Что такое смесь для супов и бульонов?
Прозрачный бульон — основа всей арабской кухни. В нём готовят египетскую фатту и суп с орзо, на нём строятся иракский ташриб и рагу, от него зависят левантийская кибба в йогурте и заливский харис. Смесь для супов и бульонов — лёгкая ароматная приправа, которую добавляют в воду, где томится мясо или курица, придавая глубину и аромат без замутнения жидкости и изменения её цвета. От других смесей её отличает опора на мягкие ароматные специи (кардамон, мастика, корица и лавровый лист), а не на землистые или острые: суп пьют, а не просто едят с хлебом, и любая резкость или горечь проявляется сразу.
Состав: ингредиенты и их роль
Не раскрывая точных пропорций Sheikh Al-Attareen, типичный состав включает:
- Кардамон: первая специя любого египетского или иракского бульона, дающая чистый аромат.
- Мастика: маленькие полупрозрачные слёзки смолы, придающие куриному бульону и фатте фирменный запах и нейтрализующие сильные птичьи ноты.
- Чёрный и белый перец: мягкая острота; белый перец особенно хорош тем, что не оставляет тёмных крупинок в светлом супе.
- Корица, лавровый лист и гвоздика: теплота, характерная для бульона из красного мяса.
- Кориандр и куркума в малых количествах: лёгкий золотистый цвет и тело.
- Мускатный орех и сушёный лук: нотка сладости, напоминающая домашний суп.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Смесь для супов и бульонов (классическая) | Мягкая и ароматная, с ведущими мастикой, кардамоном и белым перцем; не мутит бульон | Куриный и мясной бульон, суп с орзо, овощной и чечевичный суп, фатта, ташриб, бульон для кабсы и манди |
Что отличает хорошую смесь
Хорошая смесь для супа должна быть тонко и однородно смолота, чтобы растворяться в бульоне без осадка, без соли, бульонных кубиков и усилителей вкуса (глутамата), обычных для коммерческих продуктов, и свежей, поскольку эфирные масла кардамона и мастики быстро улетучиваются. Тест на аромат прост: щепотка в чашке горячей воды должна за секунды выдать кардамон и мастику. Эти смеси оценивают по египетским стандартам на специи и смеси специй, минимальным требованиям к качеству Европейской ассоциации специй (ESA) по влажности и золе, спецификациям чистоты ASTA и стандартам Codex на сушёные специи и травы в части микробиологических пределов. Типичные, но не обязательные значения — влажность 8–10 % и нерастворимая в кислоте зола ниже 1,5 %, с подтверждением отсутствия незаявленных добавок.
Как использовать: прозрачный мясной бульон
- Положите 1 кг телятины на кости в кастрюлю с двумя литрами холодной воды, доведите до кипения и тщательно снимайте пену, пока поверхность не станет чистой.
- Добавьте целую очищенную луковицу и от одной чайной до одной столовой ложки (5–10 г) смеси для супов и бульонов, желательно в марлевом мешочке, чтобы бульон остался идеально прозрачным.
- Убавьте огонь и томите под крышкой 90 минут для мяса или 45 минут для курицы, не допуская бурного кипения.
- Процедите, посолите в конце и используйте для фатты, супа с орзо или как основу любого супа.
Ориентировочная дозировка: 5 г на литр для лёгких супов и 10 г на литр для насыщенного мясного бульона. Время: для мясного бульона добавляйте специи в начале, для куриного — во второй половине варки, чтобы сохранить аромат.
Другие применения: (1) овощной и чечевичный суп, (2) жидкость для отваривания курицы для кабсы, манди и бирьяни, (3) щепотка в сливочный суп или суп из фрике перед подачей.
Хранение и срок годности
Кардамон и мастика теряют аромат быстрее большинства специй, поэтому храните смесь в герметичной ёмкости вдали от тепла и света и покупайте количество, которое израсходуете за шесть месяцев, хотя срок годности составляет 12 месяцев. Никогда не сыпьте смесь прямо над кастрюлей.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь Sheikh для супов и бульонов (Sheikh Blend for Soups & Broths)
Мы используем зелёный кардамон экспортного сорта и натуральную мастику, и каждая партия проверяется на влажность, чистоту и посторонние примеси в нашей лаборатории перед помолом и фасовкой на нашем заводе в Мансуре. Смесь доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Содержит ли смесь соль или бульонные кубики?
Нет. Это чистые молотые специи без соли и усилителей вкуса.
Меняет ли она цвет супа?
Содержание куркумы очень мало, она даёт лишь лёгкий золотистый оттенок без замутнения.
Подходит ли она для куриного супа детям и выздоравливающим?
Да. Она без чили и щадит желудок, а дозу можно уменьшить вдвое.
Чем она отличается от специй для кабсы?
Специи для кабсы сильнее и концентрированнее, с чёрным лаймом, кориандром и корицей; смесь для супа легче и ароматнее и идёт в жидкость для варки, а не в рис.