Was ist Mandi-Gewürzmischung?
Mandi (ein Reis-und-Fleisch-Gericht aus dem Tandoor) stammt aus dem Hadramaut im Süden des Jemen. Sein Name leitet sich vom arabischen Wort für Tau ab, ein Verweis auf die Zartheit von Fleisch, das langsam über dem Reis in einer verschlossenen Tandoor-Grube über Holz und Glut gegart wird. Hadramitische Auswanderer brachten es nach Saudi-Arabien, an den Golf und nach Ägypten, und Mandi-Restaurants in Dschidda, Riad, Dubai und Kairo gehören heute zu den bestbesuchten der Stadt. Die Mandi-Gewürzmischung ist die jemenitische Hawaij-Familie in ihrer Mandi-Form: leichter und einfacher als Kabsa oder Biryani, aufgebaut auf Kardamom, schwarzem Pfeffer, Kurkuma und wenig Nelke, sodass Fleisch und Rauch, nicht das Gewürz, die Führung übernehmen.
Zusammensetzung
Bei Mandi geht es um Zurückhaltung. Grüner Kardamom ist das Hauptaroma, gefolgt von schwarzem Pfeffer, Koriander und Kreuzkümmel als Basis, Kurkuma für eine leicht goldene Farbe sowie Nelken und Zimt in begrenzten Mengen. Die allgemeine jemenitische Mischung fügt getrockneten Ingwer, einen Hauch Loomi und Lorbeerblatt hinzu; die hadramitische Mischung erhöht Kardamom und schwarzen Pfeffer, senkt den Zimt und fügt manchmal schwarzen Kardamom hinzu, um den rauchigen Charakter mit einer Prise roter Chili zu vertiefen. Kardamom, schwarzer Pfeffer und Koriander können mehr als die Hälfte der Mischung ausmachen, während Nelken und Zimt bei wenigen Prozent bleiben. Die genauen Mengenverhältnisse von Sheikh Al-Attareen bleiben ein Hausgeheimnis.
| Variante | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|
| Jemenitisches Mandi | Ausgewogen mit Kardamom, Kurkuma, Ingwer und einem Hauch Loomi | Alltägliches Hähnchen-Mandi und Lamm-Mandi |
| Hadramitisches Mandi | Kräftigerer Kardamom und schwarzer Pfeffer, weniger Zimt, rauchige Note | Lamm-Mandi über Holzkohle und im Tandoor für besondere Anlässe |
Was eine gute Mischung ausmacht
Da Mandi nur wenige Zutaten verwendet, zeigt sich jede Schwäche in einer davon sofort. Eine gute Mischung wird aus frischem grünem Kardamom mit hohem Gehalt an ätherischem Öl gemahlen (ISO 6574 verlangt für ganzen Kardamom je nach Güteklasse mindestens 3 bis 4 ml/100 g) und aus ganzen schwarzen Pfefferkörnern (ISO 959), nicht aus Kardamomschalen und Mahlrückständen. Sie muss frei von Mehl, Stärke, überschüssigem Salz und den synthetischen gelben Farbstoffen sein, die manchmal anstelle von Kurkuma verwendet werden. Reiben Sie eine Prise, um das Aroma zu prüfen: Kardamom sollte sofort führen, gefolgt von Pfeffer und Koriander. Der Mahlgrad sollte mittelfein und gleichmäßig sein, mit einer Feuchtigkeit typischerweise unter 10 %. Die Mischung folgt der ägyptischen Norm für Gewürzmischungen, den ESA-Qualitätsmindestwerten und den ASTA-Reinheitsspezifikationen für ihre Bestandteile sowie den Codex-Kennzeichnungsregeln.
Verwendung
- Ein halbiertes ganzes Hähnchen (etwa 1,2 kg) mit zwei Esslöffeln Mandi-Gewürz, einem Löffel Öl, Salz und Zitronensaft einreiben und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
- In einem tiefen ofenfesten Topf eine gehackte Zwiebel in Ghee anbräunen, dann zwei Tassen eingeweichten Basmati mit einem Teelöffel Gewürz, Salz, drei Tassen heißem Wasser und einer schwarzen Limette hinzufügen.
- Ein Metallgitter über den Topf setzen und das Hähnchen darauflegen, damit sein Saft in den Reis tropft.
- Den Topf fest mit Folie verschließen und bei 180 °C 60 bis 75 Minuten backen.
- Die Folie entfernen und 5 bis 10 Minuten grillen, um das Hähnchen zu bräunen.
- Für Rauch ein glühendes Stück Holzkohle in einer kleinen Schale in die Mitte des Reises stellen, ein paar Tropfen Öl hinzufügen und den Deckel 10 Minuten schließen.
- Auf einer breiten Platte mit Sahawiq und Salat servieren.
Die übliche Dosis beträgt 10 bis 12 Gramm pro Kilogramm Hähnchen oder Fleisch und 5 Gramm pro Kilogramm Reis; Mandi verträgt eine leichtere Würzung als Biryani. Weitere Verwendungen: Hähnchen-Madhbi auf heißem Stein, jemenitische Lamm-Gemüse-Suppe und als Rub für Hähnchenspieße.
Lagerung und Haltbarkeit
Fest verschlossen fern von Hitze und Licht aufbewahren. Die Mischung behält ihr Aroma 8 bis 12 Monate; Kardamom verblasst zuerst, daher kleine Packungen kaufen und innerhalb der Saison verbrauchen.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Jemenitische Mandi-Gewürzmischung (Yemeni Mandi Spice Mix)
- Hadramitische Mandi-Gewürzmischung (Hadrami Mandi Spice Mix)
Unsere Mandi-Mischungen werden in unserem Betrieb in Mansoura aus indischem grünem Kardamom, der auf ätherisches Öl geprüft wurde, ausgewähltem schwarzem Pfeffer, Kurkuma und ägyptischem Koriander gemahlen, der auf Feuchtigkeit und Sauberkeit kontrolliert wurde. Wir verpacken ohne zugesetztes Salz oder Farbstoffe, und die Mischungen sind in unseren Geschäften in Ägypten, in unseren Filialen in Bagdad, Erbil und Homs sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Mandi, Madhbi und Haneeth?
Alle drei sind jemenitisch und teilen fast dieselben Gewürze. Mandi wird über dem Reis gedämpft und geräuchert, Madhbi auf einem heißen Stein gegrillt und Haneeth eingewickelt und im Tandoor vergraben.
Brauche ich einen Tandoor, um Mandi zuzubereiten?
Nein. Ein Backofen mit dichtem Verschluss und ein Stück Holzkohle für den Rauch ergeben ein sehr ähnliches Ergebnis.
Warum ist Mandi-Gewürz leichter als Kabsa?
Weil Mandi auf dem Geschmack von Fleisch und Rauch beruht; das Gewürz hebt hervor, statt zu überdecken, daher fehlen schwere Nelken und Zimt fast ganz.
Passt die Mischung zu Fisch?
Ja, Fisch-Mandi ist in Aden und im Hadramaut verbreitet; ein Teelöffel pro Kilogramm Fisch mit Zitrone genügt.