Qu'est-ce que le mélange soupes & bouillons ?
Le bouillon clair est le fondement de toute la cuisine arabe. La fatta égyptienne et la soupe à l'orzo y cuisent, le tashreeb et les ragoûts irakiens s'y construisent, et la kibbeh au yaourt levantine comme le harees du Golfe en dépendent. Le mélange soupes & bouillons est l'assaisonnement léger et aromatique ajouté à l'eau dans laquelle mijotent la viande ou le poulet, apportant profondeur et parfum sans troubler le liquide ni en changer la couleur. Ce qui le distingue des autres mélanges, c'est qu'il s'appuie sur des épices aromatiques douces (cardamome, mastic, cannelle et feuille de laurier) plutôt que sur des épices terreuses ou piquantes, car la soupe se boit au lieu de simplement se manger avec du pain, et toute âpreté ou amertume se remarque aussitôt.
Composition : les ingrédients et leur rôle
Sans révéler les proportions exactes de Sheikh Al-Attareen, une composition typique comprend :
- Cardamome : la première épice de tout bouillon égyptien ou irakien, apportant un arôme net.
- Mastic : les petites larmes de résine translucides qui donnent au bouillon de poulet et à la fatta leur parfum signature et neutralisent les notes fortes de la volaille.
- Poivre noir et blanc : piquant doux ; le poivre blanc en particulier ne laisse aucune particule sombre dans une soupe pâle.
- Cannelle, feuille de laurier et clous de girofle : la chaleur qui caractérise le fond de viande rouge.
- Coriandre et curcuma en petites quantités : une légère couleur dorée et du corps.
- Noix de muscade et oignon séché : la touche de douceur qui rappelle la soupe maison.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mélange soupes & bouillons (classique) | Doux et aromatique, mené par le mastic, la cardamome et le poivre blanc ; ne trouble pas le fond | Bouillon de poulet et de viande, soupe à l'orzo, soupe de légumes et de lentilles, fatta, tashreeb, fond pour kabsa et mandi |
Ce qui fait un bon mélange
Un bon mélange pour soupe doit être finement et uniformément moulu pour se dissoudre dans le bouillon sans dépôt, sans sel, cubes de bouillon ni exhausteurs de goût (glutamate) fréquents dans les produits commerciaux, et frais, car les huiles volatiles de la cardamome et du mastic s'évaporent vite. Le test d'arôme est simple : une pincée dans une tasse d'eau chaude doit libérer la cardamome et le mastic en quelques secondes. Ces mélanges sont évalués selon les normes égyptiennes relatives aux épices et aux mélanges d'épices, les Quality Minima de l'European Spice Association pour l'humidité et les cendres, les spécifications de propreté ASTA et les normes Codex pour les épices et herbes séchées en matière de limites microbiologiques. Les valeurs typiques, non obligatoires, sont une humidité de 8 à 10 % et des cendres insolubles dans l'acide inférieures à 1,5 %, avec confirmation de l'absence d'additifs non déclarés.
Comment l'utiliser : bouillon de viande clair
- Placez 1 kg de veau avec os dans une marmite avec deux litres d'eau froide, portez à ébullition et écumez soigneusement jusqu'à ce que la surface soit claire.
- Ajoutez un oignon entier pelé et une cuillère à café à une cuillère à soupe (5 à 10 g) de mélange soupes & bouillons, idéalement noué dans une mousseline pour que le bouillon reste parfaitement clair.
- Baissez le feu et laissez mijoter à couvert 90 minutes pour la viande ou 45 minutes pour le poulet, sans gros bouillons.
- Filtrez, salez à la fin, et utilisez pour la fatta, la soupe à l'orzo ou comme base de toute soupe.
Dosage indicatif : 5 g par litre pour les soupes légères et 10 g par litre pour un fond de viande riche. Moment : ajoutez les épices au début pour le bouillon de viande et dans la seconde moitié de la cuisson pour le bouillon de poulet afin de préserver l'arôme.
Autres usages : (1) soupe de légumes et de lentilles, (2) liquide de pochage du poulet pour la kabsa, le mandi et le biryani, (3) une pincée sur une soupe à la crème ou au freekeh avant de servir.
Conservation et durée de vie
La cardamome et le mastic perdent leur arôme plus vite que la plupart des épices ; conservez donc le mélange dans un récipient hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière, et achetez des quantités que vous utiliserez en six mois même si la durée de conservation est de 12 mois. Ne secouez jamais le mélange directement au-dessus de la marmite.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange Sheikh pour soupes & bouillons (Sheikh Blend for Soups & Broths)
Nous utilisons de la cardamome verte de qualité export et du mastic authentique, et chaque lot est contrôlé pour l'humidité, la propreté et les corps étrangers dans notre laboratoire avant mouture et conditionnement dans notre usine de Mansoura. Le mélange est disponible dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans notre boutique en ligne.
FAQ
Le mélange contient-il du sel ou des cubes de bouillon ?
Non. Ce sont des épices moulues pures, sans sel ni exhausteurs de goût.
Change-t-il la couleur de la soupe ?
La teneur en curcuma est très faible et ne donne qu'une légère teinte dorée, sans troubler le liquide.
Convient-il à la soupe de poulet pour les enfants et les convalescents ?
Oui. Il est sans piment et doux pour l'estomac, et la dose peut être réduite de moitié.
En quoi diffère-t-il des épices pour kabsa ?
Les épices pour kabsa sont plus fortes et plus concentrées, avec citron noir, coriandre et cannelle ; le mélange pour soupe est plus léger et plus aromatique et va dans le liquide de cuisson plutôt que dans le riz.