Qu'est-ce que l'assaisonnement italien ?
L'assaisonnement italien n'est pas un mélange d'épices au sens moyen-oriental, mais un mélange d'herbes méditerranéennes séchées : origan, basilic, thym, romarin et marjolaine, parfois avec de la sauge et du fenouil. Le mélange prêt à l'emploi est né dans les cuisines italo-américaines plutôt qu'en Italie même, où les cuisiniers préfèrent les herbes fraîches utilisées séparément ; il est pourtant aujourd'hui la référence mondiale pour la saveur de la pizza, des sauces tomate, des pâtes et du poulet rôti. En Égypte, en Irak, au Levant et dans le Golfe, le mélange est entré dans tous les foyers à mesure que la pizza et les pâtes devenaient des plats quotidiens, et il s'utilise désormais aussi dans les salades, le pain à l'ail et les légumes rôtis.
Composition et rôle de chaque ingrédient
- Origan : l'âme de l'assaisonnement pour pizza ; piquant, poivré et capable de résister à la chaleur du four.
- Basilic séché : une note douce et aromatique qui rappelle la sauce tomate fraîche ; la vedette du mélange pour pâtes.
- Thym : un arôme chaud et boisé qui lie les autres herbes.
- Romarin : une saveur résineuse puissante adaptée au poulet et aux pommes de terre, utilisée en petite proportion.
- Marjolaine et sauge : douceur et complexité dans le mélange classique.
- Compléments de l'assaisonnement pour pizza : flocons de piment, ail et oignon séchés, et parfois graines de fenouil dans le style napolitain.
- Compléments du mélange pour pâtes : ail séché, poivre noir et un peu de tomate séchée pour approfondir la sauce.
Les herbes à feuilles (origan, basilic, thym) représentent l'essentiel du poids, tandis que le romarin et la sauge sont utilisés avec parcimonie en raison de leur puissance. Sheikh Al-Attareen garde confidentiels les dosages de ses mélanges.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Assaisonnement italien | Mélange d'herbes classique équilibré d'origan, basilic, thym et romarin | Poulet rôti, sauces tomate, légumes, vinaigrettes |
| Assaisonnement italien pour pizza | Dominé par l'origan avec ail et flocons de piment | À saupoudrer sur la pizza avant et après cuisson, pain à l'ail, sauce pizza |
| Mélange Sheikh pour pâtes italiennes | Basilic, ail, poivre noir et une touche de tomate séchée | Sauces rouges et blanches pour pâtes, lasagnes, pâtes à la crème |
Comment reconnaître un bon mélange
Les herbes séchées sont plus délicates que les épices en graines, et la couleur est le premier indice : un vert olive ou vert profond signale un séchage soigné, tandis qu'un jaune pâle ou un brun indique une herbe vieille ou séchée à trop haute température. Sentez ensuite : frottez une pincée entre vos doigts et l'origan doit monter aussitôt. Autres critères :
- Sans tiges ni gravillons : l'ISO 7925 pour l'origan séché et les Quality Minima de l'European Spice Association (ESA) fixent des limites pour les tiges, les corps étrangers et les cendres ; les feuilles émiettées sont préférables à une mouture poudreuse.
- Huile volatile : un bon origan contient environ 1,5 à 2 ml/100 g ou plus d'huile volatile, ce qui détermine l'intensité de la saveur.
- Humidité : pas plus de 10 à 12 % pour les herbes séchées, afin d'éviter les moisissures et la perte de couleur.
- Ni sel ni charges : certains mélanges commerciaux ajoutent du sel et de l'amidon ; un mélange authentique ne contient que des herbes.
- Coupe régulière : des feuilles émiettées de taille similaire se répartissent uniformément sur une pizza et ne brûlent pas.
Comment l'utiliser : sauce rouge pour pâtes
- Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive et faites légèrement colorer deux gousses d'ail hachées.
- Ajoutez une boîte de tomates pelées (environ 400 g) écrasées à la fourchette et une pincée de sel, et portez à frémissement.
- Ajoutez une cuillère à café bombée (environ 3 g) de mélange Sheikh pour pâtes italiennes, baissez le feu et laissez la sauce épaissir quinze minutes.
- Faites cuire 500 g de pâtes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en gardant une tasse d'eau de cuisson.
- Mélangez les pâtes avec la sauce et un trait d'eau de cuisson sur le feu pendant une minute, puis servez avec du parmesan et une pincée supplémentaire du mélange.
Guide de dosage : une cuillère à soupe (environ 5 g d'herbes légères) par kilogramme de poulet ou de viande avec de l'huile d'olive, du citron et de l'ail ; une à trois heures de marinade suffisent. Trois autres usages : saupoudrez l'assaisonnement pour pizza sur une pizza à la sortie du four pour un arôme plus intense ; incorporez l'assaisonnement italien dans du beurre mou avec de l'ail pour du pain à l'ail ; fouettez le mélange dans de l'huile d'olive et du vinaigre pour une vinaigrette.
Conservation et durée de vie
Les herbes séchées perdent rapidement couleur et huiles à la lumière et à la chaleur ; conservez-les donc dans un pot opaque et hermétique, dans un placard loin du four et de la fenêtre. La saveur est à son apogée dans les six mois suivant l'ouverture et reste acceptable jusqu'à un an. Lorsque le mélange a perdu sa couleur verte et son arôme immédiat, il est temps de le remplacer.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Assaisonnement italien
- Assaisonnement italien pour pizza
- Mélange Sheikh pour pâtes italiennes
Sheikh Al-Attareen utilise de l'origan turc et méditerranéen riche en huile, avec du basilic, du thym et du romarin de fermes égyptiennes et européennes sélectionnées, et contrôle chaque lot dans son laboratoire de Mansoura pour la couleur, l'humidité, la teneur en tiges et les corps étrangers avant émiettage, mélange et conditionnement en récipients opaques. Les trois mélanges sont disponibles dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans la boutique en ligne.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre l'assaisonnement italien et l'assaisonnement pour pizza ?
L'assaisonnement italien est un mélange d'herbes polyvalent et équilibré, tandis que l'assaisonnement pour pizza est dominé par l'origan avec de l'ail et des flocons de piment pour s'adapter à la chaleur du four et à la sauce tomate.
Dois-je ajouter les herbes avant ou après la cuisson ?
Les herbes séchées ont besoin de chaleur et d'humidité pour libérer leur saveur ; ajoutez-les donc pendant la cuisson et saupoudrez-en un peu à la fin pour l'arôme.
Les mélanges contiennent-ils du sel ?
Non. Les mélanges Sheikh Al-Attareen sont des herbes et épices pures ; salez selon le goût.
Comment convertir les herbes séchées en herbes fraîches ?
Une cuillère à café d'herbes séchées équivaut à peu près à une cuillère à soupe d'herbes fraîches, car le séchage concentre la saveur.