लेवांती ज़ातर क्या है?
ज़ातर सूखी, पिसी जंगली थाइम की पत्तियों का सुमाक (खट्टे लाल बेर का चूर्ण), भुने तिल और नमक के साथ मिश्रण है, और सैकड़ों वर्षों से फ़िलिस्तीन, सीरिया, लेबनान और जॉर्डन में नाश्ते की मेज़ का पहला डिप रहा है। लेवांती जंगली थाइम (Origanum syriacum) पुदीना परिवार की एक पहाड़ी जड़ी-बूटी है, जिसे स्थानीय रूप से ज़ातर या सातर कहा जाता है; इसकी पत्तियाँ वसंत में तोड़ी और छाया में सुखाई जाती हैं। ज़ातर सुबह रोटी और जैतून के तेल के साथ खाया जाता है, मनाक़ीश (लेवांती फ़्लैटब्रेड) के आटे पर बेक किया जाता है, काक (रिंग-ब्रेड) और पेस्ट्री में भरा जाता है, और लेवांती समुदायों के साथ मिस्र पहुँचकर हर मसाला दुकान की मूल वस्तु बन गया, जबकि इराक और खाड़ी में इसे पनीर के साथ गर्म रोटी पर परोसा जाता है। हर लेवांती देश को अपने ज़ातर पर गर्व है, और अनुपातों तथा सामग्री में अंतर वास्तविक हैं।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
पिसा थाइम आधार है और आमतौर पर मिश्रण का आधा या अधिक हिस्सा होता है, जो कार्वाक्रोल और थाइमोल जैसे वाष्पशील तेलों से आने वाली हर्बल सुगंध और हल्का तीखा स्वाद देता है। सुमाक खटास और लाल रंग जोड़ता है, भुना तिल समृद्धि और कुरकुरापन देता है, और नमक संतुलन बनाता और संरक्षित करता है। फ़िलिस्तीन में सुमाक का हिस्सा अधिक होता है, कभी-कभी भुना धनिया और जीरा मिलाया जाता है, और मिश्रण साबुत तिल के साथ दरदरा बिकता है। सीरिया में सौंफ के बीज डाले जाते हैं, कभी-कभी कुटे पिस्ते और सूरजमुखी के बीजों के साथ। जॉर्डनी ज़ातर अपने घने तिल, थोड़े अधिक नमक और साबुत थाइम पत्तियों से अलग दिखता है। लेबनानी ज़ातर बारीक, थाइम में अधिक और सुमाक में हल्का होता है, और इसमें मरजोरम हो सकता है।
| संस्करण | चरित्र | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| असली फ़िलिस्तीनी ज़ातर | सुमाक-प्रधान, स्पष्ट खटास; दरदरा | तेल के साथ डुबोना, सफ़ेद पनीर के साथ ज़ातर |
| सीरियाई ज़ातर | सौंफ और बीज; अधिक समृद्ध और जटिल | मनाक़ीश, ज़ातर काक, पेस्ट्री |
| तिल वाला जॉर्डनी ज़ातर | घना कुरकुरा तिल; नमकीन | तेल में ज़ातर, रोटी के साथ नाश्ता |
| लेबनानी ज़ातर | बारीक, हर्बल, हल्का सुमाक | बेरूत के मनाक़ीश, सलाद, चिकन का मसाला |
अच्छे ज़ातर की पहचान कैसे करें
अच्छा ज़ातर धूसर-हरे से जैतूनी रंग का होता है, चमकीला हरा नहीं; अस्वाभाविक रूप से चटक रंग कृत्रिम रंग या रंगत के लिए मिलाई गई हरी पत्तियों का संकेत है। सुगंध तेज़ हर्बल और भेदक होनी चाहिए, और स्वाद सुमाक से खट्टा और तीखा। बाज़ार की सबसे बड़ी समस्या पिस्ते के छिलकों, पिसे गेहूँ या सुमाक की जगह साइट्रिक अम्ल की मिलावट है, या नमक को वज़न के एक-चौथाई तक बढ़ाना, इसलिए लेबल पढ़ें: मिश्रित ज़ातर के लिए फ़िलिस्तीनी, जॉर्डनी और सीरियाई मानक सामग्री और अनुपातों की घोषणा अनिवार्य करते हैं, सामान्यतः नमक, नमी (लगभग 10 प्रतिशत) और राख की अधिकतम सीमाएँ तय करते हैं, और कृत्रिम रंगों पर प्रतिबंध लगाते हैं। उत्कृष्ट ज़ातर एक ही मौसम की पत्तियों से पीसा जाता है और ताज़ा भुने तिल के साथ मिलाया जाता है, और सूखी पत्तियों में सामान्यतः कम से कम 1 प्रतिशत वाष्पशील तेल होता है।
