Qu'est-ce que le zaatar levantin ?
Le zaatar (mélange de thym sauvage, de sumac et de sésame) est un mélange de feuilles de thym sauvage séchées et moulues avec du sumac, du sésame grillé et du sel, et c'est depuis des centaines d'années le premier dip de la table du petit-déjeuner en Palestine, en Syrie, au Liban et en Jordanie. Le thym sauvage levantin (Origanum syriacum) est une herbe de montagne de la famille de la menthe, connue localement sous le nom de zaatar ou saatar ; ses feuilles sont cueillies au printemps et séchées à l'ombre. Le zaatar se mange avec du pain et de l'huile d'olive le matin, se cuit sur la pâte des manakish, se glisse dans les kaak et les pâtisseries, et a voyagé jusqu'en Égypte avec les communautés levantines au point de devenir un incontournable de chaque boutique d'épices, tandis qu'en Irak et dans le Golfe il est servi sur du pain chaud avec du fromage. Chaque pays du Levant est fier de son propre zaatar, et les différences de proportions et d'ingrédients sont réelles.
Composition et rôle de chaque ingrédient
Le thym moulu est la base et représente généralement la moitié du mélange ou plus, apportant l'arôme herbacé et le goût légèrement piquant qui proviennent d'huiles volatiles telles que le carvacrol et le thymol. Le sumac ajoute l'acidité et la couleur rouge, le sésame grillé apporte richesse et croquant, et le sel équilibre et conserve. En Palestine, la part de sumac est plus élevée, on ajoute parfois de la coriandre et du cumin grillés, et le mélange est vendu grossier avec des graines de sésame entières. En Syrie, on ajoute des graines de fenouil, parfois avec de la pistache concassée et des graines de tournesol. Le zaatar jordanien se distingue par son sésame dense, un sel légèrement plus élevé et des feuilles de thym entières. Le zaatar libanais est fin, plus riche en thym et plus léger en sumac, et peut comprendre de la marjolaine.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Zaatar palestinien authentique | Sumac en avant avec une acidité nette ; grossier | À tremper avec de l'huile, zaatar au fromage blanc |
| Zaatar syrien | Fenouil et graines ; plus riche et plus complexe | Manakish, kaak au zaatar, pâtisseries |
| Zaatar jordanien au sésame | Sésame dense et croquant ; salé | Zaatar à l'huile, petit-déjeuner avec du pain |
| Zaatar libanais | Fin, herbacé, sumac plus léger | Manakish de Beyrouth, salades, assaisonnement du poulet |
Comment reconnaître un bon zaatar
Un bon zaatar est vert-gris à olive, et non vert vif ; une couleur anormalement vive est signe de colorant ou de feuilles vertes ajoutées pour colorer. L'arôme doit être fortement herbacé et pénétrant, et le goût acidulé et piquant grâce au sumac. Le plus grand problème sur le marché est la falsification avec des coques de pistache, du blé moulu ou de l'acide citrique à la place du sumac, ou l'augmentation du sel jusqu'à un quart du poids ; lisez donc l'étiquette : les normes palestinienne, jordanienne et syrienne pour le zaatar mélangé exigent la déclaration des ingrédients et des proportions, fixent généralement des limites maximales pour le sel, l'humidité (environ 10 pour cent) et les cendres, et interdisent les colorants artificiels. Un excellent zaatar est moulu à partir des feuilles d'une seule saison et mélangé à du sésame fraîchement grillé, et les feuilles séchées contiennent typiquement au moins 1 pour cent d'huile volatile.
Mode d'emploi
- Pour les manakish, préparez une pâte à pain souple et laissez-la lever une heure.
- Mélangez une tasse de zaatar avec trois quarts de tasse d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte à tartiner (environ 80 g de zaatar par kilo de pâte).
- Étalez la pâte en disques d'un demi-centimètre d'épaisseur et tartinez généreusement du mélange au zaatar.
- Faites cuire dans un four très chaud (250 °C) pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce que les bords brunissent.
Autres usages : trempez le pain dans l'huile puis dans le zaatar, saupoudrez sur le labneh, le fromage et les œufs, ou assaisonnez le poulet et le poisson avant de les griller avec deux cuillères à soupe par kilo.
Conservation et durée de vie
Conservez le zaatar dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière et de la chaleur, de préférence au réfrigérateur en été, car le sésame grillé peut rancir. Il garde sa meilleure saveur 6 à 9 mois après le mélange, et le zaatar mélangé à l'huile doit être consommé dans les deux semaines suivant sa préparation.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Zaatar palestinien authentique
- Zaatar syrien
- Zaatar jordanien au sésame
- Zaatar libanais
Nous importons le thym sauvage séché et le sumac de fermes levantines et les testons dans le laboratoire de notre usine de Mansourah pour l'humidité, les cendres, les colorants ajoutés et les matières étrangères, puis nous grillons le sésame et mélangeons selon des recettes élaborées avec des marchands d'épices de Naplouse, d'Alep, d'Amman et de Beyrouth. La gamme de zaatar est disponible dans nos magasins égyptiens, dans nos succursales de Bagdad, d'Erbil et de Homs et sur notre boutique en ligne.
FAQ
Quelle est la différence entre le zaatar et l'origan ?
Le zaatar levantin (Origanum syriacum) est botaniquement proche de l'origan et de la marjolaine, mais plus fort et plus piquant, tandis que le thym européen (Thymus) est un genre différent.
Pourquoi le zaatar palestinien est-il plus acidulé ?
Parce qu'il contient une part plus élevée de sumac, qui est la marque des styles de Naplouse et d'Hébron.
Le zaatar contient-il beaucoup de sel ?
Un bon zaatar contient un sel modéré, à peu près pas plus d'un dixième du poids ; la teneur en sel de nos produits est indiquée sur l'étiquette.
Puis-je mélanger le zaatar à l'huile d'olive et le conserver ?
Oui, jusqu'à deux semaines au réfrigérateur ; ne le gardez pas plus longtemps, car l'humidité peut provoquer des moisissures.