Italienische, Pizza- und Pasta-Würzung: Ratgeber des Gewürzhändlers

Was ist italienische Würzung?

Italienische Würzung ist keine Gewürzmischung im nahöstlichen Sinne, sondern eine Mischung getrockneter mediterraner Kräuter: Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin und Majoran, manchmal mit Salbei und Fenchel. Die fertige Mischung entstand in italo-amerikanischen Küchen und nicht in Italien selbst, wo Köche frische Kräuter einzeln bevorzugen, doch heute ist sie die weltweite Referenz für den Geschmack von Pizza, Tomatensaucen, Pasta und Brathähnchen. In Ägypten, im Irak, in der Levante und am Golf hat die Mischung Einzug in jedes Haus gehalten, als Pizza und Pasta zu Alltagsgerichten wurden, und sie wird heute auch für Salate, Knoblauchbrot und geröstetes Gemüse verwendet.

Zusammensetzung und die Rolle jeder Zutat

• Oregano: die Seele der Pizza-Würzung; würzig, pfeffrig und ofenhitzebeständig.
• Getrocknetes Basilikum: eine süße, aromatische Note, die an frische Tomatensauce erinnert; der Star der Pasta-Mischung.
• Thymian: ein warmes, holziges Aroma, das die anderen Kräuter zusammenbindet.
• Rosmarin: ein kräftiger harziger Geschmack, der zu Hähnchen und Kartoffeln passt, in kleinem Anteil verwendet.
• Majoran und Salbei: Sanftheit und Komplexität in der klassischen Mischung.
• Extras der Pizza-Würzung: Chiliflocken, getrockneter Knoblauch und Zwiebel und manchmal Fenchelsamen nach neapolitanischer Art.
• Extras der Pasta-Mischung: getrockneter Knoblauch, schwarzer Pfeffer und etwas getrocknete Tomate, um die Sauce zu vertiefen.

Die Blattkräuter (Oregano, Basilikum, Thymian) machen den größten Teil des Gewichts aus, während Rosmarin und Salbei wegen ihrer Stärke sparsam verwendet werden. Sheikh Al-Attareen hält die Mengenverhältnisse seiner Mischungen vertraulich.

Wie man eine gute Mischung erkennt

Getrocknete Kräuter sind empfindlicher als Samengewürze, und die Farbe ist der erste Hinweis: Oliv- oder Dunkelgrün zeugt von sorgfältiger Trocknung, während Blassgelb oder Braun bedeutet, dass das Kraut alt ist oder bei zu hoher Temperatur getrocknet wurde. Dann riechen: Eine Prise zwischen den Fingern reiben, und der Oregano sollte sofort aufsteigen. Weitere Kriterien:

• Frei von Stängeln und Sand: ISO 7925 für getrockneten Oregano und die Quality Minima der European Spice Association (ESA) legen Grenzwerte für Stängel, Fremdstoffe und Asche fest; gerebelte Blätter sind einem pulverigen Mahlgrad vorzuziehen.
• Ätherisches Öl: Guter Oregano enthält etwa 1,5 bis 2 ml/100 g oder mehr ätherisches Öl, das die Geschmacksstärke bestimmt.
• Feuchtigkeit: nicht mehr als 10 bis 12 % bei getrockneten Kräutern, um Schimmel und Farbverlust zu verhindern.
• Kein Salz oder Füllstoffe: Manche kommerziellen Mischungen fügen Salz und Stärke hinzu; eine authentische Mischung besteht nur aus Kräutern.
• Gleichmäßiger Schnitt: Gerebelte Blätter ähnlicher Größe verteilen sich gleichmäßig auf einer Pizza und verbrennen nicht.

Anwendung: rote Pastasauce

1. Drei Esslöffel Olivenöl erwärmen und zwei gehackte Knoblauchzehen sanft anbräunen.
2. Eine Dose geschälte Tomaten (etwa 400 g), mit einer Gabel zerdrückt, und eine Prise Salz zugeben und zum Köcheln bringen.
3. Einen gehäuften Teelöffel (etwa 3 g) Sheikh Mischung für Italienische Pasta zugeben, die Hitze reduzieren und die Sauce fünfzehn Minuten eindicken lassen.
4. 500 g Pasta in Salzwasser al dente kochen und eine Tasse Kochwasser aufbewahren.
5. Die Pasta mit der Sauce und einem Schuss Kochwasser eine Minute über der Hitze schwenken, dann mit Parmesan und einer zusätzlichen Prise der Mischung servieren.

Dosierungshinweis: ein Esslöffel (etwa 5 g leichte Kräuter) pro Kilogramm Hähnchen oder Fleisch mit Olivenöl, Zitrone und Knoblauch; ein bis drei Stunden Marinieren genügen. Drei weitere Verwendungen: Pizza-Würzung auf eine Pizza direkt aus dem Ofen streuen für ein stärkeres Aroma; italienische Würzung mit Knoblauch in weiche Butter einarbeiten für Knoblauchbrot; die Mischung in Olivenöl und Essig verrühren für ein Salatdressing.

Lagerung und Haltbarkeit

Getrocknete Kräuter verlieren in Licht und Hitze schnell Farbe und Öle; bewahren Sie sie daher in einem lichtundurchlässigen, luftdichten Glas in einem Schrank fern von Ofen und Fenster auf. Der Geschmack erreicht innerhalb von sechs Monaten nach dem Öffnen seinen Höhepunkt und bleibt bis zu einem Jahr akzeptabel. Wenn die Mischung ihre grüne Farbe und ihr unmittelbares Aroma verloren hat, ist es Zeit, sie zu ersetzen.

Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen

• Italienische Würzung
• Italienische Pizza-Würzung
• Sheikh Mischung für Italienische Pasta

Sheikh Al-Attareen verwendet ölreichen türkischen und mediterranen Oregano sowie Basilikum, Thymian und Rosmarin von ausgewählten ägyptischen und europäischen Farmen und prüft jedes Los in seinem Labor in Mansoura auf Farbe, Feuchtigkeit, Stängelanteil und Fremdstoffe, bevor es gerebelt, gemischt und in lichtundurchlässige Behälter verpackt wird. Alle drei Mischungen sind in unseren Filialen in Ägypten, im Irak (Bagdad und Erbil) und in Syrien (Homs) sowie über den Online-Shop erhältlich.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen italienischer Würzung und Pizza-Würzung?

Italienische Würzung ist eine ausgewogene Allzweck-Kräutermischung, während die Pizza-Würzung von Oregano dominiert wird, mit Knoblauch und Chiliflocken, passend zu Ofenhitze und Tomatensauce.

Sollte ich die Kräuter vor oder nach dem Kochen zugeben?

Getrocknete Kräuter brauchen Hitze und Feuchtigkeit, um ihren Geschmack freizusetzen; geben Sie sie daher während des Kochens zu und streuen Sie am Ende etwas für das Aroma darüber.

Enthalten die Mischungen Salz?

Nein. Die Mischungen von Sheikh Al-Attareen sind reine Kräuter und Gewürze; Salz nach Geschmack zugeben.

Wie rechnet man getrocknete Kräuter in frische um?

Ein Teelöffel getrocknete Kräuter entspricht etwa einem Esslöffel frischer, weil das Trocknen den Geschmack konzentriert.