सूप और शोरबा मिश्रण क्या है?
साफ़ शोरबा पूरी अरब रसोई की बुनियाद है। मिस्री फ़त्ता (fatta) और ऑर्ज़ो सूप इसी में पकते हैं, इराक़ी तशरीब (tashreeb) और स्टू इसी पर बनते हैं, और दही वाली लेवांती किब्बेह व खाड़ी की हरीस (harees) इसी पर निर्भर हैं। सूप और शोरबा मिश्रण वह हल्की, सुगंधित सीज़निंग है जो उस पानी में डाली जाती है जिसमें मांस या मुर्गी धीमी आँच पर पकती है, और तरल को धुँधला किए या उसका रंग बदले बिना गहराई और खुशबू देती है। इसे अन्य मिश्रणों से अलग करने वाली बात है इसका मिट्टी-से या तीखे मसालों के बजाय कोमल सुगंधित मसालों (इलायची, मस्तगी, दालचीनी और तेजपत्ता) पर निर्भर होना, क्योंकि सूप पिया जाता है, केवल रोटी के साथ खाया नहीं जाता, और कोई भी कड़वाहट या कर्कशता तुरंत उभर आती है। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) इसे इसी सिद्धांत पर बनाता है।
संरचना: सामग्री और उनकी भूमिका
Sheikh Al-Attareen के सटीक अनुपात बताए बिना, एक सामान्य संरचना में शामिल हैं:
- इलायची: किसी भी मिस्री या इराक़ी शोरबे का पहला मसाला, जो साफ़ सुगंध देता है।
- मस्तगी: छोटे पारभासी राल के दाने जो चिकन शोरबे और फ़त्ता को उनकी विशिष्ट महक देते हैं और मुर्गी की तेज़ गंध को निष्प्रभावी करते हैं।
- काली और सफ़ेद मिर्च: नरम तीखापन; सफ़ेद मिर्च ख़ास तौर पर हल्के सूप में काले धब्बे नहीं छोड़ती।
- दालचीनी, तेजपत्ता और लौंग: वह गर्माहट जो लाल मांस के स्टॉक की पहचान है।
- धनिया और हल्दी थोड़ी मात्रा में: हल्का सुनहरा रंग और गाढ़ापन।
- जायफल और सूखा प्याज़: मिठास की वह छुअन जो घर के सूप की याद दिलाती है।
| प्रकार | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| सूप और शोरबा मिश्रण (क्लासिक) | नरम और सुगंधित, मस्तगी, इलायची और सफ़ेद मिर्च प्रमुख; स्टॉक को धुँधला नहीं करता | चिकन और मांस का शोरबा, ऑर्ज़ो सूप, सब्ज़ी और मसूर का सूप, फ़त्ता, तशरीब, कब्सा और मंदी का स्टॉक |
अच्छे मिश्रण की पहचान
अच्छा सूप मिश्रण बारीक और एकसमान पिसा होना चाहिए ताकि बिना तलछट के शोरबे में घुल जाए, नमक-रहित, स्टॉक क्यूब और स्वाद बढ़ाने वालों (ग्लूटामेट) से मुक्त, जो व्यावसायिक उत्पादों में आम हैं, और ताज़ा, क्योंकि इलायची और मस्तगी के वाष्पशील तेल जल्दी उड़ जाते हैं। सुगंध परीक्षा सरल है: एक कप गरम पानी में एक चुटकी से सेकंडों में इलायची और मस्तगी की खुशबू उठनी चाहिए। इन मिश्रणों का मूल्यांकन मसालों और मसाला मिश्रणों के मिस्री मानकों, नमी और राख के लिए European Spice Association Quality Minima, ASTA स्वच्छता विनिर्देशों और सूक्ष्मजीवी सीमाओं के संबंध में सूखे मसालों व जड़ी-बूटियों के Codex मानकों के आधार पर होता है। सामान्य, अनिवार्य नहीं, मान हैं 8 से 10 % नमी और 1.5 % से कम अम्ल-अघुलनशील राख, साथ ही इस बात की पुष्टि कि कोई अघोषित योजक मौजूद नहीं है।
उपयोग कैसे करें: साफ़ मांस का शोरबा
- 1 किलो हड्डी वाला बछड़े का मांस दो लीटर ठंडे पानी के साथ बर्तन में रखें, उबाल लाएँ और सतह साफ़ होने तक झाग सावधानी से हटाएँ।
- एक साबुत छिला प्याज़ और एक चम्मच से एक बड़ा चम्मच (5 से 10 ग्राम) सूप और शोरबा मिश्रण डालें, आदर्श रूप से मलमल की थैली में बाँधकर ताकि शोरबा पूरी तरह साफ़ रहे।
- आँच कम करें और ढककर मांस के लिए 90 मिनट या मुर्गी के लिए 45 मिनट बिना तेज़ उबाल के पकाएँ।
- छानें, अंत में नमक डालें, और फ़त्ता, ऑर्ज़ो सूप या किसी भी सूप के आधार के रूप में इस्तेमाल करें।
अनुमानित मात्रा: हल्के सूपों के लिए 5 ग्राम प्रति लीटर और गाढ़े मांस स्टॉक के लिए 10 ग्राम प्रति लीटर। समय: मांस के शोरबे के लिए मसाले शुरू में और चिकन शोरबे के लिए सुगंध बचाने के लिए पकाने के दूसरे आधे हिस्से में डालें।
अन्य उपयोग: (1) सब्ज़ी और मसूर का सूप, (2) कब्सा, मंदी और बिरयानी के लिए मुर्गी उबालने का तरल, (3) परोसने से पहले क्रीम या फ़्रीकेह सूप पर एक चुटकी।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
इलायची और मस्तगी अधिकांश मसालों से तेज़ी से अपनी सुगंध खोती हैं, इसलिए मिश्रण को वायुरोधी डिब्बे में गर्मी और रोशनी से दूर रखें, और उतनी ही मात्रा खरीदें जितनी छह महीनों में इस्तेमाल हो जाए, भले ही शेल्फ़ लाइफ़ 12 महीने हो। मिश्रण को कभी सीधे बर्तन के ऊपर न छिड़कें।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- सूप और शोरबे के लिए शेख़ मिश्रण (Sheikh Blend for Soups & Broths)
हम निर्यात-श्रेणी की हरी इलायची और असली मस्तगी इस्तेमाल करते हैं, और हर बैच की हमारी प्रयोगशाला में नमी, स्वच्छता और बाहरी पदार्थों की जाँच होती है, फिर हमारे मंसूरा संयंत्र में पीसकर पैक किया जाता है। यह मिश्रण मिस्र, इराक़ (बग़दाद और अरबील) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या मिश्रण में नमक या स्टॉक क्यूब हैं?
नहीं। यह शुद्ध पिसे मसाले हैं, बिना नमक या स्वाद बढ़ाने वालों के।
क्या यह सूप का रंग बदलता है?
हल्दी की मात्रा बहुत कम है, जो बिना धुँधलापन लाए केवल हल्का सुनहरा आभास देती है।
क्या यह बच्चों और स्वास्थ्य-लाभ कर रहे लोगों के चिकन सूप के लिए उपयुक्त है?
हाँ। यह मिर्च-रहित और पेट के लिए कोमल है, और मात्रा आधी की जा सकती है।
यह कब्सा मसालों से कैसे अलग है?
कब्सा मसाले काले नींबू, धनिये और दालचीनी के साथ अधिक तेज़ और गाढ़े हैं; सूप मिश्रण हल्का और अधिक सुगंधित है और चावल के बजाय पकाने के तरल में जाता है।