O que é o tempero italiano?
O tempero italiano não é uma mistura de especiarias no sentido médio-oriental, mas uma mistura de ervas mediterrânicas secas: orégãos, manjericão, tomilho, alecrim e manjerona, por vezes com salva e funcho. A mistura pronta nasceu nas cozinhas ítalo-americanas e não na própria Itália, onde os cozinheiros preferem ervas frescas usadas isoladamente, mas é hoje a referência mundial para o sabor da pizza, dos molhos de tomate, da massa e do frango assado. No Egito, no Iraque, no Levante e no Golfo a mistura entrou em todas as casas à medida que a pizza e a massa se tornaram pratos do quotidiano, e é agora usada também em saladas, pão de alho e legumes assados.
Composição e função de cada ingrediente
- Orégãos: a alma do tempero para pizza; pungentes, apimentados e capazes de resistir ao calor do forno.
- Manjericão seco: uma nota doce e aromática que recorda o molho de tomate fresco; a estrela da mistura para massa.
- Tomilho: um aroma quente e amadeirado que liga as outras ervas.
- Alecrim: um sabor resinoso forte adequado a frango e batatas, usado em pequena proporção.
- Manjerona e salva: suavidade e complexidade na mistura clássica.
- Extras do tempero para pizza: flocos de malagueta, alho e cebola desidratados, e por vezes sementes de funcho ao estilo napolitano.
- Extras da mistura para massa: alho desidratado, pimenta preta e um pouco de tomate seco para aprofundar o molho.
As ervas de folha (orégãos, manjericão, tomilho) representam a maior parte do peso, enquanto o alecrim e a salva são usados com parcimónia devido à sua força. A Sheikh Al-Attareen mantém confidenciais as proporções das suas misturas.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Tempero Italiano | Mistura clássica equilibrada de ervas: orégãos, manjericão, tomilho e alecrim | Frango assado, molhos de tomate, legumes, molhos para salada |
| Tempero Italiano para Pizza | Orégãos em destaque, com alho e flocos de malagueta | Polvilhar a pizza antes e depois de cozer, pão de alho, molho de pizza |
| Mistura Sheikh para Massa Italiana | Manjericão, alho, pimenta preta e um toque de tomate seco | Molhos vermelhos e brancos para massa, lasanha, massa cremosa |
Como reconhecer uma boa mistura
As ervas secas são mais delicadas do que as especiarias em semente, e a cor é a primeira pista: verde-azeitona ou verde profundo indica uma secagem cuidadosa, enquanto amarelo-pálido ou castanho significa que a erva é velha ou foi seca a temperatura demasiado alta. Depois cheire: esfregue uma pitada entre os dedos e os orégãos devem subir de imediato. Outros critérios:
- Sem caules nem areia: a ISO 7925 para orégãos secos e os mínimos de qualidade da European Spice Association (ESA) fixam limites para caules, matérias estranhas e cinzas; as folhas esfregadas são preferíveis a uma moagem em pó.
- Óleo volátil: bons orégãos têm aproximadamente 1,5 a 2 ml/100 g ou mais de óleo volátil, que é o que determina a intensidade do sabor.
- Humidade: não mais de 10 a 12 % para ervas secas, para evitar o bolor e a perda de cor.
- Sem sal nem enchimentos: algumas misturas comerciais juntam sal e amido; uma mistura autêntica é apenas ervas.
- Corte regular: folhas esfregadas de tamanho semelhante espalham-se uniformemente sobre uma pizza e não queimam.
Como utilizar: molho vermelho para massa
- Aqueça três colheres de sopa de azeite e aloure suavemente dois dentes de alho picados.
- Junte uma lata de tomate pelado (cerca de 400 g) esmagado com um garfo e uma pitada de sal, e deixe levantar fervura em lume brando.
- Junte uma colher de chá cheia (cerca de 3 g) de Mistura Sheikh para Massa Italiana, baixe o lume e deixe o molho engrossar durante quinze minutos.
- Coza 500 g de massa em água salgada até ficar al dente, guardando uma chávena da água de cozedura.
- Envolva a massa com o molho e um pouco da água de cozedura em lume durante um minuto, depois sirva com parmesão e mais uma pitada da mistura.
Guia de dosagem: uma colher de sopa (cerca de 5 g de ervas leves) por quilograma de frango ou de carne com azeite, limão e alho; uma a três horas de marinada são suficientes. Três outras utilizações: polvilhe tempero para pizza numa pizza acabada de sair do forno para um aroma mais forte; esmague tempero italiano em manteiga amolecida com alho para pão de alho; bata a mistura com azeite e vinagre para um molho de salada.
Conservação e prazo de validade
As ervas secas perdem rapidamente cor e óleos com a luz e o calor, por isso guarde-as num frasco opaco e hermético num armário longe do forno e da janela. O sabor atinge o auge dentro de seis meses depois de abertas e mantém-se aceitável até um ano. Quando a mistura perde a cor verde e o aroma imediato, está na hora de a substituir.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Tempero Italiano
- Tempero Italiano para Pizza
- Mistura Sheikh para Massa Italiana
A Sheikh Al-Attareen usa orégãos turcos e mediterrânicos ricos em óleo, com manjericão, tomilho e alecrim de explorações egípcias e europeias selecionadas, e verifica cada lote no seu laboratório de Mansoura quanto à cor, à humidade, ao teor de caules e a matérias estranhas antes de esfregar, misturar e embalar em recipientes opacos. As três misturas estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre o tempero italiano e o tempero para pizza?
O tempero italiano é uma mistura de ervas equilibrada e de uso geral, enquanto o tempero para pizza é dominado pelos orégãos, com alho e flocos de malagueta, para se adequar ao calor do forno e ao molho de tomate.
Devo juntar as ervas antes ou depois de cozinhar?
As ervas secas precisam de calor e humidade para libertar o sabor, por isso junte-as durante a cozedura e polvilhe um pouco no fim para o aroma.
As misturas contêm sal?
Não. As misturas Sheikh Al-Attareen são ervas e especiarias puras; junte sal a gosto.
Como se convertem as ervas secas em frescas?
Uma colher de chá de ervas secas equivale aproximadamente a uma colher de sopa de frescas, porque a secagem concentra o sabor.