Что такое левантийский заатар?
Заатар — это смесь сушёных молотых листьев дикого тимьяна с сумахом, обжаренным кунжутом и солью, и сотни лет он остаётся первым дипом на столе для завтрака в Палестине, Сирии, Ливане и Иордании. Левантийский дикий тимьян (Origanum syriacum) — горная трава семейства яснотковых, известная на месте как заатар или саатар; его листья собирают весной и сушат в тени. Заатар едят с хлебом и оливковым маслом по утрам, запекают на тесте манакиш (левантийских лепёшках), добавляют в каак и выпечку; он пришёл в Египет с левантийскими общинами и стал непременным товаром каждой лавки специй, а в Ираке и Заливе его подают на горячем хлебе с сыром. Каждая левантийская страна гордится своим заатаром, и различия в пропорциях и ингредиентах реальны.
Состав и роль каждого ингредиента
Молотый тимьян — основа, обычно составляющая половину смеси и более, он даёт травяной аромат и слегка жгучий вкус, обусловленные эфирными маслами, такими как карвакрол и тимол. Сумах добавляет кислинку и красный цвет, обжаренный кунжут даёт насыщенность и хруст, а соль уравновешивает и консервирует. В Палестине доля сумаха выше, иногда добавляют обжаренные кориандр и кумин (зиру), а смесь продаётся грубой с целыми семенами кунжута. В Сирии добавляют семена фенхеля, иногда с дроблёными фисташками и семенами подсолнечника. Иорданский заатар выделяется плотным кунжутом, чуть большим количеством соли и целыми листьями тимьяна. Ливанский заатар тонкий, с большей долей тимьяна и меньшей сумаха, и может включать майоран.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Аутентичный палестинский заатар | Акцент на сумахе с явной кислинкой; грубый | Обмакивание с маслом, заатар с белым сыром |
| Сирийский заатар | Фенхель и семена; насыщеннее и сложнее | Манакиш, каак с заатаром, выпечка |
| Иорданский заатар с кунжутом | Плотный хрустящий кунжут; солёный | Заатар в масле, завтрак с хлебом |
| Ливанский заатар | Тонкий, травяной, меньше сумаха | Бейрутский манакиш, салаты, приправа для курицы |
Как распознать хороший заатар
Хороший заатар серо-зелёный или оливковый, а не ярко-зелёный; неестественно яркий цвет — признак красителя или зелёных листьев, добавленных для окраски. Аромат должен быть сильно травяным и проникающим, а вкус кислым и жгучим от сумаха. Главная проблема на рынке — фальсификация фисташковой скорлупой, молотой пшеницей или лимонной кислотой вместо сумаха, или повышение доли соли до четверти веса, поэтому читайте этикетку: палестинский, иорданский и сирийский стандарты на смешанный заатар требуют указания ингредиентов и пропорций, как правило, устанавливают предельные значения соли, влажности (около 10 процентов) и золы и запрещают искусственные красители. Отличный заатар размалывается из листьев одного сезона и смешивается со свежеобжаренным кунжутом, а сушёные листья обычно содержат не менее 1 процента эфирного масла.
Как использовать
- Для манакиш приготовьте мягкое хлебное тесто и дайте ему подойти в течение часа.
- Смешайте стакан заатара с тремя четвертями стакана оливкового масла до пастообразной консистенции (около 80 г заатара на килограмм теста).
- Раскатайте тесто в диски толщиной полсантиметра и щедро распределите смесь заатара.
- Выпекайте в очень горячей духовке (250 °C) 7–10 минут до подрумянивания краёв.
Другие применения: обмакивать хлеб в масло, а затем в заатар, посыпать лабне, сыр и яйца или приправлять курицу и рыбу перед грилем из расчёта две столовые ложки на килограмм.
Хранение и срок годности
Храните заатар в герметичной ёмкости вдали от света и тепла, летом предпочтительно в холодильнике, поскольку обжаренный кунжут может прогоркнуть. Лучший вкус сохраняется 6–9 месяцев с момента смешивания, а заатар, смешанный с маслом, следует использовать в течение двух недель после приготовления.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Аутентичный палестинский заатар
- Сирийский заатар
- Иорданский заатар с кунжутом
- Ливанский заатар
Мы импортируем сушёный дикий тимьян и сумах с левантийских ферм и проверяем их в лаборатории нашего завода в Мансуре на влажность, золу, добавленные красители и посторонние примеси, затем обжариваем кунжут и смешиваем по рецептам, разработанным с торговцами пряностями из Наблуса, Алеппо, Аммана и Бейрута. Ассортимент заатара доступен в наших египетских магазинах, в филиалах в Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между заатаром и орегано?
Левантийский заатар (Origanum syriacum) ботанически близок к орегано и майорану, но сильнее и острее, тогда как европейский тимьян (Thymus) — другой род.
Почему палестинский заатар кислее?
Потому что он содержит большую долю сумаха, что является отличительной чертой стилей Наблуса и Хеврона.
Много ли соли в заатаре?
Хороший заатар содержит умеренное количество соли, примерно не более десятой части веса; содержание соли в наших продуктах указано на этикетке.
Можно ли смешать заатар с оливковым маслом и хранить?
Да, до двух недель в холодильнике; не храните дольше, поскольку влага может вызвать плесень.