Что такое смесь специй для манди?
Манди — блюдо из риса и мяса из Хадрамаута на юге Йемена. Его название происходит от арабского слова «роса» — отсылка к нежности мяса, медленно готовящегося над рисом в закрытой тандырной яме на дровах и углях. Хадрамаутские эмигранты привезли его в Саудовскую Аравию, страны Залива и Египет, и рестораны манди в Джидде, Эр-Рияде, Дубае и Каире сегодня относятся к самым оживлённым в городе. Смесь специй для манди — это йеменское семейство хавайдж в его версии для манди: легче и проще, чем для кабсы или бирьяни, построенная на кардамоне, чёрном перце, куркуме и небольшом количестве гвоздики, чтобы главную роль играли мясо и дым, а не специи.
Состав
Манди — это сдержанность. Зелёный кардамон — главный аромат, за ним чёрный перец, кориандр и кумин (зира) в качестве основы, куркума для лёгкого золотистого цвета, а гвоздика и корица — в ограниченных количествах. Общая йеменская смесь добавляет сушёный имбирь, оттенок луми (чёрного лайма) и лавровый лист; хадрамаутская смесь усиливает кардамон и чёрный перец, уменьшает корицу и иногда добавляет чёрный кардамон для углубления дымного характера со щепоткой красного чили. Кардамон, чёрный перец и кориандр могут составлять более половины смеси, тогда как гвоздика и корица остаются на уровне нескольких процентов. Точные пропорции Sheikh Al-Attareen остаются фирменным секретом.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Йеменский манди | Сбалансированные кардамон, куркума, имбирь и оттенок луми | Повседневный манди с курицей и бараниной |
| Хадрамаутский манди | Больше кардамона и чёрного перца, меньше корицы, дымная нота | Манди с бараниной на углях и в тандыре для особых случаев |
Что отличает хорошую смесь
Поскольку в манди мало ингредиентов, любая слабость одного из них проявляется сразу. Хорошая смесь размалывается из свежего зелёного кардамона с высоким содержанием эфирного масла (ISO 6574 требует для целого кардамона не менее 3–4 мл/100 г в зависимости от сорта) и целого чёрного перца горошком (ISO 959), а не из шелухи кардамона и отходов помола. Она должна быть свободна от муки, крахмала, избытка соли и синтетических жёлтых красителей, которые иногда используют вместо куркумы. Разотрите щепотку для проверки аромата: кардамон должен сразу выйти вперёд, за ним перец и кориандр. Помол должен быть средне-тонким и однородным, влажность обычно ниже 10 %. Смесь соответствует египетскому стандарту на смешанные специи, минимальным требованиям качества ESA и спецификациям чистоты ASTA для своих компонентов, а также правилам маркировки Codex.
Как использовать
- Натрите целую курицу, разрезанную пополам (около 1,2 кг), двумя столовыми ложками специй для манди, ложкой масла, солью и лимонным соком и оставьте не менее чем на час.
- В глубокой жаропрочной кастрюле обжарьте нарезанную луковицу в топлёном масле, затем добавьте два стакана замоченного басмати с чайной ложкой специй, солью, тремя стаканами горячей воды и одним чёрным лаймом.
- Установите над кастрюлей металлическую решётку и положите на неё курицу так, чтобы её сок стекал в рис.
- Плотно закройте кастрюлю фольгой и запекайте при 180 °C 60–75 минут.
- Снимите фольгу и включите гриль на 5–10 минут, чтобы подрумянить курицу.
- Для дыма положите зажжённый кусочек угля в маленькую миску в середину риса, добавьте несколько капель масла и закройте крышку на 10 минут.
- Подавайте на широком блюде с сахавиком (острым йеменским соусом) и салатом.
Обычная доза — от 10 до 12 граммов на килограмм курицы или мяса и 5 граммов на килограмм риса; манди требует более лёгкой приправы, чем бирьяни. Другие применения: курица мадхби на горячем камне, йеменский суп из баранины с овощами и натирка для куриных шашлычков.
Хранение и срок годности
Храните плотно закрытым вдали от тепла и света. Смесь сохраняет аромат 8–12 месяцев; кардамон выдыхается первым, поэтому покупайте небольшие упаковки и используйте их в течение сезона.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для йеменского манди (Yemeni Mandi Spice Mix)
- Смесь специй для хадрамаутского манди (Hadrami Mandi Spice Mix)
Наши смеси для манди размалываются на нашем предприятии в Мансуре из индийского зелёного кардамона, проверенного на содержание эфирного масла, отборного чёрного перца, куркумы и египетского кориандра, проверенных на влажность и чистоту. Мы упаковываем без добавления соли и красителей, и смеси доступны в наших магазинах в Египте, в филиалах в Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между манди, мадхби и ханизом?
Все три блюда йеменские и используют почти одни и те же специи. Манди готовится на пару и коптится над рисом, мадхби жарится на горячем камне, а ханиз заворачивается и закапывается в тандыре.
Нужен ли тандыр для приготовления манди?
Нет. Домашняя духовка с плотной герметизацией и кусочком угля для дыма даёт очень близкий результат.
Почему специи для манди легче, чем для кабсы?
Потому что манди опирается на вкус мяса и дыма; специи подчёркивают, а не перекрывают, поэтому тяжёлые гвоздика и корица почти отсутствуют.
Подходит ли смесь для рыбы?
Да, рыбный манди распространён в Адене и Хадрамауте; достаточно чайной ложки на килограмм рыбы с лимоном.