O que é a mistura para Sopas e Caldos?
O caldo límpido é a base de toda a cozinha árabe. A fatta egípcia e a sopa de massinha são cozinhadas nele, o tashreeb e os guisados iraquianos constroem-se sobre ele, e o kibbeh levantino em iogurte e o harees do Golfo dependem dele. A mistura para Sopas e Caldos é o tempero leve e aromático que se junta à água em que a carne ou o frango cozem lentamente, dando profundidade e perfume sem turvar o líquido nem alterar a sua cor. O que a distingue das outras misturas é o recurso a especiarias aromáticas suaves (cardamomo, mástique, canela e folha de louro) em vez de terrosas ou picantes, porque a sopa bebe-se, e não se come apenas com pão, e qualquer aspereza ou amargor nota-se de imediato.
Composição: os ingredientes e a sua função
Sem revelar as proporções exatas da Sheikh Al-Attareen, uma composição típica inclui:
- Cardamomo: a primeira especiaria de qualquer caldo egípcio ou iraquiano, com um aroma limpo.
- Mástique: as pequenas lágrimas de resina translúcida que dão ao caldo de galinha e à fatta o seu perfume característico e neutralizam as notas fortes das aves.
- Pimenta preta e branca: picante suave; a pimenta branca, em particular, não deixa pontos escuros numa sopa clara.
- Canela, folha de louro e cravinho: o calor que caracteriza o caldo de carne vermelha.
- Coentros e curcuma em pequenas quantidades: uma ténue cor dourada e corpo.
- Noz-moscada e cebola desidratada: o toque de doçura que recorda a sopa caseira.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mistura para Sopas e Caldos (clássica) | Suave e aromática, liderada por mástique, cardamomo e pimenta branca; não turva o caldo | Caldo de galinha e de carne, sopa de massinha, sopa de legumes e de lentilhas, fatta, tashreeb, caldo para kabsa e mandi |
O que faz uma boa mistura
Uma boa mistura para sopa deve ser fina e uniformemente moída, para se dissolver no caldo sem sedimento, isenta de sal, de cubos de caldo e de intensificadores de sabor (glutamato) comuns nos produtos comerciais, e fresca, porque os óleos voláteis do cardamomo e do mástique evaporam-se depressa. O teste do aroma é simples: uma pitada numa chávena de água quente deve libertar cardamomo e mástique em segundos. Estas misturas são avaliadas segundo as Normas Egípcias para especiarias e misturas de especiarias, os Mínimos de Qualidade da European Spice Association para humidade e cinzas, as especificações de limpeza da ASTA e as normas do Codex para especiarias e ervas secas quanto aos limites microbiológicos. Os valores típicos, não obrigatórios, são 8 a 10 % de humidade e cinzas insolúveis em ácido abaixo de 1,5 %, com confirmação da ausência de aditivos não declarados.
Como utilizar: caldo de carne límpido
- Coloque 1 kg de vitela com osso numa panela com dois litros de água fria, leve a ferver e retire a espuma com cuidado até a superfície ficar limpa.
- Junte uma cebola inteira descascada e uma colher de chá a uma colher de sopa (5 a 10 g) de mistura para Sopas e Caldos, de preferência atada num saco de musselina para que o caldo fique perfeitamente límpido.
- Reduza o lume e deixe cozer tapado durante 90 minutos para carne ou 45 minutos para frango, sem fervura forte.
- Coe, junte o sal no fim e use para fatta, sopa de massinha ou como base de qualquer sopa.
Dose de referência: 5 g por litro para sopas leves e 10 g por litro para caldo de carne rico. Momento: junte as especiarias no início para caldo de carne e na segunda metade da cozedura para caldo de galinha, para preservar o aroma.
Outras utilizações: (1) sopa de legumes e de lentilhas, (2) o líquido de cozedura do frango para kabsa, mandi e biryani, (3) uma pitada sobre sopa de natas ou de freekeh antes de servir.
Conservação e prazo de validade
O cardamomo e o mástique perdem o aroma mais depressa do que a maioria das especiarias, por isso guarde a mistura num recipiente hermético longe do calor e da luz, e compre quantidades que use dentro de seis meses, embora o prazo de validade seja de 12 meses. Nunca agite a mistura diretamente sobre a panela.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura Sheikh para Sopas e Caldos (Sheikh Blend for Soups & Broths)
Usamos cardamomo verde de qualidade de exportação e mástique genuíno, e cada lote é verificado quanto à humidade, à limpeza e a matérias estranhas no nosso laboratório antes da moagem e do embalamento na nossa fábrica de Mansoura. A mistura está disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
A mistura contém sal ou cubos de caldo?
Não. São especiarias puras moídas, sem sal nem intensificadores de sabor.
Altera a cor da sopa?
O teor de curcuma é muito pequeno, dando apenas um ténue tom dourado sem turvar.
É adequada a sopa de galinha para crianças e convalescentes?
Sim. É isenta de malagueta e suave para o estômago, e a dose pode ser reduzida a metade.
Em que difere das especiarias para kabsa?
As especiarias para kabsa são mais fortes e concentradas, com lima seca, coentros e canela; a mistura para sopa é mais leve e aromática e vai para o líquido de cozedura e não para o arroz.