इसका उपयोग कैसे करें
- मनाक़ीश के लिए, नरम ब्रेड का आटा तैयार करें और उसे एक घंटे फूलने दें।
- एक कप ज़ातर को तीन-चौथाई कप जैतून के तेल के साथ फैलाने योग्य पेस्ट बनने तक मिलाएँ (प्रति किलो आटा लगभग 80 g ज़ातर)।
- आटे को आधा सेंटीमीटर मोटी गोल रोटियों में बेलें और ज़ातर मिश्रण भरपूर फैलाएँ।
- बहुत गर्म ओवन (250 °C) में किनारे भूरे होने तक 7 से 10 मिनट बेक करें।
अन्य उपयोग: रोटी को तेल में और फिर ज़ातर में डुबोएँ, लबनेह, पनीर और अंडों पर छिड़कें, या ग्रिल करने से पहले प्रति किलो दो बड़े चम्मच से चिकन और मछली को मसाला लगाएँ।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
ज़ातर को प्रकाश और गर्मी से दूर वायुरोधी डिब्बे में रखें, गर्मियों में बेहतर है फ़्रिज में, क्योंकि भुना तिल बासी हो सकता है। मिश्रण से 6 से 9 महीने तक यह अपना सर्वोत्तम स्वाद बनाए रखता है, और तेल में मिला ज़ातर तैयारी के दो सप्ताह के भीतर उपयोग कर लेना चाहिए।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- असली फ़िलिस्तीनी ज़ातर
- सीरियाई ज़ातर
- तिल वाला जॉर्डनी ज़ातर
- लेबनानी ज़ातर
Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) लेवांती खेतों से सूखा जंगली थाइम और सुमाक आयात करता है और मंसूरा कारख़ाने की प्रयोगशाला में नमी, राख, मिलाए गए रंगों और बाहरी पदार्थ के लिए उनका परीक्षण करता है, फिर तिल भूनकर नाबलुस, अलेप्पो, अम्मान और बेरूत के मसाला व्यापारियों के साथ विकसित रेसिपी के अनुसार मिश्रण बनाता है। ज़ातर श्रृंखला हमारे मिस्री स्टोरों, बग़दाद, एरबिल और होम्स की हमारी शाखाओं और ऑनलाइन शॉप पर उपलब्ध है।
सामान्य प्रश्न
ज़ातर और ओरेगैनो में क्या अंतर है?
लेवांती ज़ातर (Origanum syriacum) वानस्पतिक रूप से ओरेगैनो और मरजोरम के निकट है लेकिन अधिक तेज़ और तीखा है, जबकि यूरोपीय थाइम (Thymus) एक भिन्न वंश है।
फ़िलिस्तीनी ज़ातर अधिक खट्टा क्यों होता है?
क्योंकि इसमें सुमाक का हिस्सा अधिक होता है, जो नाबलुस और हेब्रोन शैलियों की पहचान है।
क्या ज़ातर में बहुत नमक होता है?
अच्छे ज़ातर में मध्यम नमक होता है, मोटे तौर पर वज़न के दसवें हिस्से से अधिक नहीं; हमारे उत्पादों में नमक की मात्रा लेबल पर बताई गई है।
क्या मैं ज़ातर को जैतून के तेल में मिलाकर रख सकता हूँ?
हाँ, फ़्रिज में दो सप्ताह तक; इससे अधिक न रखें क्योंकि नमी से फफूँद लग सकती है।