इटैलियन सीज़निंग क्या है?
इटैलियन सीज़निंग मध्य-पूर्वी अर्थ में मसाला मिश्रण नहीं, बल्कि सूखी भूमध्यसागरीय जड़ी-बूटियों का मिश्रण है: ऑरेगानो, तुलसी (बेसिल), थाइम, रोज़मेरी और मार्जोरम, कभी-कभी सेज और सौंफ़ के साथ। तैयार मिश्रण का जन्म इटली में नहीं, बल्कि इटैलियन-अमेरिकी रसोइयों में हुआ, क्योंकि इटली में रसोइये ताज़ी जड़ी-बूटियाँ अलग-अलग इस्तेमाल करना पसंद करते हैं; फिर भी आज यह पिज़्ज़ा, टमाटर सॉस, पास्ता और रोस्ट चिकन के स्वाद का वैश्विक संदर्भ है। मिस्र, इराक, लेवांत और खाड़ी में पिज़्ज़ा और पास्ता के रोज़मर्रा के व्यंजन बनने के साथ यह मिश्रण हर घर में पहुँच गया है, और अब सलाद, गार्लिक ब्रेड और भुनी सब्ज़ियों में भी इस्तेमाल होता है। Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) इसके तीन संस्करण पेश करता है।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
- ऑरेगानो: पिज़्ज़ा सीज़निंग की आत्मा; तीखा, मिर्च जैसा और ओवन की गर्मी झेलने में सक्षम।
- सूखी तुलसी (बेसिल): मीठी, सुगंधित महक जो ताज़े टमाटर सॉस की याद दिलाती है; पास्ता मिश्रण का सितारा।
- थाइम: गर्म, लकड़ी जैसी सुगंध जो बाकी जड़ी-बूटियों को जोड़ती है।
- रोज़मेरी: चीड़ जैसा तेज़ स्वाद जो चिकन और आलू के लिए उपयुक्त है, छोटे अनुपात में इस्तेमाल होता है।
- मार्जोरम और सेज: क्लासिक मिश्रण में कोमलता और जटिलता।
- पिज़्ज़ा सीज़निंग के अतिरिक्त तत्व: मिर्च के फ़्लेक्स, सूखा लहसुन और प्याज़, और नेपल्स शैली में कभी-कभी सौंफ़ के बीज।
- पास्ता मिश्रण के अतिरिक्त तत्व: सूखा लहसुन, काली मिर्च और सॉस को गहराई देने के लिए थोड़ा सूखा टमाटर।
पत्तेदार जड़ी-बूटियाँ (ऑरेगानो, तुलसी, थाइम) वज़न का अधिकांश हिस्सा बनाती हैं, जबकि रोज़मेरी और सेज अपनी तीव्रता के कारण कम मात्रा में इस्तेमाल होते हैं। Sheikh Al-Attareen अपने मिश्रणों के अनुपात गोपनीय रखता है।
| प्रकार | स्वभाव | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| इटैलियन सीज़निंग | ऑरेगानो, तुलसी, थाइम और रोज़मेरी का संतुलित क्लासिक जड़ी-बूटी मिश्रण | रोस्ट चिकन, टमाटर सॉस, सब्ज़ियाँ, सलाद ड्रेसिंग |
| इटैलियन पिज़्ज़ा सीज़निंग | ऑरेगानो-प्रधान, लहसुन और मिर्च के फ़्लेक्स के साथ | बेक करने से पहले और बाद में पिज़्ज़ा पर छिड़कने के लिए, गार्लिक ब्रेड, पिज़्ज़ा सॉस |
| इटैलियन पास्ता के लिए शेख मिश्रण | तुलसी, लहसुन, काली मिर्च और सूखे टमाटर का स्पर्श | लाल और सफ़ेद पास्ता सॉस, लज़ानिया, क्रीमी पास्ता |
अच्छे मिश्रण को कैसे पहचानें
सूखी जड़ी-बूटियाँ बीज वाले मसालों से अधिक नाज़ुक होती हैं, और रंग पहला संकेत है: जैतूनी या गहरा हरा सावधानीपूर्वक सुखाने का संकेत है, जबकि फीका पीला या भूरा रंग बताता है कि जड़ी-बूटी पुरानी है या बहुत अधिक तापमान पर सुखाई गई है। फिर सूँघें: एक चुटकी उँगलियों के बीच रगड़ें और ऑरेगानो तुरंत उठना चाहिए। अन्य मानदंड:
- डंठल और किरकिरी से मुक्त: सूखे ऑरेगानो के लिए ISO 7925 और European Spice Association (ESA) के न्यूनतम गुणवत्ता मानक डंठल, बाहरी पदार्थ और राख की सीमाएँ तय करते हैं; पाउडर जैसी पिसाई की तुलना में मसली हुई पत्तियाँ बेहतर हैं।
- वाष्पशील तेल: अच्छे ऑरेगानो में लगभग 1.5 से 2 ml/100 g या उससे अधिक वाष्पशील तेल होता है, जो स्वाद की तीव्रता तय करता है।
