Was ist die Suppen- & Brühenmischung?
Klare Brühe ist das Fundament der gesamten arabischen Küche. Die ägyptische Fatta und die Orzo-Suppe werden darin gekocht, irakischer Tashreeb und Eintöpfe bauen darauf auf, und levantinische Kibbeh in Joghurt und Harees vom Golf hängen davon ab. Die Suppen- & Brühenmischung ist die leichte, aromatische Würzung, die dem Wasser zugegeben wird, in dem Fleisch oder Hähnchen sanft köchelt, und die Tiefe und Duft verleiht, ohne die Flüssigkeit zu trüben oder ihre Farbe zu verändern. Was sie von anderen Mischungen unterscheidet, ist ihr Rückgriff auf sanfte aromatische Gewürze (Kardamom, Mastix, Zimt und Lorbeerblatt) statt auf erdige oder scharfe, denn Suppe wird getrunken und nicht nur mit Brot gegessen, und jede Härte oder Bitterkeit fällt sofort auf.
Zusammensetzung: die Zutaten und ihre Rolle
Ohne die genauen Mengenverhältnisse von Sheikh Al-Attareen preiszugeben, umfasst eine typische Zusammensetzung:
- Kardamom: das erste Gewürz in jeder ägyptischen oder irakischen Brühe, das ein reines Aroma liefert.
- Mastix: die kleinen durchscheinenden Harztränen, die Hühnerbrühe und Fatta ihren charakteristischen Duft verleihen und strenge Geflügelnoten neutralisieren.
- Schwarzer und weißer Pfeffer: sanfte Schärfe; besonders weißer Pfeffer hinterlässt keine dunklen Pünktchen in einer hellen Suppe.
- Zimt, Lorbeerblatt und Nelken: die Wärme, die Brühe aus rotem Fleisch auszeichnet.
- Koriander und Kurkuma in kleinen Mengen: eine zarte goldene Farbe und Körper.
- Muskatnuss und getrocknete Zwiebel: die Spur Süße, die an hausgemachte Suppe erinnert.
| Variante | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|
| Suppen- & Brühenmischung (klassisch) | Sanft und aromatisch, angeführt von Mastix, Kardamom und weißem Pfeffer; trübt die Brühe nicht | Hühner- und Fleischbrühe, Orzo-Suppe, Gemüse- und Linsensuppe, Fatta, Tashreeb, Brühe für Kabsa und Mandi |
Was eine gute Mischung ausmacht
Eine gute Suppenmischung muss fein und gleichmäßig gemahlen sein, damit sie sich ohne Bodensatz in der Brühe löst, frei von Salz, Brühwürfeln und Geschmacksverstärkern (Glutamat) sein, die in kommerziellen Produkten üblich sind, und frisch, denn die flüchtigen Öle von Kardamom und Mastix verdunsten schnell. Der Aromatest ist einfach: Eine Prise in einer Tasse heißem Wasser sollte innerhalb von Sekunden Kardamom und Mastix freisetzen. Diese Mischungen werden nach den ägyptischen Normen für Gewürze und Gewürzmischungen, den Quality Minima der European Spice Association für Feuchtigkeit und Asche, den ASTA-Reinheitsspezifikationen und den Codex-Normen für getrocknete Gewürze und Kräuter hinsichtlich mikrobiologischer Grenzwerte bewertet. Typische, nicht verbindliche Werte sind 8 bis 10 % Feuchtigkeit und säureunlösliche Asche unter 1,5 %, mit Bestätigung, dass keine nicht deklarierten Zusatzstoffe enthalten sind.
Anwendung: klare Fleischbrühe
- 1 kg Kalbfleisch mit Knochen in einen Topf mit zwei Litern kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen und den Schaum sorgfältig abschöpfen, bis die Oberfläche klar ist.
- Eine ganze geschälte Zwiebel und einen Teelöffel bis einen Esslöffel (5 bis 10 g) Suppen- & Brühenmischung zugeben, idealerweise in einem Mullbeutel gebunden, damit die Brühe vollkommen klar bleibt.
- Die Hitze reduzieren und zugedeckt 90 Minuten für Fleisch oder 45 Minuten für Hähnchen köcheln lassen, ohne sprudelndes Kochen.
- Abseihen, am Ende salzen und für Fatta, Orzo-Suppe oder als Basis für jede Suppe verwenden.
Richtdosierung: 5 g pro Liter für leichte Suppen und 10 g pro Liter für kräftige Fleischbrühe. Zeitpunkt: Die Gewürze bei Fleischbrühe zu Beginn und bei Hühnerbrühe in der zweiten Hälfte der Garzeit zugeben, um das Aroma zu bewahren.
Weitere Verwendungen: (1) Gemüse- und Linsensuppe, (2) die Pochierflüssigkeit für Hähnchen bei Kabsa, Mandi und Biryani, (3) eine Prise über Creme- oder Freekeh-Suppe vor dem Servieren.
Lagerung und Haltbarkeit
Kardamom und Mastix verlieren ihr Aroma schneller als die meisten Gewürze; bewahren Sie die Mischung daher in einem luftdichten Behälter fern von Hitze und Licht auf und kaufen Sie Mengen, die Sie innerhalb von sechs Monaten aufbrauchen, auch wenn die Haltbarkeit 12 Monate beträgt. Die Mischung niemals direkt über den Topf schütten.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Sheikh Mischung für Suppen & Brühen (Sheikh Blend for Soups & Broths)
Wir verwenden grünen Kardamom in Exportqualität und echten Mastix, und jede Charge wird in unserem Labor auf Feuchtigkeit, Reinheit und Fremdstoffe geprüft, bevor sie in unserem Werk in Mansoura gemahlen und verpackt wird. Die Mischung ist in unseren Filialen in Ägypten, im Irak (Bagdad und Erbil) und in Syrien (Homs) sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
FAQ
Enthält die Mischung Salz oder Brühwürfel?
Nein. Sie besteht aus reinen gemahlenen Gewürzen ohne Salz oder Geschmacksverstärker.
Verändert sie die Farbe der Suppe?
Der Kurkuma-Anteil ist sehr gering und ergibt nur einen zarten goldenen Schimmer ohne Trübung.
Eignet sie sich für Hühnersuppe für Kinder und Genesende?
Ja. Sie ist chilifrei und magenschonend, und die Dosis kann halbiert werden.
Wie unterscheidet sie sich von Kabsa-Gewürzen?
Kabsa-Gewürze sind kräftiger und konzentrierter mit schwarzer Limette, Koriander und Zimt; die Suppenmischung ist leichter und aromatischer und kommt in die Kochflüssigkeit statt in den Reis.