger et plus simple que la kabsa ou le biryani, construit sur la cardamome, le poivre noir, le curcuma et un peu de clou de girofle, afin que la viande et la fumée, et non les épices, mènent la danse.
Composition
Le mandi est affaire de retenue. La cardamome verte est l'arôme principal, suivie du poivre noir, de la coriandre et du cumin comme base, du curcuma pour une légère couleur dorée, et du clou de girofle et de la cannelle en quantités limitées. Le mélange yéménite général ajoute du gingembre séché, une touche de loomi (citron noir) et du laurier ; le mélange hadrami augmente la cardamome et le poivre noir, réduit la cannelle et ajoute parfois de la cardamome noire pour approfondir le caractère fumé, avec une pincée de piment rouge. La cardamome, le poivre noir et la coriandre peuvent représenter plus de la moitié du mélange, tandis que le clou de girofle et la cannelle restent à quelques pour cent. Les proportions exactes de Sheikh Al-Attareen restent un secret de maison.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mandi yéménite | Équilibre de cardamome, curcuma, gingembre et une touche de loomi | Mandi de poulet et d'agneau de tous les jours |
| Mandi hadrami | Cardamome et poivre noir plus affirmés, moins de cannelle, note fumée | Mandi d'agneau au charbon et au tandoor pour les occasions |
Ce qui fait un bon mélange
Comme le mandi utilise peu d'ingrédients, toute faiblesse de l'un d'eux se voit aussitôt. Un bon mélange est moulu à partir de cardamome verte fraîche riche en huile volatile (ISO 6574 exige que la cardamome entière contienne au moins 3 à 4 ml/100 g selon le grade) et de grains de poivre noir entiers (ISO 959), et non à partir de cosses de cardamome et de résidus de mouture. Il doit être exempt de farine, d'amidon, d'excès de sel et des colorants jaunes synthétiques parfois utilisés à la place du curcuma. Frottez une pincée pour tester l'arôme : la cardamome doit s'imposer immédiatement, suivie du poivre et de la coriandre. La mouture doit être moyennement fine et uniforme, avec une humidité généralement inférieure à 10 %. Le mélange suit la norme égyptienne pour les mélanges d'épices, les minima de qualité ESA et les spécifications de propreté ASTA pour ses composants, ainsi que les règles d'étiquetage du Codex.
Mode d'emploi
- Frottez un poulet entier fendu en deux (environ 1,2 kg) avec deux cuillères à soupe d'épices à mandi, une cuillère d'huile, du sel et du jus de citron, et laissez reposer au moins une heure.
- Dans une cocotte profonde allant au four, faites dorer un oignon haché dans du ghee, puis ajoutez deux tasses de basmati trempé avec une cuillère à café d'épices, du sel, trois tasses d'eau chaude et un citron noir.
- Placez une grille métallique sur la cocotte et posez-y le poulet pour que son jus s'égoutte dans le riz.
- Fermez hermétiquement la cocotte avec du papier aluminium et enfournez à 180 °C pendant 60 à 75 minutes.
- Retirez l'aluminium et passez sous le gril 5 à 10 minutes pour dorer le poulet.
- Pour la fumée, placez un morceau de charbon de bois allumé dans une petite coupelle au milieu du riz, ajoutez quelques gouttes d'huile et fermez le couvercle pendant 10 minutes.
- Servez sur un grand plat avec du sahawiq et de la salade.
La dose habituelle est de 10 à 12 grammes par kilogramme de poulet ou de viande et de 5 grammes par kilogramme de riz ; le mandi demande un assaisonnement plus léger que le biryani. Autres usages : poulet madhbi sur pierre chaude, soupe yéménite d'agneau aux légumes et rub pour brochettes de poulet.
Conservation et durée de vie
Conservez bien fermé, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Le mélange garde son arôme 8 à 12 mois ; la cardamome s'estompe en premier, achetez donc de petits sachets et utilisez-les dans la saison.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices mandi yéménite (Yemeni Mandi Spice Mix)
- Mélange d'épices mandi hadrami (Hadrami Mandi Spice Mix)
Nos mélanges à mandi sont moulus dans notre site de Mansourah à partir de cardamome verte d'Inde testée pour son huile volatile, de poivre noir sélectionné, de curcuma et de coriandre d'Égypte contrôlée pour l'humidité et la propreté. Nous conditionnons sans sel ajouté ni colorants, et les mélanges sont disponibles dans nos magasins en Égypte, dans nos succursales de Bagdad, d'Erbil et de Homs, et sur notre boutique en ligne.
FAQ
Quelle est la différence entre mandi, madhbi et haneeth ?
Les trois sont yéménites et partagent presque les mêmes épices. Le mandi est cuit à la vapeur et fumé au-dessus du riz, le madhbi est grillé sur une pierre chaude et le haneeth est enveloppé et enfoui dans le tandoor.
Faut-il un tandoor pour faire un mandi ?
Non. Un four domestique bien fermé et un morceau de charbon de bois pour la fumée donnent un résultat très proche.
Pourquoi les épices à mandi sont-elles plus légères que celles à kabsa ?
Parce que le mandi repose sur la saveur de la viande et de la fumée ; les épices soulignent plutôt qu'elles ne couvrent, de sorte que le clou de girofle et la cannelle, trop lourds, sont presque absents.
Le mélange convient-il au poisson ?
Oui, le mandi de poisson est courant à Aden et dans le Hadramaout ; une cuillère à café par kilogramme de poisson avec du citron suffit.