Çorba ve Et Suyu karışımı nedir?
Berrak et suyu tüm Arap mutfağının temelidir. Mısır usulü fatta (ekmekli pilavlı et yemeği) ve arpa şehriye çorbası onda pişirilir, Irak usulü tashreeb (et suyuna batırılmış ekmek) ve güveçler onun üzerine kurulur, yoğurtlu Levanten kibbeh ve Körfez usulü harees (buğdaylı et lapası) ona bağlıdır. Çorba ve Et Suyu karışımı, et veya tavuğun ağır ateşte piştiği suya eklenen hafif, aromatik çeşnidir; sıvıyı bulandırmadan ya da rengini değiştirmeden derinlik ve koku verir. Onu diğer karışımlardan ayıran şey, topraksı ya da acı baharatlar yerine yumuşak aromatik baharatlara (kakule, damla sakızı, tarçın ve defne yaprağı) dayanmasıdır; çünkü çorba yalnızca ekmekle yenmez, içilir ve her sertlik ya da acılık hemen kendini gösterir.
Bileşim: malzemeler ve rolleri
Sheikh Al-Attareen'in kesin oranlarını açıklamadan, tipik bir bileşim şunları içerir:
- Kakule: herhangi bir Mısır ya da Irak et suyundaki ilk baharat, temiz bir aroma sağlar.
- Damla sakızı: tavuk suyuna ve fatta'ya imza kokusunu veren ve güçlü kümes hayvanı notalarını nötralize eden küçük yarı saydam reçine damlaları.
- Karabiber ve beyaz biber: yumuşak acılık; özellikle beyaz biber açık renkli çorbada koyu benekler bırakmaz.
- Tarçın, defne yaprağı ve karanfil: kırmızı et suyunu karakterize eden sıcaklık.
- Küçük miktarlarda kişniş ve zerdeçal: hafif altın rengi ve gövde.
- Muskat ve kuru soğan: ev yapımı çorbayı hatırlatan tatlılık dokunuşu.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Çorba ve Et Suyu karışımı (klasik) | Yumuşak ve aromatik; damla sakızı, kakule ve beyaz biber önde; et suyunu bulandırmaz | Tavuk ve et suyu, arpa şehriye çorbası, sebze ve mercimek çorbası, fatta, tashreeb, kabsa ve mandi suyu |
İyi bir karışımı ne belirler?
İyi bir çorba karışımı, et suyuna tortu bırakmadan karışması için ince ve eşit öğütülmüş, ticari ürünlerde yaygın olan tuz, bulyon ve lezzet artırıcılardan (glutamat) arınmış ve kakule ile damla sakızının uçucu yağları hızla buharlaştığından taze olmalıdır. Aroma testi basittir: bir fincan sıcak suya bir tutam, saniyeler içinde kakule ve damla sakızı salmalıdır. Bu karışımlar baharatlar ve baharat karışımları için Mısır Standartları, nem ve kül için Avrupa Baharat Birliği Kalite Minimumları, ASTA temizlik spesifikasyonları ve mikrobiyolojik sınırlar konusunda kurutulmuş baharat ve otlar için Codex standartlarına göre değerlendirilir. Zorunlu olmayan tipik değerler %8 ila 10 nem ve %1,5'in altında asitte çözünmeyen küldür; ayrıca beyan edilmemiş katkı maddesi bulunmadığının doğrulanması gerekir.
Nasıl kullanılır: berrak et suyu
- 1 kg kemikli dana etini iki litre soğuk suyla tencereye koyun, kaynatın ve yüzey berraklaşana kadar köpüğü dikkatle alın.
- Bir bütün soyulmuş soğan ve bir tatlı kaşığından bir yemek kaşığına kadar (5 ila 10 g) Çorba ve Et Suyu karışımı ekleyin; et suyu tamamen berrak kalsın diye ideal olarak tülbent torbaya bağlayın.
- Ateşi kısın ve fokurdatmadan, kapağı kapalı olarak et için 90 dakika, tavuk için 45 dakika ağır ateşte pişirin.
- Süzün, tuzu sonunda ekleyin ve fatta, arpa şehriye çorbası ya da herhangi bir çorbanın temeli olarak kullanın.
Yol gösterici miktar: hafif çorbalar için litre başına 5 g, zengin et suyu için litre başına 10 g. Zamanlama: aromayı korumak için et suyunda baharatı başta, tavuk suyunda pişirmenin ikinci yarısında ekleyin.
Diğer kullanımlar: (1) sebze ve mercimek çorbası, (2) kabsa, mandi ve biryani için tavuk haşlama suyu, (3) servisten önce krema ya da firik çorbasının üzerine bir tutam.
Saklama ve raf ömrü
Kakule ve damla sakızı aromasını çoğu baharattan daha hızlı kaybeder; bu yüzden karışımı ısı ve ışıktan uzak, hava geçirmez bir kapta saklayın ve raf ömrü 12 ay olsa da altı ay içinde tüketeceğiniz miktarlarda alın. Karışımı asla doğrudan tencerenin üzerine silkelemeyin.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Çorba ve Et Suyu için Sheikh Karışımı (Sheikh Blend for Soups & Broths)
İhracat kalitesinde yeşil kakule ve gerçek damla sakızı kullanıyoruz; her parti, Mansura tesisimizde öğütme ve paketlemeden önce laboratuvarımızda nem, temizlik ve yabancı madde açısından kontrol edilir. Karışım Mısır, Irak (Bağdat ve Erbil) ve Suriye'deki (Humus) şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda bulunabilir.
SSS
Karışım tuz ya da bulyon içeriyor mu?
Hayır. Tuz ya da lezzet artırıcı içermeyen saf öğütülmüş baharattır.
Çorbanın rengini değiştirir mi?
Zerdeçal içeriği çok azdır; bulandırmadan yalnızca hafif bir altın rengi tonu verir.
Çocuklar ve nekahet dönemindekiler için tavuk çorbasına uygun mu?
Evet. Acı bibersizdir ve mideye yumuşaktır; doz yarıya indirilebilir.
Kabsa baharatından farkı nedir?
Kabsa baharatı kara limon, kişniş ve tarçınla daha güçlü ve daha yoğundur; çorba karışımı daha hafif ve daha aromatiktir ve pirince değil pişirme suyuna girer.