İtalyan baharatı nedir?
İtalyan baharatı, Orta Doğu anlamında bir baharat karışımı değil, kurutulmuş Akdeniz otlarının bir karışımıdır: kekik (oregano), fesleğen, dağ kekiği (thyme), biberiye ve mercanköşk, bazen adaçayı ve rezeneyle birlikte. Hazır karışım, aşçıların taze otları tek tek kullanmayı tercih ettiği İtalya'nın kendisinde değil, İtalyan-Amerikan mutfaklarında doğmuştur; yine de bugün pizza, domates sosları, makarna ve fırın tavuğun lezzeti için küresel referanstır. Mısır, Irak, Levant ve Körfez'de pizza ve makarna günlük yemekler haline geldikçe karışım her eve girmiş, artık salatalarda, sarımsaklı ekmekte ve fırınlanmış sebzelerde de kullanılmaktadır.
Bileşim ve her bileşenin rolü
- Kekik (oregano): pizza baharatının ruhu; keskin, biberimsi ve fırın ısısına dayanıklı.
- Kuru fesleğen: taze domates sosunu hatırlatan tatlı, aromatik bir nota; makarna karışımının yıldızı.
- Dağ kekiği (thyme): diğer otları birbirine bağlayan sıcak, odunsu bir aroma.
- Biberiye: tavuk ve patatese uygun güçlü çamsı bir lezzet, küçük oranda kullanılır.
- Mercanköşk ve adaçayı: klasik karışımda yumuşaklık ve karmaşıklık.
- Pizza baharatı ekleri: pul biber, kuru sarımsak ve soğan ve Napoli tarzında bazen rezene tohumu.
- Makarna karışımı ekleri: sosu derinleştirmek için kuru sarımsak, karabiber ve biraz kuru domates.
Yapraklı otlar (kekik, fesleğen, dağ kekiği) ağırlığın çoğunu oluşturur; biberiye ve adaçayı güçlü oldukları için ölçülü kullanılır. Sheikh Al-Attareen karışımlarının oranlarını gizli tutar.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| İtalyan Baharatı | Kekik, fesleğen, dağ kekiği ve biberiyeden dengeli klasik ot karışımı | Fırın tavuk, domates sosları, sebzeler, salata sosları |
| İtalyan Pizza Baharatı | Sarımsak ve pul biberle kekik öne çıkar | Pişirmeden önce ve sonra pizza üzerine serpme, sarımsaklı ekmek, pizza sosu |
| İtalyan Makarnası için Sheikh Karışımı | Fesleğen, sarımsak, karabiber ve bir tutam kuru domates | Kırmızı ve beyaz makarna sosları, lazanya, kremalı makarna |
İyi bir karışım nasıl anlaşılır
Kurutulmuş otlar tohum baharatlarından daha hassastır ve renk ilk ipucudur: zeytin veya koyu yeşil özenli kurutmaya işaret ederken soluk sarı veya kahverengi otun eski olduğunu ya da çok yüksek sıcaklıkta kurutulduğunu gösterir. Sonra koklayın: bir tutamı parmaklarınız arasında ovun, kekik hemen yükselmelidir. Diğer ölçütler:
- Sap ve kumdan arındırılmış: kurutulmuş kekik için ISO 7925 ve Avrupa Baharat Birliği (ESA) kalite minimumları sap, yabancı madde ve kül için sınırlar belirler; ovulmuş yapraklar toz halinde öğütmeye tercih edilir.
- Uçucu yağ: iyi kekik kabaca 1,5 ila 2 ml/100 g veya daha fazla uçucu yağ taşır; lezzet gücünü belirleyen budur.
- Nem: küf ve renk kaybını önlemek için kurutulmuş otlarda %10 ila 12'den fazla olmamalı.
- Tuz veya dolgu maddesi yok: bazı ticari karışımlar tuz ve nişasta ekler; özgün bir karışım yalnızca ottur.
- Eşit kesim: benzer boyutta ovulmuş yapraklar pizzanın üzerine eşit yayılır ve yanmaz.
Nasıl kullanılır: kırmızı makarna sosu
- Üç yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın ve iki doğranmış diş sarımsağı hafifçe renklendirin.
- Çatalla ezilmiş bir kutu soyulmuş domates (yaklaşık 400 g) ve bir tutam tuz ekleyin, kaynama noktasına getirin.
- Bir tepeleme çay kaşığı (yaklaşık 3 g) İtalyan Makarnası için Sheikh Karışımı ekleyin, ateşi kısın ve sosun on beş dakika koyulaşmasını bekleyin.
- 500 g makarnayı tuzlu suda al dente olana kadar haşlayın, bir su bardağı haşlama suyunu ayırın.
- Makarnayı sos ve bir miktar haşlama suyuyla ateşte bir dakika harmanlayın, ardından parmesan ve fazladan bir tutam karışımla servis edin.
Dozaj rehberi: kilo tavuk veya et başına zeytinyağı, limon ve sarımsakla bir yemek kaşığı (yaklaşık 5 g hafif ot); bir ila üç saat marinasyon yeterlidir. Üç farklı kullanım: daha güçlü aroma için fırından yeni çıkmış pizzaya pizza baharatı serpin; sarımsaklı ekmek için İtalyan baharatını sarımsakla yumuşak tereyağına yedirin; salata sosu için karışımı zeytinyağı ve sirkeyle çırpın.
Saklama ve raf ömrü
Kurutulmuş otlar ışık ve ısıda rengini ve yağlarını hızla kaybeder; bu yüzden onları fırından ve pencereden uzak bir dolapta, opak ve hava almayan bir kavanozda saklayın. Lezzet açıldıktan sonraki altı ay içinde zirveye ulaşır ve bir yıla kadar kabul edilebilir kalır. Karışım yeşil rengini ve anında gelen kokusunu kaybettiğinde değiştirme zamanı gelmiştir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- İtalyan Baharatı
- İtalyan Pizza Baharatı
- İtalyan Makarnası için Sheikh Karışımı
Sheikh Al-Attareen yüksek yağlı Türk ve Akdeniz kekiği ile seçilmiş Mısır ve Avrupa çiftliklerinden fesleğen, dağ kekiği ve biberiye kullanır ve her partiyi ovma, harmanlama ve opak kaplarda paketleme öncesinde Mansura laboratuvarında renk, nem, sap içeriği ve yabancı madde açısından kontrol eder. Üç karışım da Mısır, Irak (Bağdat ve Erbil) ve Suriye'deki (Humus) şubelerimizde ve online mağazada mevcuttur.
Sık sorulan sorular
İtalyan baharatı ile pizza baharatı arasındaki fark nedir?
İtalyan baharatı dengeli, çok amaçlı bir ot karışımıdır; pizza baharatında ise fırın ısısına ve domates sosuna uyması için sarımsak ve pul biberle birlikte kekik baskındır.
Otları pişirmeden önce mi sonra mı eklemeliyim?
Kurutulmuş otların lezzetini bırakması için ısı ve neme ihtiyacı vardır; bu yüzden pişirme sırasında ekleyin ve aroma için sonda biraz serpin.
Karışımlar tuz içerir mi?
Hayır. Sheikh Al-Attareen karışımları saf ot ve baharattır; tuzu damak tadınıza göre ekleyin.
Kurutulmuş otlar tazeye nasıl çevrilir?
Kurutma lezzeti yoğunlaştırdığından bir çay kaşığı kurutulmuş ot kabaca bir yemek kaşığı taze ota eşittir.