什么是意式调味料？
意式调味料并不是中东意义上的混合香料，而是一种干燥地中海香草的混合物：牛至、罗勒、百里香、迷迭香和马郁兰，有时还有鼠尾草和茴香。这种即用配方诞生于意裔美国人的厨房，而非意大利本土——在意大利，厨师更喜欢单独使用新鲜香草——但如今它已成为披萨、番茄酱、意面和烤鸡风味的全球标准。在埃及、伊拉克、黎凡特和海湾地区，随着披萨和意面成为日常菜肴，这款配方走进了千家万户，现在也用于沙拉、蒜香面包和烤蔬菜。
成分及各原料的作用
- 牛至：披萨调味料的灵魂；辛香、带胡椒味，经得住烤箱高温。
- 干罗勒：甜美芳香的气息，让人想起新鲜番茄酱；意面配方的主角。
- 百里香：温暖的木质香气，把其他香草串联在一起。
- 迷迭香：浓烈的松木风味，适合鸡肉和土豆，用量较少。
- 马郁兰和鼠尾草：为经典配方带来柔和与复杂感。
- 披萨调味料的额外配料：辣椒碎、干蒜和干洋葱，那不勒斯风格有时还加茴香籽。
- 意面配方的额外配料：干蒜、黑胡椒和少许干番茄，让酱汁更有深度。
叶类香草（牛至、罗勒、百里香）占大部分重量，而迷迭香和鼠尾草因味道浓烈而用量克制。Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）对其配方比例保密。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 意式调味料 | 由牛至、罗勒、百里香和迷迭香组成的均衡经典香草配方 | 烤鸡、番茄酱、蔬菜、沙拉酱 |
| 意式披萨调味料 | 以牛至为主，加蒜和辣椒碎 | 烘烤前后撒在披萨上、蒜香面包、披萨酱 |
| 谢赫意面配方 | 罗勒、蒜、黑胡椒和一点干番茄 | 红酱和白酱意面、千层面、奶油意面 |
如何辨别优质配方
干香草比种子类香料更娇嫩，颜色是第一个线索：橄榄绿或深绿表示干燥得当，而淡黄或棕色则意味着香草已陈旧或干燥温度过高。然后闻一闻：指尖搓捏一撮，牛至的香气应立即升起。其他标准：
- 不含茎秆和砂砾：针对干牛至的 ISO 7925 以及欧洲香料协会（ESA）质量最低标准对茎秆、异物和灰分设有限量；搓碎的叶片优于粉末状研磨。
- 挥发油：优质牛至的挥发油含量约为 1.5 至 2 ml/100 g 或更高，这决定了风味的浓度。
- 水分：干香草不超过 10% 至 12%，以防霉变和褪色。
- 不含盐或填充料：一些商业配方会加盐和淀粉；正宗配方只含香草。
- 切碎均匀：大小相近的搓碎叶片能均匀铺在披萨上，不会烤焦。
如何使用：红酱意面
- 加热三汤匙橄榄油，将两瓣切碎的大蒜轻轻煎至微黄。
- 加入一罐去皮番茄（约 400 克），用叉子压碎，加一撮盐，煮至微沸。
- 加入一满茶匙（约 3 克）谢赫意面配方，调小火，让酱汁收浓十五分钟。
- 将 500 克意面放入盐水中煮至有嚼劲（al dente），留一杯煮面水。
- 将意面与酱汁和少许煮面水在火上翻拌一分钟，然后配帕玛森奶酪和再撒一撮配方上桌。
用量参考：每公斤鸡肉或肉类一汤匙（约 5 克轻质香草），配橄榄油、柠檬和大蒜；腌制一至三小时即可。另外三种用法：披萨刚出炉时撒上披萨调味料，香气更浓；将意式调味料与大蒜揉入软化的黄油中做蒜香面包；把配方搅入橄榄油和醋中做沙拉酱。
储存与保质期
干香草在光照和高温下会迅速失去颜色和精油，因此请装入不透光的密封罐，放在远离烤箱和窗户的橱柜中。风味在开封后六个月内达到顶峰，一年内仍可接受。当配方失去绿色和即时的香气时，就该更换了。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 意式调味料
- 意式披萨调味料
- 谢赫意面配方
Sheikh Al-Attareen 选用高精油含量的土耳其和地中海牛至，以及来自精选埃及和欧洲农场的罗勒、百里香和迷迭香，每一批货物在搓碎、混合并装入不透光容器之前，都会在我们位于曼苏拉的实验室检测颜色、水分、茎秆含量和异物。三款配方均可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的门店以及在线商店购买。
常见问题
意式调味料和披萨调味料有什么区别？
意式调味料是均衡的通用香草配方，而披萨调味料以牛至为主，加蒜和辣椒碎，以适应烤箱高温和番茄酱。
香草应该在烹饪前还是烹饪后加？
干香草需要热量和水分来释放风味，因此在烹饪过程中加入，最后再撒少许增香。
配方含盐吗？
不含。Sheikh Al-Attareen 的配方是纯香草和香料；请按口味加盐。
干香草和新鲜香草如何换算？
一茶匙干香草大致相当于一汤匙新鲜香草，因为干燥会浓缩风味。