Что такое итальянские травы?
Итальянские травы — это не смесь специй в ближневосточном смысле, а смесь сушёных средиземноморских трав: орегано, базилик, тимьян, розмарин и майоран, иногда с шалфеем и фенхелем. Готовая смесь родилась на итало-американских кухнях, а не в самой Италии, где повара предпочитают свежие травы по отдельности, но сегодня это мировой эталон вкуса пиццы, томатных соусов, пасты и запечённой курицы. В Египте, Ираке, Леванте и странах Залива смесь вошла в каждый дом, когда пицца и паста стали повседневными блюдами, и теперь её используют также в салатах, чесночном хлебе и запечённых овощах.
Состав и роль каждого ингредиента
- Орегано: душа приправы для пиццы; резкий, перечный и способный выдержать жар духовки.
- Сушёный базилик: сладкая ароматная нота, напоминающая свежий томатный соус; звезда смеси для пасты.
- Тимьян: тёплый древесный аромат, связывающий остальные травы воедино.
- Розмарин: сильный хвойный вкус, подходящий курице и картофелю, используется в малой доле.
- Майоран и шалфей: мягкость и сложность в классической смеси.
- Добавки в приправе для пиццы: хлопья чили, сушёные чеснок и лук, а иногда семена фенхеля в неаполитанском стиле.
- Добавки в смеси для пасты: сушёный чеснок, чёрный перец и немного сушёных томатов для углубления соуса.
Листовые травы (орегано, базилик, тимьян) составляют большую часть веса, а розмарин и шалфей используют экономно из-за их силы. Sheikh Al-Attareen хранит соотношения своих смесей в тайне.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Итальянские травы | Сбалансированная классическая смесь трав из орегано, базилика, тимьяна и розмарина | Запечённая курица, томатные соусы, овощи, салатные заправки |
| Итальянская приправа для пиццы | С ведущим орегано, чесноком и хлопьями чили | Посыпка пиццы до и после выпечки, чесночный хлеб, соус для пиццы |
| Смесь Sheikh для итальянской пасты | Базилик, чеснок, чёрный перец и немного сушёных томатов | Красные и белые соусы для пасты, лазанья, сливочная паста |
Как распознать хорошую смесь
Сушёные травы нежнее семенных специй, и цвет — первая подсказка: оливковый или глубокий зелёный говорит о бережной сушке, а бледно-жёлтый или коричневый означает, что трава старая или сушилась при слишком высокой температуре. Затем понюхайте: разотрите щепотку между пальцами, и орегано должен подняться сразу. Другие критерии:
- Без стеблей и песка: ISO 7925 для сушёного орегано и минимальные требования к качеству Европейской ассоциации специй (ESA) устанавливают пределы по стеблям, посторонним примесям и золе; перетёртые листья предпочтительнее порошкового помола.
- Эфирное масло: хороший орегано содержит примерно 1,5–2 мл/100 г эфирного масла или больше, и именно оно определяет силу вкуса.
- Влажность: не более 10–12 % для сушёных трав, чтобы предотвратить плесень и потерю цвета.
- Без соли и наполнителей: некоторые коммерческие смеси добавляют соль и крахмал; настоящая смесь — только травы.
- Ровная нарезка: перетёртые листья одинакового размера равномерно распределяются по пицце и не подгорают.
Как использовать: красный соус для пасты
- Разогрейте три столовые ложки оливкового масла и слегка подрумяньте два нарезанных зубчика чеснока.
- Добавьте банку очищенных томатов (около 400 г), размятых вилкой, и щепотку соли и доведите до слабого кипения.
- Добавьте чайную ложку с горкой (около 3 г) смеси Sheikh для итальянской пасты, убавьте огонь и дайте соусу загустеть пятнадцать минут.
- Отварите 500 г пасты в подсоленной воде до состояния аль денте, сохранив стакан воды от варки.
- Перемешайте пасту с соусом и небольшим количеством воды от варки на огне в течение минуты, затем подайте с пармезаном и ещё одной щепоткой смеси.
Ориентир по дозировке: одна столовая ложка (около 5 г лёгких трав) на килограмм курицы или мяса с оливковым маслом, лимоном и чесноком; одного-трёх часов маринования достаточно. Три других применения: посыпьте приправой для пиццы пиццу прямо из духовки для более сильного аромата; разомните итальянские травы с мягким сливочным маслом и чесноком для чесночного хлеба; взбейте смесь с оливковым маслом и уксусом для салатной заправки.
Хранение и срок годности
Сушёные травы быстро теряют цвет и масла на свету и в тепле, поэтому храните их в непрозрачной герметичной банке в шкафу подальше от духовки и окна. Вкус достигает пика в первые шесть месяцев после вскрытия и остаётся приемлемым до года. Когда смесь потеряла зелёный цвет и мгновенный аромат, пора её заменить.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Итальянские травы
- Итальянская приправа для пиццы
- Смесь Sheikh для итальянской пасты
Sheikh Al-Attareen использует турецкий и средиземноморский орегано с высоким содержанием масла, а также базилик, тимьян и розмарин с отобранных египетских и европейских ферм и проверяет каждую партию в своей лаборатории в Мансуре на цвет, влажность, содержание стеблей и посторонние примеси перед перетиранием, смешиванием и фасовкой в непрозрачные ёмкости. Все три смеси доступны в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между итальянскими травами и приправой для пиццы?
Итальянские травы — сбалансированная универсальная смесь трав, тогда как в приправе для пиццы доминирует орегано с чесноком и хлопьями чили, чтобы выдерживать жар духовки и сочетаться с томатным соусом.
Добавлять травы до или после приготовления?
Сушёным травам нужны тепло и влага, чтобы раскрыть вкус, поэтому добавляйте их во время готовки и посыпьте немного в конце для аромата.
Содержат ли смеси соль?
Нет. Смеси Sheikh Al-Attareen — чистые травы и специи; соль добавляйте по вкусу.
Как пересчитать сушёные травы на свежие?
Одна чайная ложка сушёных трав примерно равна одной столовой ложке свежих, поскольку сушка концентрирует вкус.