- नमी: सूखी जड़ी-बूटियों के लिए 10 से 12 % से अधिक नहीं, ताकि फफूँद और रंग का नुकसान न हो।
- नमक या फ़िलर नहीं: कुछ व्यावसायिक मिश्रणों में नमक और स्टार्च मिलाया जाता है; असली मिश्रण में केवल जड़ी-बूटियाँ होती हैं।
- एकसमान कटाई: समान आकार की मसली पत्तियाँ पिज़्ज़ा पर समान रूप से फैलती हैं और जलती नहीं।
इसे कैसे इस्तेमाल करें: लाल पास्ता सॉस
- तीन बड़े चम्मच जैतून का तेल गर्म करें और दो कटी लहसुन की कलियाँ हल्की सुनहरी करें।
- काँटे से कुचले हुए छिले टमाटरों का एक डिब्बा (लगभग 400 ग्राम) और एक चुटकी नमक डालें, और धीमी उबाल पर लाएँ।
- एक भरा छोटा चम्मच (लगभग 3 ग्राम) इटैलियन पास्ता के लिए शेख मिश्रण डालें, आँच कम करें और सॉस को पंद्रह मिनट गाढ़ा होने दें।
- 500 ग्राम पास्ता नमकीन पानी में अल डेंटे (हल्का सख़्त) होने तक पकाएँ, और एक कप पकाने का पानी बचाकर रखें।
- पास्ता को सॉस और थोड़े पकाने के पानी के साथ आँच पर एक मिनट मिलाएँ, फिर परमेज़ान और मिश्रण की एक अतिरिक्त चुटकी के साथ परोसें।
मात्रा गाइड: प्रति किलोग्राम चिकन या मांस के लिए एक बड़ा चम्मच (हल्की जड़ी-बूटियों के लगभग 5 ग्राम) जैतून के तेल, नींबू और लहसुन के साथ; एक से तीन घंटे का मैरिनेशन पर्याप्त है। तीन अन्य उपयोग: तेज़ सुगंध के लिए ओवन से निकलते ही पिज़्ज़ा पर पिज़्ज़ा सीज़निंग छिड़कें; गार्लिक ब्रेड के लिए नरम मक्खन में लहसुन के साथ इटैलियन सीज़निंग मसलें; सलाद ड्रेसिंग के लिए मिश्रण को जैतून के तेल और सिरके में फेंटें।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
सूखी जड़ी-बूटियाँ रोशनी और गर्मी में जल्दी रंग और तेल खो देती हैं, इसलिए उन्हें अपारदर्शी वायुरोधी जार में ओवन और खिड़की से दूर अलमारी में रखें। स्वाद खोलने के छह महीने के भीतर चरम पर रहता है और एक साल तक स्वीकार्य रहता है। जब मिश्रण अपना हरा रंग और तुरंत उठने वाली सुगंध खो दे, तो उसे बदलने का समय है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- इटैलियन सीज़निंग
- इटैलियन पिज़्ज़ा सीज़निंग
- इटैलियन पास्ता के लिए शेख मिश्रण
Sheikh Al-Attareen उच्च-तेल वाला तुर्की और भूमध्यसागरीय ऑरेगानो इस्तेमाल करता है, साथ में चुनिंदा मिस्री और यूरोपीय खेतों से तुलसी, थाइम और रोज़मेरी, और मसलने, मिलाने और अपारदर्शी डिब्बों में पैक करने से पहले हर लॉट के रंग, नमी, डंठल की मात्रा और बाहरी पदार्थों की जाँच अपनी मंसूरा प्रयोगशाला में करता है। तीनों मिश्रण मिस्र, इराक (बग़दाद और अरबील) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
इटैलियन सीज़निंग और पिज़्ज़ा सीज़निंग में क्या अंतर है?
इटैलियन सीज़निंग एक संतुलित बहुउद्देशीय जड़ी-बूटी मिश्रण है, जबकि पिज़्ज़ा सीज़निंग में ओवन की गर्मी और टमाटर सॉस के अनुकूल ऑरेगानो हावी रहता है, लहसुन और मिर्च के फ़्लेक्स के साथ।
जड़ी-बूटियाँ पकाने से पहले डालूँ या बाद में?
सूखी जड़ी-बूटियों को स्वाद छोड़ने के लिए गर्मी और नमी चाहिए, इसलिए उन्हें पकाने के दौरान डालें और सुगंध के लिए अंत में थोड़ी-सी छिड़कें।
क्या मिश्रणों में नमक है?
नहीं। Sheikh Al-Attareen के मिश्रण शुद्ध जड़ी-बूटियाँ और मसाले हैं; नमक स्वादानुसार मिलाएँ।
सूखी जड़ी-बूटियों को ताज़ी में कैसे बदलें?
एक छोटा चम्मच सूखी जड़ी-बूटी लगभग एक बड़े चम्मच ताज़ी के बराबर है, क्योंकि सुखाने से स्वाद गाढ़ा हो जाता है।